Danes lahko vsak vari pivo. Najbrž so ga vsi slovenski kraft pivovarji začeli variti doma v loncu, saj je to zelo zanimiv in tudi enostaven hobi, ki pa lahko preraste v pravo znanost. Kajti eno je variti pivo, drugo pa zvariti vrhunskega.

Da bi izvedeli kaj več o danes vse bolj popularnih kraft pivih, smo se oglasili v pivovarni Ressel v Slivju pri Podbočju, ki jo je postavil lastnik največje slovenske ribogojnice Mirko Goričar, varjenje in prodajo piva pa prepustil Samu Žabkarju in Juretu Zlobku.

»Pred petimi leti sem prvič naročil pivo, ki ni bilo union ali laško, in začel razmišljati, kako doma zvariš pivo. Pomagal sem si z internetom, knjigami, se udeležil tečaja o varjenju piva. Hobi me je navdušil, saj po enem mesecu za nagrado spiješ steklenico svojega piva, ga daš pokusit prijateljem in se pohvališ, da si ga sam naredil,« se spominja Samo, danes vodja vseh vidikov proizvodnje v pivovarni.

Čeprav je delež kraft piv na trgu še zanemarljiv, jih pije vse več slovenskih pivcev. V letu 2016 je dosegal le 0,7 odst. pivskega trga, leto pozneje že 2,7 odst. in lani še več.

Prvo pivo, ki ga je zvaril Samo Žabkar, klasični angleški pale ale, je bilo odličen, zato je v zanosu drugič varil malo po svoje in dobil »katastrofalen izdelek«, kar pa ga je le še spodbudilo, da je še bolj brskal po literaturi in spletu ter razmišljal, kako ugotoviti, kaj je šlo narobe.

V PIVO DODAŠ KARKOLI

Je pri pivu pomemben recept ali gre bolj za eksperimentiranje, nas zanima. Samo nas poduči: »Lepota kraft pivovarstva je, da lahko porušiš dane okvire in v pivo dodaš karkoli. Mi smo v pivo dodali sok laškega rizlinga, pivovarji po svetu so mu že primešali pico, koščke deske za surfanje, cimetove piškote, različno sadje, začimbe.« Kot dodaja Jure Zlobko, pri Resslu specialist za prodajo, se na področju kraft piva iščejo novosti: »Nekateri so se pripravljeni odpeljati nekaj sto kilometrov daleč, da pokusijo novo pivo!«

Po prvih poskusih doma se je Samo pridružil ekipi spletne strani Pivopis.si, kjer je še bolje spoznal pivo, sodeloval pri organizaciji dogodkov, tečajev varjenja piva in degustacij ter pisal o pivu, med drugim napisal tudi knjigo o stilih piva. Ker je opazil, da je bilo težko dobiti prave in kakovostne surovine, je odprl trgovino s surovinami in opremo za domače pivovarje.

Krivdo, da sta Samo in Jure končala v pivovarni, kjer delata vsak preko svojega podjetja, nase prevzem Jure, ki je tudi sam že dolgo na pivovarski sceni. Prodajal je nemška in češka piva, pozneje pa balkanska in slovenska kraft piva ter obiskoval festivale piv. Oba sta sicer vedela, da družina Goričar postavlja pivovarno, saj živita v bližini, a začelo se je, ko je Jure nekoč prišel na Goričarjevo dvorišče …

»Gospod Mirko Goričar, ki se ukvarja z ribogojstvom in vinarstvom, mi je pokazal pivovarno v gradnji. Ker sem bil v vseh slovenskih pivovarnah, sem takoj vedel, kaj pomeni šest fermentorjev po 2.000 in štirje po 4.000 litrov. Takoj sem mu rekel, da ima največjo kraft pivovarno v državi. Pokazal mi je še hladilnico in polnilnico, jaz pa sem mu omenil, da živi v soseščini pob, ki se ukvarja s pivovarstvom, in odšel. Potem naju je gospod poklical,« razloži Jure.

ODLOČITEV KAR TAKO?

»Prepričala so naju piva, ki jih je gospod Mirko sam zvaril in so bila povsem brez napak, čeprav si je pomagal samo z znanjem iz knjig,« razložita in dodata še zanju legendarno Goričarjevo izjavo: »Ja nič, vidva bosta kar tukaj delala!« Hudič je bil v tem, da sta imela mladeniča vsak svoje podjetje in posel, od katerega sta živela, zato to ni bil hec!

Kot pravi Samo, so pogoji za delo v Slivju, kjer so v pivovarno vložili skoraj milijon evrov, odlični, za posebno prednost pivovarne Ressel pa šteje lastno zajetje vode, ki pred uporabo potuje skozi sistem mehanskih in UV-filtrov ter skozi stroj za reverzno osmozo, ki odstrani iz nje mineralne snovi. Kot kaže, je za pivo res najpomembnejša voda!

»Za vsak stil piva potem vodi dodajamo minerale (magnezij, kalcij itd.), da se z okusom čim bolj približamo originalni – če varimo angleško pivo, torej vodi v Londonu,« pojasni Samo. Voda lahko poudari grenkobo iz hmelja. Trda irska voda je primerna za temno pivo, ker zelo poudari okus praženega slada, mehka voda v češkem Plznu pa je ustrezna za lager piva.

VSE NI LE NA VODI

»Za kraft pivo uporabimo vrhunski nemški slad ter mešanico najboljših slovenskih in tujih hmeljev, ki dajo različne okuse. Ameriški hmelj ima npr. arome tropskega sadja, citrusov, ananasa. Zamislim si, kakšno naj bi bilo pivo, in izberem sestavine – vrste sladu, ustrezno grenkobo in arome iz izbora hmeljev. Pri tem pride prav poznavanje piva in okusa pivcev,« poudari Samo.

O slednjem pa veliko vesta Jure, vodja prodaje v Sloveniji, in Marko Maljun, prodajnik na Hrvaškem, kjer ima pivovarna svoje podjetje. »Trenutno smo prisotni na vseh kraft točkah v Zagrebu, sicer pa imamo na Hrvaškem in drugod v tujini velike načrte,« pravi Jure.

KATERO ŠTEVILKO PIJETE?

Pivovarna Ressel je piva poimenovala s številkami, ki označujejo pomembne letnice iz življenja Josefa Ressla, inženirja gozdarstva in izumitelja ladijskega vijaka, ki je živel v bližnji Kostanjevici na Krki in po katerem so poimenovali znamko piva. Letnice so se prijele bolj, kot so pričakovali, poleg tega jih ločujejo od drugih pivovarjev in poenostavljajo naročanje ter malenkost prispevajo tudi k poznavanju zgodovine, saj je na vsaki etiketi opisan še pomen letnice.

S široko paleto piv želijo ustreči tako tradicionalnim pivcem enostavnih piv kot tudi tistim, ki iščejo intenzivne okuse. Mali pivovarji nenehno varijo nove in nove okuse, tako da je tudi pivovarna Ressel, ki deluje komaj dobro leto in trenutno ponuja 13 različnih piv, prva tri piva že spremenila.

»Na širšem Dolenjskem smo edina malo večja kraft pivovarna. Naš glavni trg so lokali na Dolenjskem z Novim mestom na čelu, v katerem imamo trenutno 10 pipic za točeno pivo. Veseli nas, če pride Novomeščan za točilni pult in vpije, zakaj nimajo ressla,« ponosno pove Jure.

Pivovarna trenutno oskrbuje okoli 160 lokalov ter od trgovcev Lidl in Interspar v Sloveniji in še 26 lokalov na Hrvaškem. Pri tem ne prodajajo le v lokalih, kjer so že prej ponujali kraft piva. »V polovici od novomeških lokalov kraft piva niso prodajali, dokler ni prišel ressel, kar je za nas velik kompliment,« pravi Jure. Ker so kraft piva za povprečnega pivca nova, je pomembno, da osebje v lokalu pozna pivo in ga zna ponuditi, zato Samo in Jure pripravljata tudi izobraževanja za gostinske ekipe.

Poudarjata, da v pivu ni nobenih umetnih arom ali aditivov in je stoodstotno naravno. Večino okusa in naravnih arom dobi od hmelja, čeprav lahko uporabijo tudi pravo sadje, začimbe in drugo. Kakovost in okus piva sta odvisna tudi od temperature, saj lahko postane povsem neužitno, če stoji dva, tri mesece na toplem.

Pivovarna Ressel je v letu 2018 zvarila 100.000 litrov piva in se s tem uvršča med 5 ali 6 največjih kraft pivovarn pri nas. Res pa je, da ima že zdaj trikrat večje zmogljivosti, ki jih bo z novo varilnico lahko tudi izkoristila.

KADAR NE USPE …

Domnevamo, da tudi pivo kot kaj drugega v kuhinji včasih ne uspe. »Res je, a tako pivo ne gre od nas, slabega piva ne prodamo,« zatrdi Jure. Samo pa doda, da je ravno v tem težava manjših slovenskih pivovarn, ki so prisiljene prodati tudi slabše pivo, da preživijo. »Pri nas testnih serij piva ne delamo – takoj gremo na 2.000 litrov. Surovine in postopke dobro poznam, zato vem, kaj bo nastalo,« je samozavesten vodja proizvodnje.

Njegovo znanje še izkoristimo, da se poučimo o nekaterih pivskih osnovah. Kot izvemo, se pivo v osnovi deli na dve osnovni skupini, ki se ločita le po vrsti kvasa. To so lager piva in ale piva. Lager je pivo nižje fermentacije, kjer procesi tečejo počasneje, zato pride do izraza le slad; ta piva niso sadna. Ale piva nastajajo pri višjih temperaturah, kjer fermentacija poteka dvakrat hitreje, tako da se izloča več arom. Obstaja še tretja skupina – piva divje fermentacije, ki so kisla. Tudi takega so že zvarili pri Resslu in ga je Dolenjska dobro sprejela, kar bi morda pripisali navajenosti na cviček.

Znotraj skupin piva je več kot sto različnih stilov piva. Pri Resslu so, kot pove Samo, pobrali najboljše stile iz belgijske, nemške, angleške in ameriške šole, ki ustvarjajo trende.

Vsak konec tedna od aprila do oktobra sta bila Samo Žabkar in Jure Zlobko na katerem od festivalov piva po Sloveniji. 25. maja načrtujeta 2. festival piva v Krškem, ki naj bi postal tradicionalen, 13. julija pa še festival piva pivovarne Ressel v Kostanjevici.

NE SAMO S KLOBASO

Med pivi iz Resslove pivovarne gre najbolj v promet cream ale (št. 69), ki so ga dva meseca točili na fontani v Žalcu. Gre za ameriški stil piva, podoben našim znanim lager pivom. Kot pravita Jure in Samo, gre za edino cream ale pivo v Sloveniji. »Poleg tega imamo še nekaj stilov, ki jih nima nihče drug, npr. white ipa (št. 27) ali amber keller bier (št. 93). Za slednjega smo prejeli bronasto medaljo na prvenstvu centralne Evrope na Madžarskem. Prejeli smo tudi nagrado za salson, 0,75-litrsko buteljko belgijskega stila piva. Gre za eksperimentalno, visoko karbonizirano svetlo pivo, ki smo mu dodali sok laškega rizlinga, pomarančno lupino in malenkost koriandra,« razloži Samo.

Z omenjeno buteljko se pivovarna Ressel spogleduje z boljšimi restavracijami, ki so se dobro odzvale, zato nameravajo temu pivu v prihodnje nameniti več pozornosti. Resslovo pivo so pokušali tudi v restavraciji JB in je že dobilo podpornike v nekaterih najboljših restavracijah. Vsekakor pa kraft piva radi pijejo mladi in študenti, pa tudi bolje situirani ljudje, ki radi naročijo, da jim pripeljejo piva na poroke, na primer. Tudi marsikateri starejši pivec že raje spije dve kraft pivi kot štiri klasična.

IN RESSEL ČEZ PET LET?

Pri delu in načrtih imata Samo in Jure popolno podporo lastnikov, družine Goričar. Pivovarna Ressel, katere direktor je Dominik Goričar, namerava utrditi svoj položaj na slovenskem trgu in se intenzivno širiti tudi zunaj države. Še naprej bo razvijala hrvaški trg, decembra pa je prva piva poslala tudi v Italijo. »Glavno merilo ostaja kakovost. Pri tem ne odstopamo, in tudi ko piva zmanjka za nekaj dni, ne skrajšujemo časa. Bolje, da ga na trgu ni, kot da je slabo,« vztrajata mlada pivovarja.

Reportaža je bila objavljena Živi, v prilogi Dolenjskega lista, 31. januarja 2019.