Novice Svet24

Andrej Križ

Nak. Prav v tistih pekarnah, ki so po mestu najgosteje posejane, je najmanj kakovosten. Sicer pa smo lahko s ponudbo kruha v trgovinah za zdaj še zadovoljni. Vendar pozor, če bomo iz dneva v dan kupovali najcenejši kruh, obstaja nevarnost, da na policah ne bo več kakovostnega! Slovenski potrošniki smo mahnjeni na poceni hrano in počasi bodo naše trgovske police preplavljene samo še s cenenimi izdelki.

Ekonomist na področju hrane dr. Aleš Kuhar je s stanjem v slovenskih trgovinah in pekarnah dobro seznanjen. Zaznava zelo nevaren fenomen krčenja in siromašenja ponudbe v slovenskih trgovinah, po drugi strani pa cveti ponudba cenene hrane. »Ker smo Slovenci zblazneli za poceni hrano, je te na policah vedno več. Čeprav številni v to ne verjamejo, še kako drži: mi, kupci, smo tisti, ki generiramo kakovost hrane in določamo, kaj se na policah znajde. Na policah je tisto, kar ljudje kupujemo – nič drugega. Cenena hrana je tista, ki je narejena zato, da bo poceni, in industrija za dosego tega cilja ne izbira sredstev.«

Koliko kruha pojemo? 
Letna poraba kruha in peciva na osebo 
2000 … 64 kg 
2005 … 46 kg 
2009 … 38 kg 
2012 … 34 kg

Tako se na naših policah množi slaba hrana v odlično oblikovani embalaži – ta stane več kakor vsebina. Bodite pazljivi predvsem pri slaščicah (piškoti, čokolade, bomboniere), pri mlečnih desertih, mesnih izdelkih, paštetah – tukaj je po Kuharjevih analizah stanje res porazno.

Krčenje ponudbe se lahko zgodi tudi pri kruhu, če se potrošniki ne bomo streznili, začeli kupovati preudarneje in postali (spet) zahtevnejši. Po Kuharjevem mnenju nam bo sicer trda predla. Za zdaj si ponudbe kruha trgovci ne upajo krčiti, saj je kruh visoko v naši nakupovalni izbiri, trgovci pa ponudbo kruha na srečo še dojemajo kot pomembno za celoten vtis o prodajalni.

Smo imeli včasih boljši kruh?

Samomor slovenske hrane

»Za dve tretjini mesnih izdelkov iz svinjine si upam reči, da proizvajalci o njih lažejo, ko trdijo, da so iz domačega prašiča. Preprosto nimamo toliko domače svinjine, kot se je proda pod to oznako. Tudi na naših kmečkih turizmih je preveč laži, in to je narobe. Edino iskrenost in ustvarjanje zaupanja v slovenski izvor hrane sta rešitev pred globalno poplavo hrane. Izvor hrane je postal že gostilniška šala, češ, saj vsi goljufajo. To je samomor slovenske hrane!«

Niti ne. Pred 30 leti smo lahko v trgovinah kupovali kruh standardne kakovosti, ki so ga po podobnih recepturah pekli v industrijskih pekarnah. »Vrhunec kakovosti in ponudbe kruha je bil pred petimi leti. Takrat je bilo v Sloveniji veliko kakovostnega in raznovrstnega kruha, pa tudi cenovna gonja ni bila tako velika. Večina ljudi jé kruh, ki ga kupimo v trgovinah in ga pečejo v velikoserijskih pekarnah, s čimer ni nič narobe. Celo več: v teh pekarnah pečejo občutno boljši kruh kot v večini tako imenovanih butičnih pekarn, ki se imenujejo butične zgolj zato, ker so v lokalih, ki jim pravimo butiki. Te so vzniknile in se začele širiti po recesiji, ko se je potrošnik okrepljeno osredotočil na ceno. Za tovrstne pekarne, ki se s kakovostjo prvenstveno ne ukvarjajo, je značilno posebno lastništvo – so praviloma v lasti podjetnikov iz nekdanje skupne države in so izjemno fleksibilne, predvsem je taka njihova delovna sila. V glavnem mestu so nemalokrat odprte 24 ur na dan, po manjših krajih od 6. do 22. ure, in ljudje so jih sprejeli. Če ne bi imele kupcev, teh pekarn ne bi bilo,« razlaga Kuhar. Pekarstvo je delovno zelo intenzivna panoga in strošek dela (in energentov) je zelo velik, večji od stroška za surovine. Zato je za podjetnika zelo dobrodošlo, da so njegovi delavci pripravljeni delati v petek in svetek, več kot predpisanih osem ur itd.

Glavna značilnost teh (vsaj v Ljubljani) na gosto posejanih pekarn je, da je njihov kruh zelo poceni in nenehno dosegljiv, kakovost pa po Kuharjevih ocenah ne spada v razviti evropski del sveta (z izjemo lepinje). »Zadovoljujejo najosnovnejše povpraševalce po kruhu, za katere je kruh polnilo, ne užitek. Vse njihove sorte kruha so povsod enake. Imajo osnovno testo, iz katerega z dodatki spečejo različne kategorije kruhov. Če bo povpraševanje v teh pekarnah upadlo, bi se lahko zgodilo, da bi se njihova kakovost počasi izboljšala in bi začele delati boljši kruh. So pa bile te pekarne problematizirane tudi z vidika plačevanja davkov, delovnih dovoljenj, higiene, nabave surovin (sledenje, pretečeni roki …).«

Pekarna pri pekarni

Na srečo pa tu in tam vznikne tudi zares butična pekarna, kot je na primer pekarna Osem v Stari Ljubljani, ki je ekstrem v drugo smer – je nadpovprečna. Poleg njih so v Sloveniji peki, ki s srcem in znanjem dvigujejo kulturo kruha, samo poiskati jih je treba. Za dober kruh se moramo torej potruditi – ne tiči namreč za vsakim vogalom.

Ni nas treba biti strah

Globalni tehnološki trend je polpečen zamrznjen kruh, tako imenovana dopeka – kruh vam dopečejo v trgovini. Količina sveže pečenega kruha upada – v Sloveniji res malce počasneje in napovedujejo, da bo v naslednjih letih samo še 20 odstotkov sveže pečenega kruha. »Dopeke nas ni treba biti strah, saj je dober polpečen zamrznjen kruh boljši kot povprečen sveže pečen kruh,« je prepričan strokovnjak dr. Aleš Kuhar. »Tak proces omogoča svežino kruha na policah, manjšo porabo konzervansov in kemije ter občutno manj zavrženega kruha. Tudi majhne butične pekarne in svetovne restavracije najvišjega ranga uporabljajo tehnologijo dopeke.«

Bomo pa, spet v glavnem mestu, vsakih nekaj metrov našli pekarno ali celo več, tako da se človek vpraša, ali smo Slovenci začeli jesti samo še kruh. Poleg zgoraj omenjenih pekarn s specifičnim lastništvom se že nekaj časa množijo pekarne hrvaškega podjetja Mlinar in nemškega Backwerka. »Pri Mlinarju imajo več opraviti z najemanjem lokalov kot s pekarstvom – če se grobo izrazim. Prav tako je Backwerk bolj trgovec kot pek. Pekarstvo takega formata je zanimiv posel, vendar logistično zahteven in lahko pri nas uspe samo v središču Ljubljane. Pri nemškem podjetju gre za tehnološko napreden tip pekarstva, vse je zamrznjeno, bolj se ukvarjajo z logistiko,« razlaga Kuhar in dodaja, da sta Avstrija in Nemčija polni takih »mlinarjev«, vendar z višjo kakovostjo.

Tudi naše Žito je poskušalo s svojimi Kruharnami, vendar so jih počasi zaprli, saj gre za drugačen tip posla, za upravljanje trgovine, zato je treba podjetje drugače organizirati. »Po Avstriji, Nemčiji, Skandinaviji, celo Grčija ima presenetljivo razdrobljen pekarski sektor z veliko majhnih pekarn in odličnega obrtniškega znanja, je trend zelo lepo zasnovanih pekarn. Dunaj ima ogromno ne tako majhnih podjetij, ki obvladujejo od deset do petnajst lokalov. Cene pekovskih izdelkov so izjemno visoke – hlebec 500-gramskega kruha stane od pet do šest evrov.« Tudi pri nas boste za boljši kruh na ljubljanski tržnici plačali: za 900 g belega 2,50 evra, za 500 g kamutovega pa 3 evre. Medtem pa boste za polnozrnati pirin kruh (400 g) v Mercatorju plačali 2 evra, ena izmed cenejših polbelih štruc pa stane komaj 0,85 evra (800 g).

Iz slabe moke ne bo dobrega kruha

»Izhodišče za dober kruh je dobra surovina, ta pa stane. Slabe vrste moke lahko stanejo tudi polovico cene dobre krušne moke. Je lahko žemljica za 13 centov iz kakovostne moke? Slaba moka pa pomeni manj beljakovin, slabši gluten … da, tako preprosto je to. Ni višje filozofije,« pravi Kuhar. Da je prvi pogoj za dober kruh izvrstna moka, dobro ve Miha Krejan iz trzinskega podjetja Krejan-Levec. Pred 14 leti je s področja elektroinštalacij presedlal na pekarsko dejavnost.

Arsen Perič

Kruh ga je začel zanimati že kot 14-letnika, ko je (leta 1965) v Ljubljani zaman iskal tako dober kruh, kakor ga je bil vajen iz babičine krušne peči. »Nič novega ne bomo pogruntali, delamo po starem, tako kot sem se naučil od mame in babice. Pogoj za dober kruh pa je dobro žito. Dober kruh je lahko samo iz ekološkega žita.« Krejan se vozi ponj v Prlekijo, nato pa ga sami zmeljejo. K njim je po moko hodil tudi pokojni predsednik Drnovšek, pozneje so mu posodili celo mlinček.

Trdi, da je njihov kruh (kljub ceni 3,5 evra za 800 g pirinega) poceni. »Če ga znaš jesti, je naš kruh poceni. Kruh je samostojna jed, ne pa dodatek obroku,« je prepričan Miha Krejan. Neumnost se mu zdi tudi ajdov kruh z orehi, saj orehe z vročino uničimo. Nekaj povsem drugega je ajdov kruh (oziroma drugačen dober kruh), če zraven grizljamo orehe. Pekovski posel se v Sloveniji po njegovih izkušnjah splača, če si vztrajen in če delaš kakovostno. Kakovost se čez čas zagotovo obrestuje, je prepričan.