Sladko rdeče zelje in skutni cmočki
Sanja Gačnik, ustvarjalka kulinaričnega bloga Lasanja, pravi, da se za martinovo najbolj veseli sladkega rdečega zelja, mlincev in skutinih cmočkov: »Zame je pravo martinovo zelje tisto, ki je sladkano tudi s sladkorjem, ne zgolj s sadjem. Glede na to, da je pripravljeno s to sladko kombinacijo, zahteva malce več soli, da se okusi uravnovesijo. Zakaj pa preprosto potem ne daš manj sladkorja, se sprašujete? Ker okus ni isti. Na tako veliko količino zelja preprosto morate dati toliko sladkorja, da bo okus pravi.«
Sestavine
Za sladko rdeče zelje:
- 1 kg očiščenega in na trakove narezanega rdečega zelja
- 1 velika čebula (ali dve srednji)
- 50 g sladkorja (3 JŽ)
- 1 dcl vina
- 2 srednji jabolki (ali 1 zares veliko)
- sol in poper
Za skutne cmočke:
- 400 g polnomastne skute
- 130 g kisle smetane
- 1 jajce + 1 rumenjak
- 120 g bele moke
- 120 g pšeničnega zdroba
- sol, poper
- ¼ ČŽ nastrganega muškatnega oreščka
Priprava
1. Najprej se lotimo priprave cmočkov. Sanja svetuje, da to naredimo noč pred pripravo kosila ali vsaj 2–3 ure prej, da masa malo postoji in postane manj lepljiva. V veliki skledi združimo vse sestavine za cmočke in jih z žlico ali pa kar z rokami dobro povežemo. Pokrijemo s folijo in pustimo počivati na hladnem. Ko masa odstoji, oblikujemo 12 cmočkov teže približno 75 g.
2. V loncu segrejemo vodo do nežnega vretja in jo osolimo. Vanjo polagamo cmočke in jih kuhamo okoli 10 minut. Poberemo jih iz vode in damo na krožnik. Voda ne sme burno vreti, ker lahko cmoki razpadejo. Prav tako jih po kuhi ne nalagajte drug na drugega, ker se lahko sploščijo.
3. Nato se lotimo priprave sladkega rdečega zelja. Zelje razdelimo na liste, jih operemo in jim odstranimo trdi del. Zrežemo jih na tanke trakove. Odtehtamo 1 kg neto mase. Jabolko olupimo in naribamo, čebulo nasekljamo.
4. V loncu segrejemo zadostno količino olja in na njem posteklenimo čebulo. Dodamo sladkor in prelijemo z vinom. Na močnem ognju kuhamo kakšno minutko, da nastane gosta omaka, alkohol pa izpari. Dodamo zelje, jabolko in začimbe ter dušimo 15 minut. Prelijemo s toliko vode, da malenkost prekrije zelje, in na srednjem ognju kuhamo približno 45–60 minut, da se zelje zmehča. Vmes večkrat premešamo.
5. Postrežemo z mesom po izbiri.
Piščanec z gobjim nadevom
Sestavine
1 piščanec
250 g gob
2 dl mleka
1 žemlja
3 mlade čebule
pest sesekljanega žajblja
1 jajce
2 žlici drobtin
2 žlici olivnega olja
2 žlički mlete sladke paprike
1/2 žličke mlete pekoče paprike
sol
Priprava
1. Piščanca operemo in osušimo. Žemljo narežemo na koščke, prelijemo z mlekom in pustimo, da se namoči. Ta čas na olju na hitro prepražimo na tanko narezane gobe, nato pa jih polovico dodamo namočeni žemlji skupaj z jajcem, žajbljem in eno očiščeno, na drobno sesekljano mlado čebulo. Začinimo s soljo, nadev dobro premešamo in zgostimo z drobtinami.
2. Piščanca napolnimo z nadevom. Kožo potegnemo čez odprtino in jo pritrdimo z zobotrebci ali kuhinjsko iglo.
3. Piščanca po celotni površini posujemo z obema mletima paprikama, pomešanima z eno žlico soli. Postavimo ga v pečico, ogreto na 200 °C, in pečemo približno 30 minut. Nato ga pokapamo z oljčnim oljem, prelijemo z 1 dl vode, dodamo preostale gobe in preostali dve čebuli, narezani na približno 5 cm velike kose, ter pečemo še približno 50 minut (če imate zelo velikega piščanca, še nekaj minut dlje), da se zlato zapeče.
NAMIG
Namesto piščanca lahko tako pripravimo gos ali raco.
Še več slastnih receptov vas čaka v reviji Jana, št. 45, 7. november, 2023.
