Pospravljanje prvih pridelkov in njihova predelava
Plodovi v domačih sadovnjakih so že lepo debeli in nekateri tudi že zreli. Pa jih znamo kar najbolje izkoristiti? Naj z vami delim nekaj izkušenj iz svoje prakse, ki jih že vrsto let uporabljam v svojem rastlinjaku in kuhinji.
Težave in težavice v sadovnjaku
Tisti, ki imamo sadovnjak že nekaj časa, vemo, da se izzivom z boleznimi in škodljivci kljub preventivnim ukrepom ne moremo v celoti izogniti. To je pač narava in tudi žuželke želijo pobrati svoj davek. V mojem rastlinjaku so mi letos največ preglavic povzročale zelene uši na poganjkih mladih dreves. Večkrat sem jih moral poškropiti. Za to sem uporabil izvleček iz rastline, podobne veliki marjetici, ki spada v družino krizantem, z imenom dalmatinski bolhač.
Predvsem cvetovi te dalmatinske rastline vsebujejo naravni insekticid piretrin. Za uši je to dotikalni insekticid in deluje trenutno. Vedeti pa je treba, da je snov fotosenzibilna, zato jo je treba škropiti po sončnem zahodu. Poškropim samo lokalno, zgornje liste, kjer so kolonije uši, še preden se listi začnejo zvijati.
Da je na vršiček priletela odrasla uš in takoj začela zalegati kolonijo mladih sesajočih bitij, nam povedo mravlje. Te se namreč prehranjujejo s sladkimi izločki uši. V nekaj dneh je kolonija tolikšna, da se listi zaradi sesanja sokov zvijejo navznoter, in tedaj jih je težje uničiti. Zato take liste kar odtrgam in vržem na tla. Druge, ki še niso preveč prizadeti, pa škropim s pripravkom na osnovi naravnega piretrina, ki se lahko kupi v kmetijskih trgovinah. Obvezno pa je treba v majhno ročno pršilko dodati še nekaj kapljic mehčalnega sredstva, da se kapljice oprimejo uši in se ne odbijejo od njih.
Namesto naravnega piretrina lahko poskusite še z namočenimi tobačnimi listi in steblom rabarbare. Tudi to sredstvo je insekticid. Žal pa za 24 ur v vodi namočene pekoče koprive ne dajo želenega insekticidnega učinka.
Obstaja še olje iz indijskega drevesa nim (Azadirachta indica), ki je ravno tako insekticid. Vendar je to sistemski insekticid in ga morajo rastline najprej absorbirati skozi liste in šele potem pride v uši z rastlinskimi sokovi. Zato uspeh ni viden takoj, ampak šele čez nekaj dni. Uši ne odpadejo, ampak ostanejo prisesane in se posušijo. To sredstvo uporabljam za zatiranje uši na jedilni zelenjavi. Ni strupen za sesalce in nima karence.
Seveda pa obstajajo tudi naravni sovražniki uši. To so ličinke pikapolonic in ličinke tenčičaric ter tudi odrasle strigalice. Vse se prehranjujejo z njimi.
Pojdimo po pridelek
Junija drevo odvrže vse plodove, ki so se razvijali, pa niso bili oplojeni. Temu pojavu pravimo junijsko trebljenje. Ta mesecu pa dozorijo že prvi plodovi zgodnjih sort jablan. Take sorte so denimo beličnik, mantet, rdeči astrahan ter hruške julijska lepotica, malo znana drobna strnišnica, pšeničnica in druge. Dozorela sta tudi črni in rdeči ribez, rdeče, rumene in črne maline, pa mnogi križanci maline in robide (boysenberry, tayberry …). Če ste ljubitelj sadja in v sadovnjaku raste več zgoraj naštetih primerkov, vsega seveda ne morete porabiti v sveži obliki. Ker gre za zgodnje sadje, je treba pri spravilu poznati nekaj značilnosti.
Za zgodnje sadje je značilno, da ima malo sladkorja, ker ga v tako kratkem času plodovi ne morejo uskladiščiti. Sokovi iz zgodnjih jabolk so zato »praznega« okusa. Tudi predelava v kis ni smiselna. Če ni sladkorja, ne more nastati alkohol, iz njega pa ne ocetna kislina. Je pa mogoče ta jabolka uporabiti za izdelavo sokov, če okus prekrije neka druga izrazita aroma. In kot nalašč takrat dozori tudi aronija.
Sok črne aronije se lahko v vseh razmerjih meša s sokom jabolk. V praksi se je izkazalo, da so celo samo tropine (ostanki kožic po stiskanju 100-odstotnega soka aronije) odlično sredstvo za spremembo okusa soka zgodnjih jabolk. Tako v zmleta jabolka dodam tropine aronije in pustim stati 24 ur. Nato stisnem in pustim v posodi še 24 ur, da se usedlina ustavi na dnu, in zatem izvedem hitro pasterizacijo soka s segrevanjem pri temperaturi 80 °C, 20 sekund za en liter. Sledi takojšnje polnjenje v hladne steklenice, pasterizacija notranjosti steklenice v trajanju 1 minute in nato hlajenje steklenice v mrzli vodi do okrog 40 °C. Tak sok dobi barvo in okus aronije in tako lahko večjo količino zgodnjih jabolk koristno uporabimo. Zapomnite pa si, da je treba jablano otresti in takoj predelati. V dveh dneh namreč postanejo jabolka mokasta, tako da iz njih ni več mogoče iztisniti soka. Sok zgodnjih jabolk lahko kombiniramo tudi s sokom rdeče pese, ki prekrije plehkost soka jabolk.
Zgodnje plodove lahko tudi posušimo v krhlje. Za ta namen uporabljam kondenzacijsko sušilnico, ki na krhlje razrezana jabolka posuši v 48 urah. Njena kapaciteta je 100 plodov jabolk na dan. Tudi za sušenje morajo biti plodovi razrezani takoj po obiranju. Krhlje nato skladiščimo v dobro zaprtih posodah, da jih ne napade molj. Najboljše je vakuumsko pakiranje. Ohranijo se lahko več let.
Priprava sadnih shrankov malce drugače ...
Drugi način predelave pa je pasterizacija v marmelade oziroma sadne »shranke«.
Pa ne kuhanje po »starem« celotno dopoldne, ampak samo pasterizirajte sadje. Iz sadja odstranjujem tekočino in jo pasteriziram posebej v steklenici kot sok. Ostanek sadne kaše segrejem do 80 °C, dodam začimbe po želji in okusu (cimet, klinčki, vanilja …), nato napolnim manjše, 380-mililitrske kozarčke. Pred zapiranjem dolijem šilce ruma. Zaprem s pokrovčkom in po eni minuti položim kozarček v mrzlo vodo. Tam se shranek ohladi na temperaturo pod 40 °C. S tem je proces končan.
Je morda kdo opazil, da nisem omenil sladkorja? Res je, sladkorja v shrankih ni. Nihče ga ne pogreša, niti majhne vnukinje ne. Sploh ne marajo sladke industrijske marmelade. Še nekaj: ni receptov. Shranjujem tisto, kar pač zraste v nekem času. Delno si pomagam z zamrzovanjem, da so količine predelave večje. Posebej maline dozorevajo dlje časa. Za zgostitev shranka pa uporabim zrelo banano. In nikoli ni dolgotrajnega kuhanja.
Zakaj taki shranki?
Kot je pogosto v življenju, je zgodba izpred 25 let zelo življenjska. Bilo je češpljevo leto, to pomeni, da so slive bogato obrodile. Bile so tik pred obiranjem, ko je nastopilo nekaj dni dežja. To povzroči pokanje sliv in za predelavo je ostalo samo 48 ur. Kaj storiti? Mama je začela kuhati marmelado po svoje. V veliki posodi eternit, na kilogram sliv še pol kilograma sladkorja, vretje in odparevanje tekočine, dokler se žlica marmelade ni strdila na krožniku. Toda kaj, ko ji je vzelo tako kuhanje skoraj pol dneva in je pridelala komaj dve posodi marmelade …
Takrat sem ravno začel kuhati sok po metodi hitre pasterizacije. Logičen sklep je bil: če sok, ki ga v 20 sekundah segrejem do točke pasterizacije 76 °C, natočim in zaprem v steklenico, nato pa po eni minuti začnem ohlajati v mrzli vodi, zdrži v kleti nekaj let, ne da bi se pokvaril, potem mora to veljati tudi za marmelado.
Uporabil sem vse dotedanje znanje o konzerviranju in začel poizkus. Razkoščičene slive sem dal v posodo na plošči štedilnika na drva in jih začel segrevati, da so spustile sok. Nato sem ta sok iz potopljenega cedila prenašal v steklenice toliko časa, dokler je šlo kaj skozi. Steklenice so bile potopljene v lonec z vodo. Ko se je sok segrel do 76 °C, sem steklenico zaprl in položil v korito z mrzlo vodo.
Posodo s kašo sliv sem postavil na prvo ploščo štedilnika in segrel maso tik do vrelišča. Dodal sem začimbe in napolnil v steklene kozarčke. Pred zapiranjem sem dolil še šilce ruma – za piko na i okusu shranka (za moj okus). Nato sem kozarčke položil v mrzlo vodo, da so se čim prej ohladili. Na ta način sem lahko pasteriziral po šest posod sliv na dan in letina je bila rešena.
Shranke smo nato prenesli v klet. Hodili smo preverjati, kaj se bo zgodilo. Nič. Pasterizacija je uspela in shranki niso začel vreti. Ugotovitev: metoda hitre pasterizacije deluje tudi za marmelade brez dodanega sladkorja.
Pa še nekaj se je zgodilo. Mamine sladke marmelade moja otroka nista hotela jesti, medtem ko so shranki brez dodanega sladkorja kar hitro izginjali.
Naj vas navdušim …
Pa si poglejmo, kaj nas ta zgodba uči, in porušimo tabuje o kuhanju sadnih shrankov.
Biodinamično pridelano sadje predelujem na dan za plod in/ali cvet, v času rastočih luninih lokov. Pri delu (mletju, segrevanju) ne uporabljam naprav, ki so priključene na električni tok. Izkoščičim ročno, segrevam in kuham na štedilniku na drva.
Sadje segrevam samo toliko, da spusti vodo, ki jo lahko odstranim s cedilom ali z odcejanjem. Če je sadje trše, kot so na primer hruške, jih je pač treba pokuhati. Pasiram samo marmelado iz grozdnih lupin, drugih ne.
Nato se sadna kaša segreva samo do 80 °C. Nekaj rezerve mora biti. Če je v samo eni točki temperatura nižja od minimalne temperature pasterizacije 76 °C, bodo kvasovke preživele in v kozarčku se bo začelo alkoholno vrenje. Minimalno potrebna toplotna obdelava ohrani največ vitamina C v shranku, ki se sicer z dolgotrajnim izpostavljanjem sadja visoki temperaturi vrelišča (100 °C) v celoti uniči.
Pri kuhanju na plinskem gorilniku je temperatura dna posode višja od temperature karameliziranja sladkorjev in shranek spremeni okus (na slabše). Po zapiranju shranka v kozarec kozarca ne obračamo na glavo, ker za to ni nobene fizikalne osnove. Zračni tlak ob hlajenju vsebine kozarca deluje v vseh smereh in zatesni pokrovček ob stekleni rob, ne glede na smer obračanja. Pa še pokrovček tako ni »umazan«.
Sladkor v shranku ni konzervans. Shranek varuje pred kvarjenjem – alkoholnim vretjem – samo temperatura, ki je ves čas polnjenja shranka v kozarec, v vseh kotičkih notranjosti kozarca in notranjosti pokrovčka višja od 76 °C. Za onesposobitev kvasovk mora ta temperatura trajati vsaj 20 sekund. Druga težava so spore plesni, zanje pa moramo poskrbeti s čiščenjem in higieno sadja ter pH (kislostjo) shranka.
Pri navodilih za pripravo shrankov pogosto priporočajo zavijanje kozarca v odejo, da se le počasi ohladi. Zakaj že? Da bi uničili še več vitaminov? Moj nasvet je, da kozarec čim prej v mrzli vodi ohladite pod 40 °C. Seveda pa moramo imeti proti temperaturnim šokom odporno stekleno embalažo.
Kar slišim vas, ko pravite, da to pa že ne gre. Gre, gre. Pi nas doma že 25 let tako. Pa sami poskusite še tako in se boste prepričali, da deluje. Naj z vami delim še, kako sam uporabim shranke: vsak dan po kakšno žlico skupaj z jogurtom in kosmiči za zajtrk, popoldne s skuto, naribanim jabolkom in jogurtom ter kuhanimi krhlji za posladek, lahko tudi s sladoledom.
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
O avtorju
je izkušeni biodinamični sadjar, ki se navdušuje nad predelavo sadja na tradicionalni način in ki svoje znanje dobrosrčno deli tudi na številnih delavnicah. Slavko je neizčrpen vir znanja, ki ga dobrosrčno rad deli z drugimi. Opus svojih izkušenj v biodinamičnem sadovnjaku je zapisal tudi v knjigo BIODINAMIČNO PERMAKULTURNO SADJARSTVO (BREZ KEMIJE), ki bo v tiskani verziji izšla v kratkem. Ker bo knjiga izšla v omejenem številu izvodov g. Slavko že zbira prednaročila na tel. št. 041 320 186. Na isti številki lahko naročite tudi odličen jabolčni sok v litrskih steklenicah.
