Predstopnja kruha je bila kaša iz vode in grobo zmletih žitnih zrn. Pozneje so kašo zgostili v testo in ga najprej sušili na soncu, pražili na ognju in končno pekli na kamnih. Še daleč v 20. stoletje so zlasti na podeželju kruh pekli doma. Polnozrnati kruh je dolgo veljal za kruh ubogih, v nasprotju z boljšim belim kruhom. Danes polnozrnati kruh spet pridobiva veljavo, saj so ugotovili, kako visoko hranilno vrednost imajo otrobi. Polnozrnata moka namreč vsebuje vse sestavine žitnih zrn, torej tudi njihove lupine. Skoraj tretjina vsega kruha, ki ga porabijo v Evropi, je rženega, ker rž v nasprotju s pšenico zori tudi v ostrejšem podnebju. Zato pa pšenična moka vsebuje več beljakovin kot ržena moka. Moka se deli na tipske razrede. Tista z nizko tipsko številko je navadno svetlejša, ima pa manj mineralov in vitaminov.
Priprava kislega testa
Pripraviti kislo testo je pravzaprav preprosto pod pogojem, da začnete tri dni pred peko kruha. Za kislo testo je primerna vsaka moka, vedno pa naj bo ena od tistih, ki jih boste uporabili tudi v kruhu. Načelno je kislo testo sestavljeno samo iz moke in vode, a dodatki, kot so pinjenec, kuhan krompir ali sladkor, lahko koristijo postopku fermentacije.
Nekvašeno kislo testo
Na koncu nekaj žlic testa shranite v posodi s pokrovom za naslednji kruh.
400 g ržene moke
400 ml mlačne vode
3 žlice pinjenca
100 g moke, 100 ml vode in pinjenec zmešajte v glineni posodi in pustite pokrito čez noč na temperaturi 25–28 stopinj. Zjutraj kaši dodajte 100 g moke in 100 ml vode, pokrijte in spet postavite na toplo. Zvečer premešajte. Naslednje jutro primešajte 200 g moke in 200 ml vode. Zvečer spet premešajte. Naslednji dan je kislo testo pripravljeno.
Babičin rženi kruh brez kvasa
Rženi kruh se pripravlja s kislim testom.
1 kg ržene moke
100 g kislega testa
600 ml tople vode
sol
Tretjino moke zgnetite z vodo. Dodajte kislo testo in sol ter zamesite gladko, čvrsto testo. Na debelo ga posujte z moko, pokrijte in pustite vzhajati, dokler se ne dviguje več. Oblikujte hlebec in ga položite v pekač. Spet pustite, da vzhaja, in ga premažite z mlačno vodo, da skorja ne poči. Pečico ogrejte na 250 stopinj, hlebec spet premažite z vodo in pecite približno 45 minut. Ali je kruh pečen, lahko slišite: ko potrkate na spodnjo stran, mora zveneti votlo. Hlebec spet premažite z vodo, obrnite in počakajte, da se ohladi.
Kruh iz kvašenega testa
Za rženi kruh se za rahljanje testa uporablja kislo testo. Pri testu iz pšenične moke se uporablja kvas. Najprimernejši je kvas v kockah, ki ga dobite v vseh živilskih trgovinah. Kvašeno testo lahko en dan počaka v hladilniku.
Beli kruh iz pekača
Za peko tega belega kruha potrebujete podolgovat štirikotni pekač.
380 g pšenične moke tipa 405
200 ml mlačne vode
25 g kvasa
1 ščepec sladkorja
5 g soli
20 g masla
Približno 20 g moke dajte na stran, da boste z njo posuli delovno površino in si pomagali pri gnetenju. Kvas in sladkor raztopite v 75 ml vode. Primešajte 80 g moke. Kvasec pustite vzhajati 30 minut, da se količina podvoji. Preostalo moko stresite v skledo in na sredi naredite jamico. Sol raztopite v preostanku vode. Kvasec dajte v jamico in prilijte soljeno vodo. Vse skupaj gnetite tako dolgo, da se začnejo delati mehurji. Oblikujte v kepo, jo posujte z moko in pustite vzhajati 30–40 minut. Delovno površino posujte z moko in s pomokanimi rokami na hitro pregnetite testo. Pustite stati eno minuto, potem spet gnetite kakih 5 minut. Pečico ogrejte na 200 stopinj. Namastite model, vanj dajte testo, ga premažite z mlačno vodo, pokrijte in pustite vzhajati 15 minut. Kruh potisnite na srednjo višino v pečico, po 10 minutah temperaturo zmanjšajte na 180 stopinj in potem pecite približno 35 minut. Nato pustite, da se kruh ohladi.
Polnozrnati kruh
Sveže zmleta žitna zrna vsebujejo največ dragocenih hranilnih snovi.
250 g pšenice
150 g pire
1 zavojček suhega kvasa
1 zvrhana žlička zmlete kumine
1/2 žlice soli
1/2 l mlačnega pinjenca
100 g bučnih semen
maščoba za pekač
4 žlice mleka
Pšenico in piro na drobno zmeljite, zmešajte s soljo, kvasom in kumino ter prilijte olje in pinjenec. Gnetite tako dolgo, da začne testo delati mehurje. Pokrijte in pustite vzhajati 1,5 ure pri sobni temperaturi, da se količina testa podvoji. Testu dodajte bučnice. Namastite podolgovat štirikoten pekač, vanj položite testo, ga premažite z mlekom in spet pustite vzhajati 15 minut. Potisnite ga v pečico na srednjo višino. Pri 200 stopinjah kruh pecite 75 minut. Nato ga po 10 minutah vzemite iz pečice in počakajte, da se ohladi.
Nasveti za ravnanje s kruhom in krušnim pecivom
- Kruh ostane svež, če daste v posodo, v kateri ga hranite, olupljen surov gomolj krompirja.
- Kruh ostane najdlje svež v neprepustno zaprti posodi ali loncu iz kamenine.
- Posodo za kruh enkrat na teden obrišite z okisano vodo, da v njej ne nastaja plesen.
- Žemljice od prejšnjega dne premažite z vodo in jih kakih 10 minut pecite pri 150 stopinjah.
- Kruh in žemljice so zelo primerni za zamrzovanje in lahko počakajo 2–6 tednov.
- Zamrznite čim bolj svež kruh, mora pa biti dokončno ohlajen, potem bo po odtajanju najokusnejši. Odtajanega kruha ne smete spet zamrzniti.
- Plesniv kruh takoj zavrzite, tudi če je plesen vidna samo na enem mestu.
