Svet mehiških zelišč in začimb z domača vrta
Ste ljubitelji mehiške hrane? Potem morate spoznati tipična mehiška zelišča, seveda s poudarkom na tistih, ki jih lahko gojimo tudi pri nas.
Idejo za to temo sem dobil, ko sem po naključju na svoji kmetiji spoznal dve prijetni osebi – gospo Metko in gospoda Lenta, ki prihaja prav iz Mehike. K meni sta prišla, ker sta vedela, da imam rad eksotične rastline, in sta upala, da bosta lahko pri meni dobila tudi nekaj svežih mehiških zelišč. Razkrila sta mi marsikatero skrivnost mehiške kuhinje in povedala, da ni vse tako pekoče, kot morda marsikdo misli. Ključna v mehiški kulinariki so zelišča, ki dajejo okusom pečat in mehiške jedi tako ločijo od drugih. Del tega, kar sta mi razkrila, bi rad delil z vami, seveda s poudarkom na tipičnih mehiških zeliščih, ki jih lahko gojimo tudi pri nas.
Sveti list (Piper auritum)
Piper auritum je aromatično kulinarično zelišče iz družine poprovk Piperaceae, ki raste v tropski Srednji Ameriki. Domačini mu pravijo »hoja santa«, kar lahko iz španskega jezika prevedemo kot sveti list.
Je trajna zelnata rastlina s srčastimi žametnimi listi. Ti lahko dosežejo velikost 30 centimetrov ali več. Kompleksnega okusa ni tako preprosto opisati – primerjati ga je morda mogoče z evkaliptusom, pa sladkim korenom, janežem, muškatnim oreščkom, meto, pehtranom in črnim poprom. Okus je močnejši pri mladih steblih in žilah.
PREBERITE TUDI:
Njegova domovina je Amerika, od severnega dela Južne Amerike do Mehike, gojijo pa ga tudi v Kaliforniji in na jugovzhodu Floride. »Hoja santa« se pogosto uporablja v mehiški kuhinji v tamalejih in je ključna sestavina v tradicionalni zeleni omaki »mole verde«, ki izvira iz mehiške regije Oaxaca. V njegove dišeče liste ovijajo tudi ribe in meso za kuhanje, uporablja se za aromatiziranje jajc in juh, med njimi tudi značilne juhe pozole. V osrednji Mehiki z njim aromatizirajo še čokoladne pijače, na jugovzhodu Mehike pa iz njega pripravljajo zeleno pijačo, imenovano verdín.
Običajno se uporablja svež, nekateri pa ga tudi sušijo. Pri tem je treba povedati, da se med sušenjem izgubi večina okusa, posušeni listi pa so tudi preveč krhki, da bi jih lahko uporabili za ovoj.
Dišeča metlika (Chenopodium ambrosioides)
Chenopodium ambrosioides poznamo pod imeni dišeča metlika, jezuitski čaj, mehiški čaj ali epazote. Je enoletna ali kratkotrajna trajnica iz družine ščirovk, ki izvira iz Srednje in Južne Amerike. Dandanes ga gojijo tudi v zmerno toplih in subtropskih območjih Združenih držav Amerike ter Evrope, pri tem pa velja opomniti, da je zelo trdoživ in nekje že povzroča težave kot invazivni plevel.
Dišeča metlika zraste do 1,2 metra visoko. Je nepravilno razvejana in ima podolgovate suličaste liste, ki so lahko do 12 cm dolgi. Cvetovi so majhni in zeleni, zbrani v razvejani metli na vrhu stebla. Najbolje jo je nabirati, še preden semeni, uporabljamo pa jo kot listnato zelenjavo, lahko tudi za zelišče ali zeliščni čaj. Njen okus je surov s smolnato, zdravilno ostrino, podobno kot pri origanu, janežu, komarčku ali celo pehtranu, vendar močnejši. Zanimivo tudi diši – zelo močno in edinstveno. Najpogosteje njen vonj primerjajo s terpentinom ali kreozotom, nekateri pa pravijo tudi, da nekoliko diši kot citrusi, šetraj in meta.
Čeprav se tradicionalno uporablja s črnim fižolom, saj se okusa lepo uskladita, poleg tega pa dišeča metlika pomaga proti napihnjenosti, jo včasih dodajo tudi za aromatiziranje drugih tradicionalnih mehiških jedi. Z njo lahko začinimo quesadille in sopes (zlasti tiste, ki vsebujejo huitlacoche), juhe, mole de olla, tamales s sirom in čili papriko, čili, jajca in krompir ter enchilade. Pogosto se uporablja kot zelišče v ocvrtem belem rižu in je pomembna sestavina za pripravo zelene salse s čiliji.
Eterična olja dišeče metlike vsebujejo terpenske spojine, ki delujejo kot naravni pesticid, poleg tega pa rastline pred žuželkami ščiti s svojim vonjem in na ta način deluje kot varovalna rastlina. Njeni majhni cvetovi lahko privabijo tudi kakšne koristne plenilske ose in muhe. Velja pa opozorilo: ker epazote vsebuje spojino ascaridole, ki zavira rast bližnjih vrst, ga je najbolje gojiti na manjši razdalji od drugih rastlin.
Koriander (Coriandrum sativum)
Koriander je gotovo nepogrešljiv v večini mehiških jedi. Uporablja se tako pogosto (ali še pogosteje) kot pri nas peteršilj. Na peteršilj pa po svojem videzu tudi močno spominja, zato ga marsikdo prepozna tudi pod imenom kitajski peteršilj. Čeprav sta si po videzu zelo podobna, pa sta okusa povsem drugačna. Koriander služi kot zelišče, če uporabimo njegove sveže liste, in kot začimba, kadar uporabimo njegova semena. V zdravilstvu deluje kot antioksidant, pomaga preprečevati prebavne težave, uporablja pa se tudi proti slabemu zadahu.
Ta rastlina sicer izvira iz severne Afrike in južne Evrope, in zanimivo je, da je v uporabi že od nekdaj. Le v naši kuhinji ni tako poznana. Verjetno zato, ker je po okusu zelo poseben, prav nič podoben našim domačim okusom. Naše brbončice bi ta okus verjetno opisale kot nekakšno mešanico med meto, peteršiljem in limono, a na res zelo svojevrsten način. Intenziteta okusa je močna, zato marsikomu ni pogodu; tudi če vam je všeč, ga v jedeh uporabljajte zmerno, da ne prevlada nad drugimi okusi. Njegov glavni namen je, da v jedi doda pridih arome, svežine in avtentičnega okusa.
V Mehiki ga poznajo pod imenom »cilantro« in ga uporabljajo v številnih mehiških jedeh. Je nepogrešljiv pri pripravi slavne omake iz avokada, imenovane gvakamole, dodaja se v juhe, predjedi, celo v sladice. Lahko bi celo dejali, da je skupaj z epazotom najbolj uporabljano zelišče v mehiški kuhinji. Zaradi svoje živahne zelene barve je zelo dobrodošel tudi za okraševanje jedi, kot so riž poblano, cheviche, chilaquilles …
Naj vam še namignem: svež koriander navadno prodajajo v šopih s steblom in korenino. Ko ga želite uporabiti, poskusite sesekljati le del listov, preostale rastline pa lahko posadite kot svežo sadiko.
Tolščak (Portulaca oleracea)
Tolščak, ki ga poznamo tudi pod imenom portulak, pri nas štejemo med plevel, a se po svetu že več kot 4000 let uporablja v prehrani in tudi kot zdravilna rastlina. Izvira iz severne Afrike, doma pa je tudi na Bližnjem vhodu, na indijski podcelini in v Srednji Ameriki.
Je hitro rastoča enoletna zelnata rastlina, ki zraste do 7 cm v višino in 45 cm v širino. Ko se razraste, deluje kot mehka preproga. Ima gladka rdečkasta stebla, ki so prekrita z ovalnimi sočnimi listi. Njeni kratkotrajni rumeni cvetovi so majhni, veliki do enega centimetra, pojavljajo pa se v listnih pazduhah na stebelnih členkih. Ko odcvetijo, cvetove nadomestijo drobna črna semena v majhnem stroku. Ko semena dozorijo, se jajčasta kapsula razpoči in sprosti vsebino.
Pobiramo lahko celotno rastlino, najokusnejši pa so njeni nežni in mesnati listi z rahlo hrustljavo strukturo. Bogati so z vitamini A, C in E ter z omega-3-maščobami. Nabiramo jih pred cvetenjem, sicer se okus poslabša. Pomembno je tudi vedeti, da je tolščak strupen za pse, mačke in konje, zato pazite, da jim ne pride pod gobček.
IDEJA ZA PRIPRAVO JEDI: Verdolagas a la Mexicana
Potrebujemo:
- 3 šopke tolščaka
- 2 paradižnika
- pol bele čebule
- piščančjo juho
- rastlinsko olje
Priprava je nadvse enostavna. Paradižnik skupaj s čebulo sesekljamo na majhne do srednje kocke. Oboje dobro prepražimo na žlički rastlinskega olja, nato pa dodamo že očiščene šopke tolščaka in začinimo z malo piščančje juhe v prahu. Po želji lahko dodamo nekaj koščkov svinjine. Pustimo kuhati nekaj minut in slastna jed je pripravljena. Serviramo z malo rdečega riža. Pa dober tek!
Recept pripravila: Metka Brišnik
Berite brez oglasov
Prijavljeni uporabniki Trafike24 berejo stran neprekinjeno.
Še nimate Trafika24 računa? Registrirajte se
O avtorju
je nadobudni hortikulturnik in izkušeni kmetovalec, ki se navdušuje nad preizkušanjem manj poznanih sort in vrst, znan tudi pod imenom King of paradajz. Na kmetiji MAZEJ prideluje aktualno zelenjavo, sadike 1001 vrste in sorte, hkrati pa izdeluje tudi odlične domače sirupe, želeje, gele, čaje … Za več informacij pokličite na tel. št. 041 820 917!
