Ste se kdaj vprašali, kako je lahko tako preprosta jed, kot je burek, v svojih številnih različicah prisotna in priljubljena tako rekoč po vsem svetu? Odgovor morda ni tako preprost. Dejstvo je, da je burek oziroma po turško börek zasedal osrednje mesto med šestimi hodi na velikih pojedinah že v času sultana Mehmeda IV. – Lovca (vladal od 1648 do 1687), ko se je cesarski svet sestajal v palači Topkapi. Slani zavitek iz vlečenega testa (natanko to pomeni beseda burek) so napolnili z različnimi nadevi, največkrat s sirom feta, pogosto pa tudi piščančjim ali mletim govejim oziroma ovčjim mesom, včasih pa tudi z zelenjavo, kot so krompir, špinača, por, bučke. Nežna jed, polna okusa, je bila čaščena kot kulinarični vrhunec osmanske kulture!
Razvil se je iz pastirskega prigrizka
Ampak kdo si ga je izmislil? Dolga stoletja je bil hrana nomadov in popotnikov. Pečenega na tabornih ognjih so prenašali v nahrbtnikih od Pekinga do Barcelone, od Modene do Magreba. Čeprav je našel svojo pot na mizo kraljev in drugih vladarjev, je bil – in bo ostal – dediščina migracij, osvajanj in velikih preseljevanj narodov. Najstarejši ohranjeni pisni viri ga omenjajo že v prvi polovici 12. stoletja, težko pa je ugibati, kje in kdaj se je prvič pojavil. Po zadnjih etnografskih raziskavah so ga izumili nomadski Turki iz Srednje Azije nekje pred sedmim stoletjem. In polnjen je bil s sirom.
Burek je odraz skromnega pastirskega življenja. Pečen na železni plošči ali kamnih nad odprtim ognjem je v izvirni obliki vseboval le skromna živila, ki so bila na voljo: maslo in sir, ki so ga sami pridelali iz mleka ovac in koz, in moko iz žita, ki so jih lahko zamenjali za mleko. In morda še kakšno divje zelišče. Ker je bilo preprosto testo precej trdo, so se ga v želji po boljši hrani trudili zmehčati in sčasoma so razvili tehniko plastenja – čim več tenkih plasti testa, premazanih z maščobo, največkrat z maslom ali ovčjim lojem. In sčasoma je nastal burek, kot ga poznamo danes.
Sorodstvo s štrudljem je očitno
Njegovo ime izvira iz turškega besednega korena bur-, kar pomeni zviti. Torej način, kako je treba rokovati s tenkimi listi testa, v katere zavijemo polnilo. Če poenostavimo, beseda burek v svojem bistvu pomeni nič več in nič manj kot zavitek ali štrudelj, če želite. S katerim koli polnilom!
In ta slani štrudelj, pardon, burek se je začel s selitvami ljudstev širiti po svetu, najprej po Aziji in Evropi. V nekaj desetletjih je prišel do Aralskega jezera, Kavkaza in današnje Ukrajine, nato pa naprej …
Mongolski preobrat
S tem se je burek začel spreminjati. Njegova osnova je ostala vlečeno testo oziroma jufka, nadevi pa so se menjali v skladu z razpoložljivostjo sestavin za nadev in se prilagajali okusom novih potrošnikov. Denimo v črnomorskem mestu Trabzon so burek polnili s sardelami, visoko v gorah, v Erzurumu, so uporabili liste stepske lilije …
Eden glavnih preobratov se je zgodil v zgodnjem 13. stoletju, ko so Mongoli (torej spet nomadi) preplavili Azijo in med drugim prodrli v današnjo Turčijo. Naglo so se navdušili nad burekom, ponesli so ga v Srednjo Azijo (skupaj s trumami turških slaščičarjev) in prilagodili svojim okusom. Šlo je celo tako daleč, da je burek v le nekaj desetletjih postal osnova dvorske kuhinje v Mongolski Kitajski ter ena najljubših jedi Mongolov nasploh.
Sredstvo spodbujanja narodne zavesti
Seveda pa v času mongolske okupacije ni ostal pozabljen v svoji domovini. Ko so se Mongoli končno začeli umikati z zahoda, je imel Burek zelo pomembno vlogo pri oživljanju kulturnih zavesti narodov. To ga je pripeljalo v neslutene višave priljubljenosti zlasti v Perziji in na Kavkazu. Na Timuridovem dvoru v Samarkandu je užival tak ugled, da je kmalu izpodrinil riž oziroma pilav kot osnovno hrano!
Po odhodu Mongolov in kar resnem ravsanju številnih turskih skupin, ki so bile od prve do zadnje močno navezane na burek, so naposled prevladali Otomani in začeli osvajati svet. Hkrati s pridobivanjem novih ozemelj, tudi nekaterih delov nekdanje Jugoslavije, so se posvečali širjenju svojih običajev in seveda – bureka. Predmet intenzivnega ponosa so v svojih verzih opevali številni pesniki, nekateri dvorni zgodovinarji so se v svojih delih celo pohvalili, da ga pripravljajo sami.
Tako se je burek zakoreninil denimo v Grčiji, na Balkanu in Krimu. Tam se je združil z lokalnimi kuhinjami ter prevzel nove oblike in imena. Denimo na Kreti ga pripravljajo z bučkami in feto. Tatari so iz njega izpeljali svoj slavni čeburek (izraz pomeni nekaj takega kot okusni burek), pečen ploščat kruh, napolnjen z jagnjetino, čebulo in začimbami. Svoje različice bureka se pojavljajo celo v sodobni Tuniziji in Alžiriji.
Slovenski izum in bosanska posebnost
Burek je ustal priljubljen tudi v vseh državah nekdanje Jugoslavije, poleg sirovega in mesnega so se začeli pojavljati še novi nadevi, kot je denimo pica burek. Slednji je leta 1997 nastal v Sloveniji, njegov oče pa je Dino Murtezani, mojster, ki se bureku še danes predaja z dušo in srcem v ljubljanski »buregdžinici« Burek Box.
Posebno čudaška zgodba prihaja iz Bosne, edine države na svetu, kjer je z burekom mogoče v hipu sprožiti totalno vojno. Tamkajšnji prebivalci so namreč iz nekega skrivnostnega razloga sveto prepričani, da je burek lahko polnjen izključno z mesom. Vse druge različice iste jedi imenujejo pite (sirnica, zeljanica, krompiruša …), čeprav so videti enako, pripravlja se jih enako, le polnilo je drugo. Kar je povsod drugod na svetu sirov burek, je v Bosni pita sirnica. In kdor bi si upal sredi Bosne trditi drugače, se mu zares izjemno slabo piše. To je tudi edina tema in »večna resnica«, okoli katere so si edine vse skupine tamkaj živečih narodov. Nekakšno sredstvo sprave torej.
Od Španije do Zagorja
Burek se seveda v teh krajih ni ustavil, ampak je postopoma osvojil svet s svojimi številnimi različicami. Denimo španski Judje so z burekom združili španske empanade, hibridno jed pa poimenovali borekas. Ko so jih (ne zaradi tega) pregnali v Italijo, so jed prilagodili lokalnim okusom in jo poimenovali burricche. Konec koncev burek ni daleč od štrukljev. Ste kdaj pokusili zapečene zagorske skutne štruklje? Skoraj »pljunuti« sirov burek, je nekemu znancu nekoč skoraj ušlo iz ust. Ampak tega v hrvaškem Zagorju nikar ne omenjajte na glas, če se želite z gostitelji raziti v prijaznem duhu …
Novi nadevi s strogo izjemo
Medtem ko so v Turčiji še danes najbolj priljubljene tradicionalne različice bureka, napolnjene s sirom, mesom, krompirjem ali špinačo, se po svetu (in tudi v Turčiji) pojavljajo različice s piščančjim mesom, grahom in tunino, gobami, bučo … Najdemo jih lahko tako na ulicah Londona, Berlina, Maribora, Ljubljane in New Yorka kot v Odrinu in Ankari.
Dokler bomo potovali in se preseljevali, se bo burek po svetu še naprej spreminjal. Sprejeli ga bodo novi navdušenci, prilagodil se bo novim okusom ter prevzemal vedno bogatejše in bolj raznolike oblike. Razen v Bosni. Tam bo pod tem imenom za vse večne čase ostal izključno mesni – sicer bo izbruhnila vojna, tega pa si ne želi nihče.
