Novice Svet24

Kombinacija mile in vlažne zime otežuje proces naravnega sušenja na burji, ki so ga poznale in učinkovito uporabljale vse generacije do zdaj. Nekateri kmetje so se zato odločili za nakup hladilno-zorilne komore, drugi si pomagajo z domačimi rešitvami. Spet tretji stavijo na ugodnejše kraško podnebje in svoje klobase ter salame odnesejo na nekajmesečni sušilni postanek na tamkajšnje kmetije.

Pred petimi leti preobrat

Kdor se ukvarja z izdelavo suhomesnatih izdelkov, dobro ve, da je z njimi veliko dela, saj so občutljivi in hitro gre lahko kaj narobe. Nezanesljiva burja je kmetom zadnja leta nepričakovano prekrižala načrte, zato marsikdo poskuša vzpostaviti ugodno klimo v sušilnici, da postopek poteka na ustrezen način in se kulinarične specialitete primerno posušijo ter dozorijo.

To počne tudi Robert Lisjak s kmetije Robivera v Krkavčah. Če je še pred petimi leti lahko del posla prepustil burji in zimskemu mrazu, je zdaj vse drugače. »Po kolinah je treba meso ohladiti. Če danes nimaš hladilnice, si že padel na izpitu. Še posebej pri pršutih lahko nastane težava, saj morajo biti prve štiri mesece izpostavljeni trem do štirim stopinjam Celzija in v tem času mora sol prodreti do kosti. Absolutno ne sme biti previsoka temperatura, sicer se lahko pršut navzame neprijetnega vonja. Pri panceti je nekoliko več manevrskega prostora,« pojasnjuje Lisjak.

»Če vleče burja in je v zraku prenizka vlažnost, tudi ni v redu, ker se pršut prehitro posuši in izgubi svežino. Skratka, ko si odvisen od zunanjih dejavnikov, gre lahko marsikaj narobe.« Ker je iz izkušenj ugotovil, da lahko veliko tvega in ogrozi kakovost izdelkov, če razmere niso idealne, se je odločil za nakup komore za hlajenje in zorenje.

Prilagajanje podnebnim spremembam

Pravi, da je hladilnica sicer večnamensko uporabna, saj v njej shranjuje tudi krompir in s tem prepreči kalitev, pa moko, da se vanjo ne naselijo molji, poleti sveže obrano zelenjavo, da ne oveni, ter po trgatvi grozdje, ki je ohlajeno bolje pripravljeno za nadaljnjo obdelavo.

Primorske novice

»Danes je hladilna komora osnovna potreba na kmetiji. Delovati na podlagi starih tradicij je pogubno. Kar je delal moj oče, je preživeto. On je pršute, salame in klobase sušil v stari istrski hiši. Danes tega ne moreš več početi,« se težav zaveda Lisjak. Podnebne spremembe so korenito posegle tudi v kmetijsko dejavnost in temu se je treba čim prej prilagoditi. »Poznam veliko kmetov, ki razmišljajo o nakupu hladilnice.«

Za manjšo komoro (velikosti dva krat dva metra) je treba odšteti približno pet tisoč evrov. Seveda nakup ni edini strošek, saj se je treba še posebej v obdobju, ko komora deluje na nastavitvi zorilnice, zavedati, da bo poraba elektrike večja. Lisjak ima komori priključeni na samooskrbno sončno elektrarno, ki se je izkazala za odlično naložbo, saj večino elektrike, ki jo porabijo na kmetiji, »pridelajo« prav na takšen način.

Tudi domače rešitve pridejo v poštev

Lisjak pravi, da je za zorenje klobas idealnih šest stopinj Celzija in 85-odstotna vlaga. Pršuti zahtevajo približno 4,5 stopinje Celzija in 65-odstotno vlago ter vsaj dve leti zorenja. »Če je višja temperatura, se lahko pojavi mesna muha in potem je konec veselja,« pravi. Dodaja, da je prav zaradi različne »obravnave« nabavil dve komori. V eni suši in zori klobase, v drugi pršute in določene salame, vse za lastne potrebe. »Če ne poskrbiš za prave nastavitve, tvegaš, da bodo izdelki zaudarjali po zatohlosti,« pojasni.

»Že deset let opažamo, da so podnebne razmere vse bolj neugodne za zorenje pršutov. Marsikdo se s sušenjem pršutov sploh ne ukvarja več, drugi iščemo alternativne možnosti. Poskušamo sušiti pršute brez kože, nekateri so si omislili komore, vozili smo jih tudi na Kras, a tudi tam razmere za sušenje v zadnjih sezonah niso bile primerne,« pravi kmet iz Marezig.

Gasilsko reševalni center Ajdovščina

Tudi domačin iz Poletičev v zaledju Kopra pravi, da že vsaj pet let ne more več računati na pomoč burje. »Seveda tudi v preteklosti nismo smeli vsega kar prepustiti samo vetru. Paziti in preverjati smo morali, koliko je suh in vlažen zrak, ter po potrebi zapirati in odpirati okno v prostoru, kjer smo sušili mesnine,« spomni.

Ker so se okoliščine precej spremenile, si je zdaj omislil domačo rešitev, s katero poskrbi za ugodne razmere, saj komore nima. »Imam razvlažilec zraka in manjšo pečko. Skrbim, da je prostor dovolj zračen, da se izdelki ne navzamejo vonja po zatohlosti. Na telefonu imam posebno aplikacijo, s katero preverjam parametre v prostoru ter po potrebi uravnavam temperaturo in vlažnost, da je vse v idealnem razmerju,« pojasnjuje.

Intenzivnost burje manjša

Ugotovitve Renata Bertalaniča z oddelka za podnebne analize in storitve na agenciji za okolje potrjujejo to, kar opažajo tudi kmetje: burja ni več to, kar je bila. Strokovnjak se je posvetil statistiki in pri svojih ocenah upošteval podatke štirih meteoroloških postaj z meritvami vetra (Koper - Markovec, Bilje pri Novi Gorici, Dolenje pri Ajdovščini in Škocjan). »Za zimski čas sem poračunal sezonske vrednosti časa pihanja burje v urah, povprečno temperaturo ob njej in povprečno zračno vlažnost ob burji,« pojasnjuje metodologijo.

Leo Caharija

»V splošnem je videti, da se čas pihanja burje krajša. To je značilno za postaji Koper in Dolenje, pa tudi pri drugih dveh postajah se nakazuje tendenca zmanjševanja. Trend pri postajah je okrog –5 do –8 ur na sezono, pri Biljah okrog uro zmanjševanja,« pojasnjuje Bertalanič.

Zgovorna je tudi statistika temperature zraka ob burji. Sogovornik pravi, da v splošnem obstaja tendenca višanja temperature ob burji, vendar je trend značilen samo za postajo Bilje. »Trend oziroma tendenca je zelo majhna, od 0,01 do 0,1 stopinje Celzija na sezono. Ta zadnja številka velja za postajo Koper, ki ima relativno kratek čas meritev, od leta 2006,« navaja Bertalanič.

Kar zadeva relativno zračno vlažnost, pa strokovnjak ugotavlja, da se na večini meteoroloških postaj kaže tendenca naraščanja vlažnosti. Le na postaji Bilje se kaže padanje, a strokovnjak dodaja, da nič od tega ni statistično značilno.

»Če povzamem: precej verjetno se v zadnjih 20 letih čas pihanja burje krajša, kaže se tendenca naraščanja temperature ob burji, torej je ob burji vedno topleje. Naraščanje vlažnosti zraka ob burji se sicer kaže, vendar je glede na spremenljivost med sezonami to naraščanje za zdaj statistično neznačilno,« ocenjuje Bertalanič. Dodaja, da tudi hrvaška raziskava kaže, da naj bi se intenzivnost burje v severnem Jadranu zmanjšala.