Magistrica hrvaškega jezika in književnosti je kaj kmalu po končanem študiju in dolgem potovanju po Aziji spoznala, da bi bila lahko njena največja strast prepletanje zanimivih okusov. Z njo sem se pogovarjala na s soncem obsijanem vrtu v Starem selu pri Kobaridu.
Kaj je pravzaprav naslov pastry chef? Kako pomembno je to priznanje? V The best Chef Awards se osredotočajo na ljudi, ne na restavracije. Izbor sestavijo s pomočjo glasov, ki jih prispevajo kulinarični pisci, blogerji in drugi poznavalci, ki pridno obiskujejo vrhunske restavracije.
Poteptan ego te pripelje v višave
»Absolutno po ničemer nisem mogla slutiti tega kronanja, a sumim, da so ga nekateri pričakovali. Z 'izgovorom' so me odpeljali v Amsterdam, saj smo imeli dan prej dve večerji v Albi, v restavraciji Piazza Duomo, kjer kuha priznani kuharski mojster Enrico Crippa, od tam pa smo se na vrat na nos spravili na letalo in dobesedno takoj na konferenco v sklopu The Best chef Awards, na kateri je kot govornica sodelovala tudi Ana Roš. Že naslednji dan je bila podelitev nagrad. V trenutku, ko so izrekli moje ime, sem mislila, da sanjam,« pripoveduje Maša, ki se zaveda, da bo moralo miniti kar nekaj časa, da se bo začela zavedati »okronanja« na svetovni ravni. »Upam, da bo napočil trenutek, ko bom lahko mirno in skromno dejala: 'Hvala vam. Hvala od srca.' Kajti če sem se v Hiši Franko in v okrilju te čudovite narave ter mogočnih gora česa naučila, sem se tega, da sta najpomembnejša skromnost in mir, ki ju ima človek v sebi. Tu sem odrasla tako poklicno kot osebno. Z intenzivnim in zahtevnim delom sem se zelo veliko naučila. Moj ego se tako zaradi nagrade ne napihuje, temveč je bil tu že zdavnaj pohojen (v dobrem pomenu te besede),« trdi najboljša slaščičarka, ki se je šele pred petimi leti amatersko, a odločno spustila v slaščičarske vode.
Veter v hrbet
Kakšen splet dogajanj jo je pripeljal v to zakotno vasico in kulinarični laboratorij Ane Roš? Prepričana je, da jo je vodila intuicija, pa tudi želja po tem, da bi počela nekaj dinamičnega. »Najbolj se bojim dolgočasja, bala sem se, da bi leta pozneje, ko bi se ozrla v preteklost, ugotovila, da sem životarila, ker sem počela nekaj, kar me ni veselilo. Takoj po diplomi sem sledila partnerju, ki je takrat opravljal diplomo v Pekingu. Nato sva v šestih mesecih prepotovala še Vietnam in Kambodžo. Ko sva se vrnila v Evropo, me je pričakalo običajno življenje, jaz pa sem se soočila z željo, da bi se posvetila tistemu, kar me je ves čas privlačilo. Od na videz nepomembnega sezonskega dela do položaja glavne slaščičarke v Plavem podrumu v Opatiji – vse to so bile moje naložbe vase. Hiši Franko sem si drznila poslati svoj življenjepis, prišla sem na poskusno delo in že po treh dneh izpolnila vse potrebne pogoje. Odtlej se je moja navezanost na ta kraj, še posebej pa na filozofijo in način dela Ane Roš, samo še krepila. Vsi ljudje, ki so me v teh treh letih zaznamovali, bodo imeli v mojem srcu za vedno prav posebno mesto. Ni se bilo težko zaljubiti v vse to. Ni žrtev živeti v Starem selu. Zame je to ena sama radost. Prisluškovati temu prostoru in črpati iz njega. Na srečo imam čudovitega partnerja, ki razume to mojo strast. On je moja opora, moj veter v hrbet, vzajemno se podpirava.«
Ko te Ana zravna z zemljo
Je v resnici Ana Roš tista, ki je znala iz nje potegniti najboljše? Njena filozofija, vztrajnost, njena zahtevnost in celo strogost? »Absolutno. Je neverjetno karizmatična osebnost in ima moč, s katero vpliva na vse nas, hkrati pa ob tem najde način, kako spodbuditi vsakega posebej. Včasih me pahne v določeno stvar, dobesedno me zravna z zemljo. Včasih mi prikima in je navdušena. Včasih se odzove s predlogom, drugič s komentarjem, pogosto pa tudi z molkom. Jaz pa dam nato vse od sebe, da bi dosegla najboljše, kar zmorem.«
Maša je med nabiranjem prakse delala v vrhunskih restavracijah, celo tistih s tremi zvezdicami. »V glavnem so to do popolnosti urejeni in umirjeni sistemi, v katerih vse teče kot po maslu. Njihovo nasprotje je ultra dinamična Hiša Franko, kjer se stvari dnevno spreminjajo tako hitro, da človek včasih težko ujame samega sebe.«
Desertni poklon svinjini
Kaj bi dejala babica Štefica – ki je Mašo prva razvadila z izbranimi okusi – če bi poskusila njene sedanje kreacije? Bi jih sploh imenovala sladice? Včasih niti niso sladke. Maša je pravzaprav slaščičarka, ki raje soli kot sladka. V njeni slaščičarni ni moke, jajc, sladkorja … »Recimo temu desert. Da, v visoki kulinariki smo se odmaknili od tistega, kar si predstavljamo kot slaščičarstvo. Prispeli smo v nekakšen nekonvencionalen svet, in to ne samo s tehnikami, ki jih uporabljamo, temveč tudi s sestavinami. Tako smo pred dvema sezonama naredili zelo provokativen desert, ta je na piedestal postavil svinjino oziroma slanino. Jedca popeljete v pustolovščino s trilogijo v sladki smetani infuzirane slanine, ki jo karameliziramo in ponudimo s svežim hrenom. Da, povsem mogoče je, da vas vonji pri tem popeljejo v velikonočni zajtrk. Ob tem smo postregli elegantno različico kobariškega štruklja, ki je od izvirnosti ohranil zgolj obliko, saj je bil izdelan s kitajsko tehniko damplinga. Napolnjen je z jabolki, ocvirki in orehi ter okopan v reducirani zaseki.«
Niz poskusov, niz napak, niz uspehov …
Ne morem si kaj, da ne bi mislila, da načrtno iščejo kombinacije, ki bi nas šokirale, izzovem Mašo. »Vse je premišljeno, vse je izziv, raziskovanje, resno iskanje … Ni cilj presenetiti druge, pravi namen je presenetiti sebe. Ana včasih pride in pove, da je sanjala, razmišljala, kako povezati živila, ki jih prej skupaj ni še nihče uporabil. In pred nami je izziv. Dolgi procesi. Naši krožniki ne nastanejo čez noč. Gre za niz poskusov, napak, pa tudi trenutkov, ko spoznaš, da si ustvaril nekaj izvrstnega, presenetil samega sebe. Ne gre za recepte, gre za zgodbe, premišljene in poglobljene. Mi ne proslavljamo samo trendov, molekularne kuhinje, priklanjamo se tudi tradiciji tega območja, surovinam in sestavinam, ki nam jih ponujajo ti kraji, vsemu, kar nam podarja narava. Ne delam krem in čokoladnih oblivov, delam z norimi stvarmi – z mesom, ribami, rastlinami … Ustvarjamo jedi iz kostanja, reducirane sirotke, japonskega dresnika, na primer, te invazivne rastline, ki je še nihče ni uporabil v kulinariki, itd.«
V zgodnjejesenski meni je slaščičarska ekipa prispevala krožnik z imenom mochi: iz sira zemljanka s hruškovim maslom in pokovko žit (ajda, proso, divji lešniki), pa sladico s kremo iz rjavega fižola in reducirane sirotke, sladoledom s cvetnim prahom, slivami, karamelizirano kožico fižola in fermentiranim kostanjevim medom. Za laika precej šokantno. »Ko delamo, na primer, to čudovito kremo iz fižola, pravzaprav odkrijemo popolnoma nov, neznan okus. Ustvarjamo nekaj novega, manipuliramo z okusi,« strastno pojasnjuje Maša.
Nori svet, ki se mu ne da upreti
Letošnji meni ima 23 hodov. Poimenovali so ga Reinkarnacija. Zanj je treba odšteti 225 evrov. Za celotno doživetje si je treba vzeti kakšnih pet ur. Na koncu kosila gostu ponudijo pecivo choux (francoska oblika, pojasni Maša) s kremo s timurskim poprom, za katerega so značilni okusi citrusa. »Zanimiv poper z nenavadnim značajem. Zelo razigran. Dodamo maslo iz belega ječmena (Valter Kramar iz njega izdeluje pivo) in seno v čokoladi. Vse to dopolnita jerebikin gumijasti bombon in tempeh iz kozjega mleka in kakavovih zrn.«
Seno v čokoladi? Zakaj? »Ker se jesenskemu vonju sena človek ne more upreti.«
Kaj pa jerebika? »To je drevo skorš, pravzaprav hrana za ptiče. Nam ga je prinesel naš nabiralec v divjini. Zelo je grenak, velik kot šipek. Nemogoče ga je uporabiti v izvirni obliki. Z dolgotrajnim in posebnim postopkom ustvarimo gumijasti bombon.«
Med pogovorom prideva tudi do praline iz potrebušine postrvi, ki jo je Maša pripravila kot spremljavo za eno od glavnih jedi. Izdela jo kot vsako drugo pralino, da jo v slaščičarski kalup, a je nato ne glazira v čokoladi, temveč v prelivu, ki vsebuje figov prah. Občutek sladkosti pa prav tako prihaja iz osnove, ki se skuha iz dimljenih glav in kosti ribe.
Šokantno za laika, je moja reakcija. »To je nori svet. (smeh) Počnem stvari, o katerih si nisem nikoli mislila, da jih bom počela. Obožujem vse to, kar se mi tukaj dogaja. Ne morem si predstavljati, da bi delala v kakšni dolgočasni kuhinji, ker se na smrt bojim dolgočasja. Hiša Franko je vse drugo, zagotovo pa ni dolgočasna,« zaključi Maša.
Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja Jana.
