»Kdor Valterja dovolj dolgo čaka, ga dočaka,« mu rečem, ko končno sedeva na vrtu Hiše Franko v Starem selu pri Kobaridu. Je res tako nepredvidljiv, spontan, res kar izgine neznano kam? Menda je v Hiši Franko eno najpogostejših vprašanj: »Morda veš, kje je Valter?«
Nasmeji se in prikima.
Se ne pusti krotiti?
»To pa res ne,« pravi in si poskuša z roko nekako urediti svoje neukrotljive lase. Nikakor mu ne bi prisodili 53 let. Jasno je, da je to moški s karizmo, ki je ne le prijazen, ampak tudi daje človeku občutek, da si zdaj, ko ti je končno namenil svoj čas, v središču njegove pozornosti.
Nekaj dni pred tem sem namreč čakala na njegovo dokončno potrditev termina za intervju, a je nisem dočakala. Ko sem prebrala knjigo Sonce in dež, odlični biografsko-kulinarični prvenec Ane Roš, in izvedela, da je ona na prvem zmenku Valterja čakala dve uri, sem si rekla, da je najbolje, da ga nič več ne kličem in nič ne moledujem – če ne bo intervjuja, ga pač ne bo. In naslednji dan je prispelo sporočilo, ki ga lahko povzamem s stavkom: »Ves dan vam bom na voljo.«
In res je bilo tako.
Daleč od zvezdništva. Vse odkar je podeželsko družinsko gostilno – v kateri je Ana Roš prva leta zgolj pomagala tašči in tastu v kuhinji in strežbi, nato pa sta začela z Valterjem graditi nov koncept – z Netflixovim dokumentarcem iz serije Chef's Table dokončno izstrelilo v sam vrh zanimanja gurmanskih pohodnikov in ljubiteljev visoke kulinarike, se Valter precej izogiba pozornosti in žarometom.
»Tak sem, kot sem bil pred tem. Vendar ne gre toliko za izogibanje zvezdništvu, prej bi rekel, da pač nisem velik ljubitelj formalnih obveznosti. Če si vse življenje vpet v gostinstvo, te komunikacija z ljudmi precej izčrpa. Od nekdaj sem živel v gostilni. Gostilna je bila moj dom. Pomagati sem začel že zelo zgodaj, prav intenzivno pa s šestnajstimi leti, in to tako v kuhinji kot v strežbi, pa tudi za šankom. V enaki meri je pomagala sestra in pozneje tudi brat. A v otroštvu se nam je otrokom vse skupaj precej zamerilo. Pogrešali smo pozornost staršev, predvsem v najstniških letih pa se mi je to delo upiralo – kadar so šli drugi na zabave, sem moral jaz pomagati očetu. Na žure sem prihajal opolnoči, ko smo zaprli gostilno, zjutraj pa so me čakali šola in druge obveznosti. Da sem lahko šel v šolo za sommelierje, sem se moral najprej spreti z očetom, ker mu ni bilo prav – češ, kdo bo delal, če te ne bo. Pred 21 leti sta oče in mama gostilno prepisala name. Takrat sva začela z Ano graditi novo zgodbo. Lahko sva najemala posojila in načrtovala prihodnost, hkrati pa sva prevzela tudi vso odgovornost. Dnevno delo, načrti, naložbe, dobavitelji, sestanki, osebje … in, seveda, komunikacija z gosti – vsega je bilo veliko. A kljub vsemu nisem nikoli pomislil na to, da bi zapustil svet gostinstva.
Zdaj bi rad le nekoliko izpregel. Fino je, da imam zdaj malce drugačen ritem. Z Ano nama ni nič več treba streči gostov, saj naju nadomešča sijajna ekipa. Najboljša doslej. Seveda sem še vedno ves čas v pogonu, a z nekoliko manj stresa.«
Ker je zaradi svojega dela nenehno obdan z ljudmi, se Valter, kadar si hoče malce oddahniti, najraje odpravi kolesarit ali pa se s kajakom požene po divjih vodah. »Skurim se v kakšni uri ali dveh in pridem nazaj povsem prerojen,« mi pove in kasneje med vožnjo pokaže športno opremo, ki v njegovem terencu potrpežljivo čaka na trenutke pobega. Včasih je letel s padalom, bil pa je tudi strasten motorist. Zelo rad ima smučanje. Že kot otrok je nehal spremljati starše na urejenih smučiščih v Italiji in raje s prijatelji norel po Kaninu. Na koncu zadnje smučarske sezone si je poškodoval koleno, tako da je večji del prvega letošnjega obdobja, zaznamovanega s koronavirusom, hodil z berglami. »To se rado zgodi, če se na smučišču vedeš, kot da imaš 20 let manj,« se nasmehne.
Sonce in dež. »Ana je bila zadnja leta veliko po svetu, tako da sem moral poskrbeti za marsikaj – od perice in nabave do kuhanja za otroka. Zdaj je malo lažje, ker so zaradi covida-19 v Evropi in Ameriki odpovedali predstavitve knjige Sonce in dež, manj pa je tudi drugih dogodkov. Skrbiva eden za to stvar, drugi za drugo – dobro je. Poleg tega imava zdaj izjemno dober tim. Po koronskem šoku, zaradi katerega smo pridelali za okoli 350.000 evrov izgube – v hiši smo namreč obdržali celotno ekipo, ki šteje 33 zaposlenih –, smo julija in avgusta odlično delali, vendar je to leto, kar zadeva finance, izgubljeno. Mogoče se bomo pobrali drugo leto. Na srečo smo skromni. Ana je skromna, jaz pa tudi. Nimamo velikih potreb, živimo brez 'graščine' in razkošja. Vse, kar imamo, je Hiša Franko.«
Valter ima silno rad potovanja. Z družino so veliko potovali. V življenju je videl veliko sveta. Bi lahko živel kje drugje?
»Ne,« izstreli. »V zimskem času rad odpotujem za dva, tri tedne. In se rad vrnem domov. Mar slišite vse te zvoke, čutite to vzdušje?«
S svojimi modrimi očmi se ozre po lepoti tega koščka narave ob vznožju gora, lepoti, ki se nam ponujala v tem sončnem dnevu, ko veter okoli nas že raznaša jesenske vonjave. »Težko na enem samem mestu najdeš toliko lepega. To tukaj je svet zase. Tukaj imam vse, kar imam rad – družino, vino, sire, vodo, sonce …«
»… in dež,« ga dopolnim in s tem seveda namignem na naslov knjige, ki je nedavno izšla tudi v slovenščini. Ana Roš, ki je bila leta 2017 razglašena za najboljšo svetovno kuharico, in novinarka Kaja Sajovic sta jo napisali po naročilu znamenite ameriške založbe Phaidon.
Celo v zimskem času, ko se zgrnejo oblaki in si sledijo obdobja neskončnega dežja, vidi Valter v teh krajih samo dobre strani. Z Ano sta v tem odročnem kraju vedno odkrivala samo izzive. Predramila sta tudi območne pridelovalce in marsikoga od njih opogumila, da je začel ponujati svoje izdelke. Njuna zasluga je, da zdaj svet prihaja v Staro selo pri Kobaridu, v Kobarid in Posočje, ki je celo za slovenska merila »bogu za hrbtom«.
Eksplozivna značaja. V knjigi Sonce in dež je Valterju posvečeno eno poglavje, a se njegova prisotnost prepleta z vso njeno vsebino. Kuhinjo Hiše Franko je popolnoma prepustil Ani, vendar ves čas sodeluje v širši kulinarični zgodbi kot sommelier, ki dopolnjuje degustacijski meni z vrhunskimi, predvsem sonaravno pridelanimi vini. Prizna mi, da ni preprosto izbirati vin, ki lahko parirajo takšnemu spektru jedi in Aninim krožnikom, hkrati pa poudari, da pri tem neskončno uživa.
Pa si ne želi, da bi bil tudi on prisoten v kuhinji?
»V Hiši Franko nikakor. Ne vmešavam se v Anino kuhanje. Sicer pa bi mi najbrž odrezala prste,« se smeji.
Pravi, da je Ana svojeglava, trmasta, da hoče vedno vse izpeljati po svoje. »Če sem iskren, je bilo vse skupaj precej frustrirajoče,« so njegove besede zapisali v knjigi. Je še vedno tako? Imata oba eksplozivna značaja?
»Res je. Oba sva precej impulzivna. Vedno mora eden popustiti. Nujno. Morala sva sprejemati kompromise, da se je lahko delo nadaljevalo. Midva se prepirava zaradi dela – o tem, ali je bilo oziroma ali ni bilo dobro opravljeno. Ana je malce muhasta, jaz pa se ne pustim. Imam 'klešče'. Po horoskopu sem rak.«
Pritrdi mi, da ga ni dobro prizadeti. »Ne, ker uščipnem.« (smeh)
Več v reviji Zarja Jana št. 39, 29. 9. 2020
Galerija
Poglej vse fotografije (7)
