Kreta je prekrasen grški otok, zibelka evropske civilizacije. Poleg bogate zgodovine in kulture se ponaša z odlično kulinarično tradicijo, ki jo v mestu Rethymno skrbno neguje izjemni chef Stelios Fanourakis. Pred kratkim se je mudil v Mariboru, in sicer je že drugo leto zapored svoje spretnosti in skrivnosti predajal dijakinjam in dijakom srednje šole za gostinstvo in turizem. Posebej za Jano pa je razkril nekaj svojih najokusnejših receptov.
»Hvaležen sem, da sem bil rojen v eni največjih in najrodovitnejših dolin prekrasne Krete ter od malega obkrožen z naravo. Tu že tisočletja gojijo najslastnejšo zelenjavo in najkakovostnejše olivno olje. Ponosen sem na to, da prihajam iz kmečke družine, kjer so staršema v zibelko položili ljubezen do dela na zemlji in zavedanje, kakšen okus mora imeti najboljša zelenjava in kako jo pripravljati. To sta znala čisto spontano predati naprej. Moje otroštvo je dišalo po omamnih vonjavah iz kuhinje. Za našo veliko kuhinjsko mizo so se dogajale vesele, žalostne in tudi razburljive stvari. Spomini me v hipu ponesejo za to mizo, kjer smo ob dobri hrani kovali načrte, se tolažili, podpirali …,« pripoveduje Stelios, simpatičen možakar, ki je srčno predan svojemu poslanstvu.
Olivno olje, tekoče zeleno zlato
Hrana je bila in še vedno je središče njegovega življenja. Kljub temu da se je zavedal izjemne kakovosti pridelkov iz domače doline in sta mu starša zaupala družinske skrivnosti njihove priprave, je bil od malega lačen znanja. Zelo zgodaj ga je zamikal svet. »S hrano in zaradi nje mi ni bilo težko spakirati kovčkov ter iti po znanje severneje v Evropo, v Avstrijo, Nemčijo, Švico, pa na Srednji vzhod. Ko sem se vračal, sem nova znanja in veščine rad prenašal naprej, kajti le tako se lahko kaj širše spremeni. Med drugim sem bil šest let učitelj na gastronomski šoli. Imel sem tudi svojo restavracijo, v njej so delali moji študenti in smo pripravljali tudi kateringe,« je povedal Stelios. A nazadnje se je z veseljem vrnil v vasico v dolini v bližini Herakliona, kjer ima njegova družina že več kot petdeset let restavracijo in v kateri pripravljajo slastne grške jedi iz lokalnih sestavin. Pri tem nadvse radodarno uporabljajo olivno olje, tekoče zeleno zlato, ki slovi po vsem svetu. Stelios je med drugim ustanovil podjetje, ki se ukvarja z najboljšimi olivnimi olji, dimljenimi olivnimi olji, eksperimentira tudi z aromatičnimi solmi, izdeluje omake, skratka vse, kar se uporablja v kuhinji.
(Po)polni okus zelenjave in mesa
Pred dobrim letom je v idiličnem mestu Rethymno ob morju odprl restavracijo, ki ima francosko ime, a v njej strežejo klasično grško hrano. Gostje so še posebej navdušeni nad najrazličnejšim mesom s Krete. Pripravlja jedi iz jagnjetine in ovčetine. Živali se prosto pasejo po otoku, zato je meso še slastnejšega okusa. Odlični so tudi svinjina, govedina, divji kunci, morski sadeži, še posebej hobotnice, ki veljajo za specialiteto, in razne vrste rib. Pravo razkošje za brbončice je tudi zelenjava. Paradižnik, paprika, kumare, jajčevci, artičoke obrodijo od dva- do trikrat letno in se ponašajo z zares polnim okusom. Zelenjavo velikokrat dopolnijo z okusnimi mehkimi siri, ki jih začinijo z rožmarinom, timijanom, origanom, koriandrom … »Moja restavracija je poznana po odličnem mesu. Z njo sem začel v obliki bistroja, nato pa so tako turisti kot domačini želeli jesti tradicionalno klasično grško hrano iz surovin, ki jih prideluje moja družina. Obenem je to najbolj trajnostno – z najkrajšimi možnimi dobavnimi potmi brez delanja zalog, da strežemo le tisto, kar raste sproti. Veliko pozornost namenjamo uvajanju programov za zmanjševanje odpadne hrane. To ne navdušuje samo mene, temveč tudi moje goste, ki zvesto sledijo vsem našim novostim,« je razložil kuharski mojster.
Recepti:
Zavitki s feto, sušenimi paradižniki, olivami in svežimi zelišči
Sestavine (za 4 zavitke)
- 200 g fete, narezane na štiri pravokotne kose
- 4 listi vlečenega testa
- 8 sušenih paradižnikov, na drobno sesekljanih
- 8 oliv kalamata, izkoščičenih in nasekljanih
- 1 žlica svežega peteršilja, nasekljanega
- 1 žlica svežega origana, nasekljanega
- 1 žlica sveže bazilike, nasekljane
- sveže mlet črni poper
- 4 žlice olivnega olja (plus dodatno za premaz)
- 1 žlica sezamovih semen (neobvezno, za posip)
Priprava
1. V skledi zmešajte nasekljane sušene paradižnike, olive, peteršilj, origano in baziliko. Rahlo začinite s črnim poprom (feta je že slana).
2. List vlečenega testa položite na čisto površino. Rahlo ga premažite z olivnim oljem in prepognite na polovico po dolžini. Na sredino prepognjenega testa položite kos fete. Na vrh dodajte žlico mešanice paradižnikov, oliv in zelišč. Robove testa prepognite čez sir in oblikujte zavitek. Zgornji del zavitka nežno stisnite skupaj, da ustvarite paketek. Zunanjost premažite z olivnim oljem in po želji posujte s sezamovimi semeni.
3. Zavitke položite na pekač, obložen s peki papirjem. Pecite jih v predhodno ogreti pečici na 190 °C približno 15–18 minut, dokler ne postanejo zlato rjavi in hrustljavi.
NAMIG
Chef Stelios Fanourakis te zavitke najraje postreže na paradižnikovi marmeladi. Takole jo pripravite po njegovem receptu: v kozici segrejte žlico olivnega olja. Dodajte štiri velike nasekljane zrele paradižnike, četrt skodelice sladkorja, 2 žlici rdečega vinskega kisa, pol žličke soli, timijan in čilijeve kosmiče. Kuhajte na srednje nizki temperaturi 20–25 minut, občasno premešajte, dokler se zmes ne zgosti do marmeladne konsistence. Odstavite z ognja in pustite, da se rahlo ohladi. Marmelado lahko postrežete toplo ali pri sobni temperaturi.
Nadaljevanje prispevka si lahko preberete v reviji Jana, št. 7, 18. februar 2025.
