Minulo desetletje je bilo zanjo zelo turbulentno. Zaživela je sanje številnih kuharskih mojstrov in za promocijo gastronomske Slovenije naredila izjemno veliko. Zablestela je v dokumentarcu Chef's Table, po katerem je bilo videti, da pot vodi zgolj navzgor. A tudi tisti, ki so jim zvezde naklonjene, poslušajo sami sebe. “Prav je, da sem med gosti in jih zabavam, ko sem dobro razpoložena, prav pa je tudi, da se umaknem, ko nisem.”
Kakšno je življenje pod tremi zvezdicami?
Popolnoma enako kot pod dvema zvezdicama ali pa brez njih. Naš najpomembnejši fokus morajo biti naši gostje, oni naj bodo naš pritisk in stres. Tudi Michelinovi inšpektorji so gostje, ki ocenjujejo naše delo, tako kot ga ocenjuje vsak gost. Razmišljanje o tem, kdo bi lahko bil inšpektor, ki mu je treba zagotoviti posebno obravnavo, je napačno. Z gosti je treba ravnati enako, v to sem prepričana, zato tretja zvezdica zame ni pritisk. Nedavno sem v Las Vegasu govorila z mladim indijskim chefom Himnashujem Suinijem, ki ima dve zvezdici v Dubaju. Vprašal me je, ej, Ana, kako je s tremi zvezdicami. Sem rekla, da isto, on pa, da bo nehal kuhati, če dobi tretjo. Vso srečo, sem mu odvrnila ter dodala, da ne kuhamo zato, da si lepimo zvezdice, temveč zato, da v tem uživamo in ker je to naše poslanstvo.
Veliko ste naokrog, takrat vas pač ni v Hiši Franko. Kako usklajujete potovanja in kako gledate na pričakovanja ljudi, da vas bodo srečali, vas pa žal ni v Kobaridu?
Glede tega sem zelo posebna, naj pojasnim z zgodbico. Sem tudi mama dveh otrok, oba sta se rodila ob začetku mojega kuhanja. Oboje zahteva 100-odstotno pozornost, zato je bilo tisto obdobje zame zelo zahtevno. Ko sem leta 2016 dobila naziv najboljše kuharske mojstrice sveta, sem se odločila, da bom pozornost ob naslovu namesto za to, da govorim, kako je biti ženska, izkoristila za pripovedovanje, kako je biti mama. Prelomnica za takšno razmišljanje pa je bila nek sobotni večer, ko je bil Svit star kakšnih 14 let in ga je čakal nastop na italijanskem državnem prvenstvu v atletiki nekje na severu Italije. Rekel mi je, da ni nikogar, ki bi ga lahko peljal. Vedela sem, da naslednjega dne pride na kosilo vplivni italijanski novinar Fulvio Zendrini z nekaj kolegi in chefi. Šla sem v kuhinjo, povedala, da imam družinske obveznosti, da se bom poskušala vrniti do večernega servisa in naj dobro oddelajo. Vstala sva navsezgodaj, šla na prvenstvo, Svit je bil četrti, in do večerje sva bila nazaj. Nekaj dni kasneje me je poklicala Antonia Klugmann iz L' Argine a Venco na italijanski strani Brd in vprašala, ali sem videla, kaj kroži po spletu. "Najboljše, da ga pokličeš. Res ne želim, da me primerjajo s teboj." Zendrini je namreč objavil članek v La Repubblica, v katerem je pisalo, da je v obeh restavracijah res dobro jedel, a se je v eni o tem lahko pogovoril s chefom, v drugi pa ne. Poklicala sem ga in mu povedala, da bom svoje otroke vedno postavila na prvo mesto, saj ko se enkrat odločiš, da boš mama, moraš mama tudi ostati. Dolgo sva se pogovarjala, spremenil je članek in izpostavil vprašanje, ali hodimo v gostilne in restavracije zato, da klepetamo s chefom in delamo selfije z njim ali zato, da uživamo v hrani in njegovih kreacijah.
Utopija bi bilo misliti, da skuham vsakemu gostu celoten meni. V kuhinji nas je 20, naše naloge in zadolžitve pa so zelo razdelane. Imam dva izkušena pomočnika in ob vsakem potovanju vsaj eden od njiju ostane doma in prevzame vodenje. Zagotavljam, da je hrana povsem enaka in v ničemer ne odstopa, če delo usmerjam jaz ali Yvonne. Želim dodati še to, da se lahko tudi slabo počutim, da pride dan, ko enostavno ne zmoreš biti v središču pozornosti in non-stop dobre volje. Sama sem pred leti ločila lastno podobo od pričakovanj gosta. Po objavi dokumentarca na Netflixu je bil čas, ko je bil pritisk največji. Vsak gost je mislil, da me pozna v dno duše in imel občutek, da sva prijatelja. To me je skoraj zlomilo. Zadnje desetletje, ko je zelo izpostavljeno zvezdništvo chefov, je njihovo življenje pravzaprav oteženo. Mislim, da je prav, da poslušam sebe, da sem med gosti in jih zabavam, ko sem dobro razpoložena, in da se umaknem, ko jih ne morem.
Pa veliko potujete?
Veliko. Hiša Franko in Kobarid niti Slovenija niso center sveta. Da ohranjamo našo restavracijo pri življenju, je treba ogromno delati tudi na terenu. Ko si lahko privoščimo, širimo naša obzorja. Ko je bila pozimi Hiša Franko zaprta, smo bili dva tedna v Indiji, z mano je bil ključni del ekipe. Tam smo tudi kuhali in srkali znanje. Obenem pa na potovanjih pazim, da ne odklonim nobene prošnje za intervju, ker je to komunikacija, kaj počnemo doma, s čimer širimo našo mrežo. Največkrat potujemo iz promocijskih razlogov, včasih pa tudi iz dobrodelnih.
Vtisi s potovanja v Indijo so vtkani tudi v vaš letošnji meni 50 odtenkov rdeče.
Zelo močno. Pa ne zaradi rdeče barve, temveč zato, ker se nam je tam odprl svet začimb in ekstrakcij, ki nas je popolnoma spremenil. Ne gre za to, da bi naša kuhinja postala indijska, ampak začneš razmišljati drugače, naenkrat nas ni bilo več strah zelo močnih okusov.
Kako opredeljujete svojo kulinarično filozofijo? Še veljajo načela, ki ste jih predstavili v Netflixovem dokumentarcu pred osmimi leti, torej lokalno, kuhinja regije Alpe Jadran s kreativnim dotikom?
Načeloma je podobno, a z leti so se okusi intenzivirali. V zadnjem desetletju so se zgodile pomembne spremembe. Prej je bila hrana bolj neposredna, posegov ni bilo toliko, bilo nas je manj v kuhinji. Ekipa, ki je prikuhala tretjo zvezdico, je večja. Hrana je tehnično bolj dodelana. Toda živila ostajajo enaka, trdno smo povezani s kmeti. Ko stopiš na Kolovrat, vidiš naš svet, ob lepem vremenu tudi v Istro, kjer načrtujemo s partnerskim pridelovalcem vrtove, na katerih bo zrasla zelenjava tako za Hišo Franko kot za Jaz in pekarno. Vrtovi bodo dopolnili posoške, kjer sicer zraste skoraj vse, a v Istri je veliko več sonca in so okusi bolj polni. Širimo torej mrežo kmetov, s katerimi sodelujemo.
Med epidemijo ste razmišljali o demokratizaciji delovanja, da bi vaši koncepti in okusi dosegli čim več ljudi. Odmevno je bilo sodelovanje s trgovsko verigo Tuš.
Šlo je za fantastičen projekt, ki pa je začel ugašati, ko so se v Tušu pripravljali na prodajo. Toda ta projekt je mogoče hitro obuditi. Gre za to, da brskamo za živili v lokalnem okolju in jih s kreativnimi recepti vtkemo v kakovostno vsakdanjo hrano. Ko sem o tem govorila na mednarodnih konferencah, so pokazali zanimanje za tovrsten projekt denimo v Braziliji in Mehiki in prav mogoče je, da ga obudimo na globalni ravni.
Okuse med širšo skupino ljudi prinašate tudi v pekarni in ljubljanskem Jazu v Knafljevem prehodu, ki je nasledil bistro v hotelu Slon.
Ana in Slon je bil pop-up projekt, ko smo čakali, da bo dokončan Jaz, saj je gradnja zaradi vrste razlogov zastala. Alternativa bi bila razpustitev ekipe, a sem jo želela obdržati, ker je kadrovanje danes najtežji del našega posla. Jaz ponuja jedi, ki si jih želim jesti vsak dan. Osredotočeni smo na zelo kakovostna živila, branjevke na ljubljanski tržnici nam pravijo, da smo ena redkih restavracij, ki redno kupujemo pri njih. Sledljivost naših živil je zelo visoka. Hrana iz njih je zabavna, zdrava in predvsem zelo okusna. Ponudimo tudi dunajski zrezek, a vselej telečjega, povaljamo pa ga v drobtinah, ki so iz kruha iz pekarne Ana, kar je tudi del naše zaveze o krožni ekonomiji. Priprava posameznih krožnikov terja veliko tehničnega znanja, a gre za jedi, ki so za vsak dan. Cene so malenkost višje kot v drugih bistrojih v Ljubljani, vendar zgolj zato, ker so vhodne sestavine - kot rečeno lokalne in sledljive - drage.
Ali je vez med Hišo Franko, restavracijo Jaz in pekarno Ana trdnejša kot zgolj vaša zamisel in ideja?
Vsi trije projekti so med seboj krožno povezani. Naj ponazorim z rabo kruha, ki ga bodisi v pekarni bodisi v Jazu vedno nekaj ostane. Pripeljemo ga v Hišo Franko, kjer je več prostora za rokovanje, zamislili pa smo si štiri načine predelave. Iz kruha izdelujemo kvas, vzhodnoevropsko nizkoalkoholno pijačo, ki jo uporabljamo v vseh enotah. Kvas tudi reduciramo, kar je osnova za koktejle. Del kruha smo fermentirali in spremenili v miso, tako da imamo v pekarni Ana kruh z lastnim misom. Iz kruha delamo še garum, del pa ga počasi kuhamo v paradižnikovi vodi iz Istre, ga zmiksamo, posušimo in ocvremo, da imamo čips za aperitiv. Nekaj starega kruha ostane v Ljubljani, v Jazu naredijo iz njega pašto. Z vsemi tremi chefi, Anžetom v pekarni, Aleksom v Jazu in Yvonne v Hiši Franko smo povezani, se dopolnjujemo in izmenjujemo zamisli. Vse skupaj odlično deluje in je tudi predmet Svitove raziskave pri študiju kulinaričnih ved na univerzi gastronomskih znanosti v Piemontu.
Koliko sodelavcev je v vseh enotah?
Blizu 80.
Od kod vse prihajajo?
Samo v Hiši Franko so sodelavci 22 različnih nacionalnosti, skupno morda kar 25, le pekarna je povsem slovenska. Sodelavci so iz ZDA, Kanade, Južne Amerike, Izraela, Italije, Rusije, precej je Grkov, pa iz Hrvaške, Srbije … V Hiši Franko in Jazu komunikacija poteka v angleščini.
Pa je fluktuacija sodelavcev velika?
V Hiši Franko je majhna, nižja, kot je bila, v pekarni so razen enega sodelavca vsi od prvega dne … Jaz je dojenček, postavlja se še na noge, fluktuacija je večja, kar je po pričakovanjih, saj je redko, da ekipa, ki lokal vzpostavi, v njem tudi ostane.
Dobivate veliko prošenj za stažiranje v Hiši Franko?
Ogromno, a imamo zelo omejeno število mest za stažiranje. To imamo tudi pravno formalno urejeno. Stažisti so prijavljeni, za delo dobijo plačilo, poskrbljeno je za hrano, pomagamo z namestitvijo.
Kako filtrirate prošnje? Delate to sami, imate kadrovsko službo?
Za to imamo razdelan sistem. Nobene prošnje ne zavržemo že v začetku. Prvi filter naredi kolegica Manca, prošnje označi, nato jih pogledam sama. Če ocenimo vlogo za neustrezno, se opravičimo, kdor pride skozi prvi filter, je povabljen na video intervju. Te običajno opravimo ob nedeljah. Za potencialne sodelavce imamo pripravljenih 33 vprašanj, s katerimi poskušamo razumeti karakter ljudi, saj gre pri nas za izrazito timsko delo. Po prvem krogu se odločimo, kdo nas zanima, z njim se še enkrat pogovorimo, če je vse OK, sledi vabilo na preizkus.
Sistem dobro deluje?
Deluje, čeprav ljudje na daleč vidijo fantastično sliko o delu v restavraciji s tremi zvezdicami. A nekateri se po nekaj mesecih v Posočju počutijo preveč osamljene in ugotovijo, da tukaj ne morejo živeti …
Pa je kdo od tistih, ki pridejo na stažiranje, naredil kariero?
Bernard Korak na Hrvaškem denimo. Yvonne, ki je danes head chef v Hiši Franko, je prišla kot stažistka, vmes delala še v treh zvezdicah v San Franciscu, in se vrnila. Leonardo Fonseca, ki je bil sous chef, je prav tako prišel kot stažist, zdaj veliko gostuje, prihodnje leto pa odpira restavracijo. Hudo pa mi je, da od slovenskih fantov, ki so bili pri nas, še nihče ni naredil kariere. Zdi se mi, da smo prehitri, da si obuvamo prevelike čevlje. Kariera se ne zgodi od danes na jutri. Tudi eno leto v Hiši Franko ni dovolj, da boš postal glavni kuhar in že prvo leto dobil dve michelinovi zvezdici …
Po Netflixu je Hiša Franko hitro prišla na radar globalnih gostov. Od kod vse prihajajo?
Še vedno je pri nas presenetljivo veliko gostov iz Amerike, kar prek štiri petine. S tretjo zvezdico so se vrnili Italijani, lepo delamo s skandinavskim trgom, prihajajo belgijski in nizozemski gostje. Z gospodarsko krizo je upadel obisk nemških gostov, med našimi najljubšimi gosti pa so hrvaški.
Kaj pa slovenski gostje?
Želela bi si jih več, zdaj jih je približno pet odstotkov, morda sedem. Najpogosteje prihajajo mlajši gostje, med 30 in 40 leti. Tisti, ki prvič pridejo, se potem vračajo. Preporod k visoki kulinariki se je v Sloveniji začel pred dobrim desetletjem, zato slovenski gostje še niso vajeni kulture tovrstne mize. Smo pa vsakega novega gosta zelo veseli.
Tri zvezdice so namig, da je obisk vreden posebnega obiska. Včasih je bilo morda tako, da so gostje iz Posočja prišli tudi v Hišo Franko, zdaj gostje Hiše Franko spoznajo tudi Posočje …
Žal Veliko naših gostov pride zelo namensko. Pri nas lahko prenoči do 20 ljudi, drugi morajo poiskati sobo drugje, a je v Posočju zelo malo kakovostnih prenočitev. Poleti je vse nabito, težko je najti prosto sobo. Še pred desetletjem je bilo videti, da smo na pravi poti, da se razvijamo kot butična destinacija, saj se v Kobaridu zagotovo daleč naokrog najbolje je glede na število prebivalcev. Potem pa se je zasukalo v drugo smer, v izgradnjo novih kampov in hostlov. Dober gost potrebuje dobro namestitev. Še tiste, ki so, so poleti zasedene, pozimi pa zaprte … Mislim, da Posočje kliče po primerni turistični strategiji, ki bo slonela na zavedanju, da ne prenese masovnega turizma, temveč potrebuje kakovosten zeleni turizem. Sami žal nismo dovolj močni, da bi lahko spremenili stvari.
Četudi je v Posočju nekaj izvrstnih gostiln.
Pri nas v Posočju imamo izjemno dobro hrano. Hiša Franko je zgodba zase, za druge pa je zahtevno, saj gostje, ki pridejo v kamp ali hostel, ne bodo šli na ribo v Topli val ali k Yuki in Tomažu v Log pod Mangrtom … Sem pa vesela za Polonko, imeti bi jo morala vsaka vas. Pa ne zato, ker je Valter moj bivši partner, ampak ker je vedno nabito polna, ljudje čakajo na prosto mizo, da jedo legendarni Frankov rostbif, friko ali žlikrofe. Polonka je lep prikaz tistega, kar pogrešamo. Ponuja hrano iz tradicionalnih sestavin, ki nas vrne v nek drugi čas. Zakaj ne bi namesto pic, burgerjev in čevapčičev ponujali pri nas frike, sardel pa v Izoli? Saj ko gremo na Tajsko si prav tako ne želimo pice.
Kako vidite razvoj Slovenije kot kulinarične destinacije?
Michelin je leta 2020 prinesel mednarodne kriterije. Prej smo bili samorastniki, brez pravil igre, tu je bil iz mednarodnega prostora le vodič Jeune Restaurateurs d'Europe (JRE), ki pa vključuje zgolj mlade kuharje. Ko je prišel Michelin, so me sodelavci vprašali, kaj se bo zgodilo. Nimam pojma, sem rekla, lahko ostanemo brez zvezdice, saj delamo po nekih lastnih pravilih, lahko pa dobimo dve. Kdor ima v Franciji ali Italiji ambicijo po zvezdici, pozna tudi pot, po kateri se pride do nje, pri nas pa smo se odločali po inerciji, po lastnem občutku in počutju gostov. Mislim, da se slovenska scena dobro razvija, čeprav moramo vedeti, da smo še vedno v kratkih hlačah. Bistveno se mi zdi, da se stabilizira del gostinstva s tako imenovano slovensko gostilno, kjer je v ponudbi hrana za vsak dan, ki si jo lahko tudi privoščimo. Fine dining pa naj bo nadgradnja tega.
Michelin ima svoje zakonitosti, a v Sloveniji je uveljavljeno prepričanje, da po petih obhodih inšpektorjev ostaja preveč belih lis.
Nekoliko sem zaskrbljena, ker so nekatere naše perle, denimo že omenjena Yuki in Tomaž v Logu pod Mangrtom, povsem spregledane. Sprašujem se, kdo ima v rokah škarje in platno in določa, koga naj obiščejo Michelinovi inšpektorji, ki sami ne morejo natančno vedeti, kam naj gredo. Smo na začetku, ko ni nujno, da so vse stvari pravilno zastavljene. Upam, da bomo zdržali in šli skozi to ter ostali zvesti usmeritvi, da je Slovenija ena najbolj zelenih destinacij na svetu, zato naj bo tudi gastronomija zelena in trajnostna.
Konec koncev imamo potrditev z največ zelenimi michelinkami na prebivalca. Po drugi strani pa ima Slovenija grozovit problem, saj je oskrba s sadjem in zelenjavo izjemno nizka. Večina je pride od drugod, tudi dvomljive kakovosti in brez sledljivosti. Kako lahko kuharski mojstri pomagate obrniti trend?
Lahko pomagamo, saj imamo glas, ki ga je slišati. Povedala bom zgodbo o 'mojem' krompirju za en evro, okrog katere je bila sicer cela drama, a dejansko je zgodba zelo poučna. Z biodinamičnim kmetom na Šentviški planoti sem se dogovorila, da potrebujem enake, 35 gramske krompirje. Pri kuhinji v naši restavraciji je natančnost pomembna, ne more biti en krompir droben, drugi pa debel. Rekel je, da bo veliko dela, predlagal ceno, dogovorila pa sva se tudi, da odkupimo ostali krompir. Povedal je, da smo pripravljeni zapraviti veliko denarja, ko gre za kos mesa ali ribe in vidimo razliko, pri osnovnem živilu, kot je krompir, pa ne. Zgodba je prišla v javnost, vsulo se je veliko vprašanj. Kmalu so šli novinarji na teren in ugotovili, da je v slovenskih trgovinah na policah krompir iz Egipta in Turčije, ker je pač cenejši. Mar vemo, kako in kje je rasel? Je bil pobran še zelen? Kako so ga transportirali? Saj nam ni treba pojesti desetih krompirjev, lahko tri, pa namesto mesa žlico skute … To zgodbo radi povemo pri mizi, da je namreč pomemben trajnostni pristop in simbioza med kmetom in kuharjem in da lokalno pridelana živila pač stanejo več.
Žal so visoke cene v vrhunskih restavracijah priprle vrata številnim ljudem. Ali je mogoče razpreti cenovne škarje in demokratizirati fine dining doživetje?
Težko. Primer Hiše Franko je glede tega zelo transparenten. Fine dining na ravni treh zvezdic je preciznost, so detajli, dobri artikli, kar vse stane. Hiša Franko ima verjetno nižjo maržo kot najcenejša picerija v Ljubljani. Strošek delovne sile pri nas je 60 do 70 odstotkov prihodkov. Roke stanejo in če želiš, da je izdelek ustrezen, jih potrebuješ veliko. Če želiš biti trajnosten in torej ob okoljskem upoštevaš tudi ekonomski in socialni steber, je treba te roke pošteno plačati. Stanejo tudi živila. Sama se s kmeti ne pogajam, saj spoštujem njihovo delo. Pod črto ugotovimo, da fine dining restavracija ne more biti poceni in tudi ne sme biti, ker bi bilo to žaljivo za vse v verigi od njive do krožnika. Hiša Franko sicer ni najcenejša restavracija s tremi zvezdicami, je pa v spodnjem delu lestvice, pri čemer druge države nimajo višjih stroškov dela, saj so plače v Sloveniji zelo močno obdavčene.
Po drugi strani pa je v Sloveniji izjemno drag vozni park. Slovenci zelo veliko zapravijo za obleke in nakit, za drage ure, o tem se nikoli ne pogovarjamo. Dragih ur pa ne nosijo le premožni. Človek si je pač zaželi, malo preračuna, da na stran in si jo kupi. Prav, ura je lahko za vse življenje. Kaj pa koncerti, košarkarske ali nogometne tekme … To nikoli ni problematizirano, Hiša Franko pa je. Košarka ali nogomet ti dasta dve uri, doživetje v Hiši Franko pa štiri ure ekstaze.
Kaj priporočate ljudem, ki hodijo na doživetja v gostilne, kako naj izbirajo.
Iti ven pomeni tudi zapravljati. Pozanimaš se, kam greš in potem veš, približno kaj lahko pričakuješ in koliko te bo to stalo. Včasih se je hodilo v lokale, ker so bili pač trendovski, ker so vsi hodili tja. Sama grem na fine dining, ko je ta vznemirljiv in me ozavešča, tako tudi izbiram restavracije. Pri tem seveda gledam tudi na to, da sem informirana, kaj se dogaja naokrog. Sicer pa vsakomur predlagam, naj hodi v prostore, ki delijo sorodne vrednote, kot jih deliš sam. Predvsem pa v prostorih, kjer je kuhinja kreativna, odpri svojo dušo, uživaj in ujemi, kar ti želi restavracija povedati.
Na drugi strani pa so jedi, ki so vpisane v naš arhetipski kod. Kaj je to pri vas?
Moj comfort food je pašta. Jem jo vsaj enkrat na dan, poleti na primer z melancani in paradižnikom.
Ali ste razmišljali, da bi izstopili, denimo zdaj, ko ste - videti je tako - na vrhuncu.
Tega, da bi izstopila, si ne morem privoščiti. Odprli smo dva nova prostora, zato se ne moremo ustaviti. Dejstvo pa je, da sem nekoliko umirila lasten tempo. Naučila sem se delegirati, seveda tudi sebe. Ključno pa je, da uživaš v tem, kar počneš.
In vi uživate?
Ne vedno. Marsikdo moje delo vidi romantično, ker Ana riše jedi, si zamišlja in okuša, dejansko pa je moje delo večinoma sestavljeno iz glajenja odnosov in reševanja problemov.
