Deset minut zatem, ko ste jo naročili, je pred vami na krožniku majhna okrogla pita, prav takšna, kakršne v Bosni pečejo gospodinje v svojih domačih kuhinjah. V čem je skrivnost uspešnega gostinstva v kriznih časih, smo vprašali Husnijo Hajdarpašića, sandžaškega muslimana, poročenega s Slovenko Darjo in že tri desetletja naturaliziranega Ljubljančana. »Formula je vedno ista: kakovost, čistoča in delo s strastjo!«
Dvainpetdesetletni Husnija Hajdarpašić, ki je po rodu iz Sandžaka, iz mesta Bijelo Polje na severu Črne gore, v Sloveniji živi že 32 let. Leta 1986 je spoznal takrat še srednješolsko Ljubljančanko Darjo Weiss in med katoličanko in muslimanom je prevladala ljubezen, čeprav sta njuni zvezi sprva nasprotovali tako njegova kot njena družina. Njegovi so pozneje snaho sprejeli in jo, kot pravi Darja, »nosili po rokah«. Danes imata tri otroke: petindvajsetletnega Samirja, triindvajsetletno Amando in desetletno Damajanty, ljubljenko vse družine, ki je že pokazala, da ima poslovno žilico. Povedala nam je, da bo nekega dne imela lokalček, v katerem bo ponujala izključno smoothije.
Husnija, ki ga vsi kličejo Husko, je lani poleti v bližini Kliničnega centra v Ljubljani odprl restavracijo Saraj, ki ponuja izključno bosansko hrano. Dodatna posebnost, po kateri se njegova restavracija razlikuje od drugih, ki ponujajo balkansko kulinariko, je tudi ta, da so vse jedi brez svinjine. Gospodar Husnija je znan kot zelo uspešen poslovnež. Njegovo ime je v medijih odmevalo zlasti tedaj, ko je ponudil milijon evrov za odprtje kavarne Pri konjskem repu ob Ljubljanici. Sam pravi, da se razvejenosti svojih poslov in s tem zasluženega denarja ne sramuje in ju tudi ne skriva.
»Kako se počutim v Sloveniji? Odlično, le način, kako se lotevajo razvoja gospodarstva, me skrbi. Politiki vseh barv se ne menijo za gospodarstvo, zdi se mi celo, da ga bolj ko ne uničujejo. Sam sem se bil nedavno prisiljen odločiti za 15-milijonsko naložbo v tovarno zamrznjene zelenjave v Srbiji, namesto da bi ta denar vložil v Sloveniji.«
Družinsko podjetje, ki ga ima že četrt stoletja, se ukvarja z gostinstvom, pekarstvom, slaščičarstvom, sadjem in zelenjavo. Samir se je odločil za vulkanizerstvo, Darja in Amanda delata v računovodstvu. Starejša hči poleg tega po potrebi varuje mlajšo oziroma jo vozi na zunajšolske dejavnosti, Darja pa priskoči na pomoč v kuhinji. O tem, da je zelo spretna, hitra in se zna obrniti, smo se lahko prepričali na lastne oči: čeprav je bila naličena in oblečena, kot da se odpravlja na zabavo, ji ni bilo odveč od časa do časa skočiti v kuhinjo gostilne in poprijeti za delo.
Če kaj ni v redu, znorim!
»Kot družina smo zelo povezani. Čez dan se seveda razletimo na vse strani, a se ves čas kličemo in pogovarjamo. Če je le mogoče, se dobimo v Saraju ali pa imamo pozne zajtrke ali pozna kosila v domači hiši. Doma v glavnem kuhamo zaradi najmlajše hčerke. Sam sem bolj ali manj ves čas na poti, tako da se mi lahko zgodi, da bom danes kosil v Saraju in večerjal v Bukarešti, jutri pa bom kosilo pojedel v Münchnu ali Parizu. Uživam v tej dinamičnosti,« pravi Husnija, ki je gospodar v pravem pomenu besede. Trdi, da lahko posel le tako deluje, kot je treba. Zaposluje izključno ljudi, ki delajo s srcem, strastjo in predanostjo, kakršno do dela čuti sam. Svoje delavce dobro plača, pravi, a od njih zahteva pridnost, predanost in odgovornost.
»V gostinstvu zahtevam kakovost in čistočo. Vse mora biti vrhunsko, od kuhinje do strežbe. Če kaj ni v redu, znorim!« odkrito pove in poudari, da ga pri kakovosti surovin ne more nihče ogoljufati, saj obvlada prav vsa področja. »Tu sem 'doktor' jaz. Vse to obvladam do potankosti. Nihče me ne more ogoljufati. Meso, ki ga uporabljam, je najboljše kakovosti. V Saraju jeste meso, kakršno jedo tudi moji otroci, in pika. Drugo pravilo je, da mora biti meso pravilno uležano. Za pripravo peke pod sačem uporabljam teletino in jagnjetino, ki mora pred tem odležati najmanj 72 ur. Meso za čevapčiče odleži najmanj 60 ur. Pri čevapčičih gre obvezno za kombinacijo govedine, teletine in malo ovčetine – prav v tem je namreč skrivnost sočnih čevapčičev,« se pohvali.
Vedno sveža pita
Sicer pa so v kuhinji tri bosanske kuharice. Najmanj ena ves čas sproti pripravlja jufke – sveže testo za pite, ki ga ročno valja na oklagiji (dolgi tanki palici za vlečenje testa). V Saraju so sveže narejene pite v hladilniku. Gost, ki jo naroči, počaka od deset do dvanajst minut, nato pa dobi na mizo pito, pečeno v majhnem pekaču, tepsiji. »Pri nas pit ne pogrevamo! Kolikor jih sproti naredimo, toliko jih prodamo.« Husnija razkrije, da je nedavno dosegel rekord, saj je v enem samem dnevu prodal 100 kilogramov mesa, pečenega pod sačem. Porcija stane deset evrov, v porciji pa je 300 gramov mesa in omaka, ki se ob pečenju naredi iz mladega krompirja, čebule in korenja. »Minimalna cena za vrhunsko jed! Tudi cena čevapčičev – štiri evre in pol za deset čevapčičev s čebulo v lepinji – je najnižja v Ljubljani,« pravi. To je Huskov način poslovanja v kriznih časih. Pa so to tudi zanj krizni časi? »Seveda so. Tudi v gostinstvu se pozna kriza, saj se ne dela, tako kot se je delalo prej, pa tudi ne tako, kot bi se lahko delalo.« Z našim gostiteljem se odpravimo do žerjavice v kotu, ki je urejen kot tipične sodobne bosanske restavracije. Zakaj bosanska in ne sandžaška kulinarika?
Politiki uničujejo gospodarstvo
»Gre za podobno kulinariko. Sarajevo mi je pri srcu, ker sem bil tam kot mladenič na delovni akciji, pa tudi veliko sorodnikov imam v tem prelepem mestu. Kako se počutim v Sloveniji? Odlično, le način, kako se lotevajo razvoja gospodarstva, me skrbi. Politiki vseh barv se ne menijo za gospodarstvo, zdi se mi celo, da ga bolj ko ne uničujejo. Sam sem se bil nedavno prisiljen odločiti za 15-milijonsko naložbo v tovarno zamrznjene zelenjave v Srbiji, namesto da bi ta denar vložil v Sloveniji,« je odkrit Husnija, ki je že zdavnaj prevzel ljubljanske navade. Tudi tek na Šmarno goro. Na tem romanju ga lahko srečate zgodaj zjutraj. K teku in hujšanju ga je nedavno še dodatno spodbudila stava med tremi prijatelji: tisti, ki bo v določenem času shujšal najmanj, bo vsem trem družinam plačal nekajdnevno bivanje v toplicah. Zakonca Hajdarpašić sta se tako z najmlajšo hčerko po našem pogovoru odpravila na brezplačno razvajanje v toplice, ker je Husniji uspelo izgubili 11 kilogramov.
In kaj je pri Husniji Hajdarpašiću merilo poslovnega uspeha in kakovosti? »Ne znam dnevno nadzirati ljudi in jim gledati pod prste. Mene čaka drugo delo. Občasno pogledam in preverim, kako se dela. Saj ne morem šestdesetim ljudem nenehno stati za hrbtom. Vse mora biti v redu, tudi kadar me ni. Ko gre za Saraj, mi je vse jasno, saj mi ljudje, ki jih srečujem, povedo svoje mnenje. Če slišim: 'Bil sem pri tebi in odlično smo jedli', mi to pomeni vse. Če ljudje odhajajo zadovoljni in se potem vračajo, je to dokaz dobrega dela.«
RECEPTI
JUFKA (arabska beseda, ki pomeni tanko kožico. Jufka je vlečeno testo za pite.)
Sestavine
60 g moke
5 dl tople vode
1 poravnana žlička soli
1 žlica olja za testo
1 žlica olja, s katerim premažemo testo
Priprava
Moko presejemo v posodo in na sredini naredimo vdolbino, v katero damo sol, žlico olja in toplo vodo. Vse skupaj premešamo in zgnetemo v malce trše testo. Razdelimo ga na štiri dele, te pa položimo na pomokano površino. Pustimo, da počiva pol ure. Testo premažemo z oljem, da se po vrhu ne bi naredila trda skorja. Čez čas ga še enkrat dobro pregnetemo, da postane gladko. Zelo na tanko ga razvaljamo z oklagijo, nato pa ga še ročno razvlečemo in razrežemo. Za mesni burek je bolje, če jufke malce posušimo, za preostale pite pa uporabimo sveže jufke. Za slane pite je to testo navadno tanjše.
OBLIKOVANJE PIT (valjanje in vlečenje testa)
V Saraju zvijajo pite v krog oziroma »zvrk«. Pita nastane z zvijanjem sveže jufke in nadeva. Pomagamo si s prtom, na katerem smo razvaljali in nadevali jufko. Prt na eni strani dvignemo in zvijemo jufko.
PITA S KROMPIRJEM – KROMPIRUŠA
Sestavine
0,5 kg svežih jufk
1 kg krompirja
50 dag moke
1 čebula
2 stroka česna
15 dag kajmaka
1 poravnana žlička soli
poper
1 žlica olja za pekač
Priprava
Krompir olupimo in narežemo na zelo majhne kocke. Dodamo česen in čebulo, prav tako narezana na majhne kocke, posolimo in popopramo. Jufke položimo na mizo in po njih porazdelimo nadev. Jufko zvijemo kot rulado. Lahko jo razdelimo na več delov po dolžini in zvijemo vsakega posebej, da ne bo pita predebela. Testo z nadevom oblikujemo v krog – v obliko pite, ki jo dobro poznamo – in položimo na namaščen pekač s premerom 32 centimetrov. Pečemo 30 minut pri 220 stopinjah Celzija. Ko je pita pečena, jo prelijemo s kajmakom, ki smo ga raztopili v vodi. Krompirušo nato še za nekaj minut postavimo v pečico, da se kajmak dodobra vpije.
OREHOVA BAKLAVA
Sestavine
1 kg jufk (domačih ali kupljenih)
250 g masla
2 dl olja
1,5 kg sladkorja
1,5 l vode
1 kg mletih orehov
1 limona
Priprava
Orehe očistimo in zmeljemo. Dodamo 200 g sladkorja. Raztopimo maslo, dodamo malo olja in z malo te zmesi premažemo dno globljega pekača (premera 30 cm). V pekač položimo 4 ali 5 jufk in nanje potresemo zmes iz orehov in sladkorja. Nadaljujemo, dokler ne porabimo vseh jufk in vsega nadeva. Preden damo baklavo v pečico, jo razrežemo na rombe in prelijemo z zmesjo masla in olja. Pečemo uro in pol pri 180 stopinjah Celzija. Medtem ko se baklava peče, skuhamo sirup (agdo) iz 1,3 litra vode in 1,3 kilograma sladkorja. Dodamo na kolobarje narezano limono. Ko zavre, kuhamo še 20 minut. Pečeno baklavo prelijemo z ohlajeno agdo.
BOSANSKI LONEC
Za štiri do šest oseb
Čas kuhanja: ena ura in 30 minut v ekonomloncu loncu (od 3,5 do 4 ure v klasičnem loncu, ki ga obesimo nad ogenj, ali od 4 do 5 ur v glinasti posodi v pečici)
Sestavine
pol glavice zelja
3 do 4 krompirji
500 g mesa – govedine, teletine, jagnjetine
2 do 3 korenčki
2 peteršilja
1 zelena
1 paprika
1 pastinak
1 do 2 paradižnika
2 čebuli
5 do 6 strokov česna
1 žlica sladke mlete paprike
1 žlica olja
sol
poper
Priprava
Zelje narežemo na trakove in operemo. V večji lonec naložimo najprej plast zelja, nato plast krompirja (narezanega na četrtine), nato vse meso, narezano na večje kose, in plast preostale zelenjave, narezane na trakove, nato znova plast zelja, plast krompirja in še preostanek zelenjave. Vsako plast malo posolimo, popopramo in po želji začinimo. Do polovice lonca nalijemo vodo, po vrhu pa posujemo rdečo papriko in premažemo z žlico olja. Kuhamo v običajnem ali glinastem loncu na šibkem ognju od 3,5 do 4 ure. Lonec naj ne bo povsem pokrit. Glinasti lonec z bosanskim loncem se lahko pripravi tudi v pečici: prvih petnajst minut na močnem ognju, nato pa na šibkem ognju nadaljnjih 4 do 5 ur.
Pozor: bosanski lonec ne sme vreti, temveč le brbotati – »šepetati«, so včasih rekle gospodinje. Dlje ko počasi brbota, okusnejša bo jed.
