Ribji fondi s pomakami
Za 4 osebe
Priprava: 60 minut
Sestavine: 500 g rib (npr. losos ali postrv), 500 g morskih sadežev (kozice ali jakobove pokrovače).
Za 1 l ribje osnove z žafranom: 1 kg ostankov bele ribe (kosti, glave, repi), 1 por, 1 stebelna zelena, 2 šalotki, 1 janežev gomolj, 1 bio limona, 6 belih poprovih zrn, 2 lovorova lista, žafran (nitke ali prah), sol, 200 ml belega vina, 1 l vode.
Za pomake:
Koktajlska pomaka: 150 g majoneze, 2 žlici kečapa, 1–2 žlici žganja, kajenski poper, worcestrska omaka, sol, 3 žličke limoninega soka.
Zelena salsa: 3 žlice kaper, 4 vloženi fileji sardel, 2 zelena feferona, 1 šopek bazilike, 1 šopek rukole, 1 šopek peteršilja, 100 ml olivnega olja, 3 žlice limoninega soka, 1 žlica vode, sol, poper.
Pomaka s kislo smetano: 1 šopek peteršilja, 1 bio limona, 200 g kisle smetane, sol, poper.
Majonezna pomaka: 1 rumenjak, 1 žlička dijonske gorčice, 2 noževi konici žafrana v prahu, 125 ml olivnega olja, 1 rdeč feferon, 1 šopek drobnjaka, 1 strok česna, sol, poper.
Priprava:
Ribje ostanke splaknemo z mrzlo vodo. Por, zeleno, šalotki in janež olupimo oziroma očistimo ter na drobno zrežemo. Limono umijemo, osušimo in z lupilnikom olupimo. Ribe, zelenjavo in limonino lupino stresemo v lonec, dodamo poprova zrna, lovor, žafran in sol. Zalijemo z vinom in vodo ter zavremo. Kuhljamo 20 minut. S penovko poberemo pene, ki se naberejo na vrhu. Jušno osnovo precedimo in zlijemo v posodo za fondi. Ribe in morske sadeže narežemo na grižljaje, jih nabadamo na vilice in pomakamo v ribji fond. Ponudimo s pomakami.
Za koktajlsko pomako zmešamo majonezo s kečapom, dodamo žganje, kajenski poper, worcestrsko omako, sol in limonin sok.
Za zeleno salso odcedimo kapre in sardele, feferonoma odstranimo semena. Osmukamo baziliko in peteršilj, nato pa dodamo še rukolo, kapre, sardele in feferon ter vse sesekljamo. Posebej zmešamo olivno olje, limonin sok, vodo, sol in poper ter dodamo omaki.
Za pomako s kislo smetano sesekljamo osmukan peteršilj, nastrgamo limonino lupino in limoni iztisnemo sok. Vse zmešamo s kislo smetano, solimo, popramo.
Za majonezno pomako z metlicami stepemo rumenjak, gorčico in žafran. Najprej po kapljicah, potem pa v curku med mešanjem dodajamo olivno olje, da dobimo gosto strukturo. Feferonu odstranimo semena in narežemo na koščke. Drobnjak sesekljamo. Česen olupimo in pretlačimo. Vse dodamo majonezi, solimo, popramo.
