Kaj je pravzaprav naslov pastry chef? Kako pomembno je to priznanje? V The best Chef Awards se osredotočajo na ljudi, ne na restavracije. Izbor sestavijo s pomočjo glasov, ki jih prispevajo kulinarični pisci, blogerji in drugi poznavalci, ki pridno obiskujejo vrhunske restavracije.
Poteptan ego te pripelje v višave. »Absolutno po ničemer nisem mogla slutiti tega kronanja, a sumim, da so ga nekateri pričakovali. Z 'izgovorom' so me odpeljali v Amsterdam, saj smo imeli dan prej dve večerji v Albi, v restavraciji Piazza Duomo, kjer kuha priznani kuharski mojster Enrico Crippa, od tam pa smo se na vrat na nos spravili na letalo in dobesedno takoj na konferenco v sklopu The Best chef Awards, na kateri je kot govornica sodelovala tudi Ana Roš. Že naslednji dan je bila podelitev nagrad. V trenutku, ko so izrekli moje ime, sem mislila, da sanjam,« pripoveduje Maša, ki se zaveda, da bo moralo miniti kar nekaj časa, da se bo začela zavedati »okronanja« na svetovni ravni. »Upam, da bo napočil trenutek, ko bom lahko mirno in skromno dejala: 'Hvala vam. Hvala od srca.' Kajti če sem se v Hiši Franko in v okrilju te čudovite narave ter mogočnih gora česa naučila, sem se tega, da sta najpomembnejša skromnost in mir, ki ju ima človek v sebi. Tu sem odrasla tako poklicno kot osebno. Z intenzivnim in zahtevnim delom sem se zelo veliko naučila. Moj ego se tako zaradi nagrade ne napihuje, temveč je bil tu že zdavnaj pohojen (v dobrem pomenu te besede),« trdi najboljša slaščičarka, ki se je šele pred petimi leti amatersko, a odločno spustila v slaščičarske vode.
Veter v hrbet. Kakšen splet dogajanj jo je pripeljal v to zakotno vasico in kulinarični laboratorij Ane Roš? Prepričana je, da jo je vodila intuicija, pa tudi želja po tem, da bi počela nekaj dinamičnega. »Najbolj se bojim dolgočasja, bala sem se, da bi leta pozneje, ko bi se ozrla v preteklost, ugotovila, da sem životarila, ker sem počela nekaj, kar me ni veselilo. Takoj po diplomi sem sledila partnerju, ki je takrat opravljal diplomo v Pekingu. Nato sva v šestih mesecih prepotovala še Vietnam in Kambodžo. Ko sva se vrnila v Evropo, me je pričakalo običajno življenje, jaz pa sem se soočila z željo, da bi se posvetila tistemu, kar me je ves čas privlačilo. Od na videz nepomembnega sezonskega dela do položaja glavne slaščičarke v Plavem podrumu v Opatiji – vse to so bile moje naložbe vase. Hiši Franko sem si drznila poslati svoj življenjepis, prišla sem na poskusno delo in že po treh dneh izpolnila vse potrebne pogoje. Odtlej se je moja navezanost na ta kraj, še posebej pa na filozofijo in način dela Ane Roš, samo še krepila. Vsi ljudje, ki so me v teh treh letih zaznamovali, bodo imeli v mojem srcu za vedno prav posebno mesto. Ni se bilo težko zaljubiti v vse to. Ni žrtev živeti v Starem selu. Zame je to ena sama radost. Prisluškovati temu prostoru in črpati iz njega. Na srečo imam čudovitega partnerja, ki razume to mojo strast. On je moja opora, moj veter v hrbet, vzajemno se podpirava.«
Ko te Ana zravna z zemljo. Je v resnici Ana Roš tista, ki je znala iz nje potegniti najboljše? Njena filozofija, vztrajnost, njena zahtevnost in celo strogost? »Absolutno. Je neverjetno karizmatična osebnost in ima moč, s katero vpliva na vse nas, hkrati pa ob tem najde način, kako spodbuditi vsakega posebej. Včasih me pahne v določeno stvar, dobesedno me zravna z zemljo. Včasih mi prikima in je navdušena. Včasih se odzove s predlogom, drugič s komentarjem, pogosto pa tudi z molkom. Jaz pa dam nato vse od sebe, da bi dosegla najboljše, kar zmorem.«
Maša je med nabiranjem prakse delala v vrhunskih restavracijah, celo tistih s tremi zvezdicami. »V glavnem so to do popolnosti urejeni in umirjeni sistemi, v katerih vse teče kot po maslu. Njihovo nasprotje je ultra dinamična Hiša Franko, kjer se stvari dnevno spreminjajo tako hitro, da človek včasih težko ujame samega sebe.«
Desertni poklon svinjini. Kaj bi dejala babica Štefica – ki je Mašo prva razvadila z izbranimi okusi – če bi poskusila njene sedanje kreacije? Bi jih sploh imenovala sladice? Včasih niti niso sladke. Maša je pravzaprav slaščičarka, ki raje soli kot sladka. V njeni slaščičarni ni moke, jajc, sladkorja … »Recimo temu desert. Da, v visoki kulinariki smo se odmaknili od tistega, kar si predstavljamo kot slaščičarstvo. Prispeli smo v nekakšen nekonvencionalen svet, in to ne samo s tehnikami, ki jih uporabljamo, temveč tudi s sestavinami. Tako smo pred dvema sezonama naredili zelo provokativen desert, ta je na piedestal postavil svinjino oziroma slanino. Jedca popeljete v pustolovščino s trilogijo v sladki smetani infuzirane slanine, ki jo karameliziramo in ponudimo s svežim hrenom. Da, povsem mogoče je, da vas vonji pri tem popeljejo v velikonočni zajtrk. Ob tem smo postregli elegantno različico kobariškega štruklja, ki je od izvirnosti ohranil zgolj obliko, saj je bil izdelan s kitajsko tehniko damplinga. Napolnjen je z jabolki, ocvirki in orehi ter okopan v reducirani zaseki.«
Več v reviji Zarja Jana, št. 39, 28.9. 2021
