Včasih je kruh veljal za nekaj najboljšega in dragocenega, v naših krajih je še posebej priljubljen. A žal številni pregovori, na primer Dober kot kruh, za marsikoga ne veljajo več. S preobčutljivostjo za gluten, ki ga vsebuje večina žit, se namreč spopada vse več ljudi. Pravi razlog zanjo ni znan, verjetni razlog pa tiči v sodobnem načinu življenja, v večjih obremenitvah zaradi stresa, v vse več predelane industrijske prehrane in spremenjenih sodobnih jedilnikih z več živili z glutenom kot nekoč – naj bodo to testenine, lazanje, pice ali hamburgerji … Mag. Marjeta Škorja, klinična dietetičarka v Splošni bolnišnici Slovenj Gradec, nam je pojasnila, po katerih znakih prepoznamo preobčutljivost na gluten, in razložila, kakšni so pozitivni učinki brezglutenske diete za zdravje in počutje. Ali veste, da gluteni ni le v pšenici, temveč ga vsebujejo tudi ječmen, rž, oves, pira, kamut, tritikale, bulgur in njihove križane vrste?
Najprej je treba poudariti, da preobčutljivost ali intoleranca za gluten ni celiakija. Pri preobčutljivosti za gluten so znaki resda podobni kot pri celiakiji, na primer utrujenost, zaspanost, neprehranjenost in drugo, vendar v tem primeru testi ne potrdijo celiakije. »Ker je celiakija resna bolezen, avtoimuno obolenje, za katero je značilna imunsko sprožena poškodba črevesne sluznice, zahteva zdravljenje pod zdravniškim nadzorom. Zato mora vsakdo, ki ima značilne težave, najprej pri zdravniku specialistu preveriti, ali ima morda celiakijo ali pa gre res samo za preobčutljivost za gluten. Diagnozo celiakija postavi zdravnik na podlagi medicinskih testov,« pojasnjuje mag. Marjeta Škorja.
Res poznate žita z glutenom?
Pri preobčutljivosti za gluten je učinkovita rešitev brezglutenska prehrana, ki lahko močno zmanjša odziv telesa na gluten in funkcionalne težave s prebavo. Zato je seveda dobro poznati vsa žita, ki vsebujejo gluten. »Gluten je rastlinska beljakovina, imenovana prolamin, ki jo najdemo v krušnih žitih, kot so pšenica, ječmen, rž, oves, pira, kamut, tritikale, ali v njihovih križanih vrstah. Vsa našteta žita vsebujejo prolamine, torej gluten v različnem razmerju in pod različnimi imeni. Tudi polnozrnati izdelki iz navedenih žit, ki veljajo za bolj zdrave, vsebujejo gluten.«
Preobčutljivost za gluten
Preobčutljivost za gluten je nato mogoče preveriti z bioresonančnimi testi. »Tisti, ki sumi o težavah zaradi glutena, to najbolj preprosto preizkusi tako, da za mesec ali dva izloči iz prehrane vsa živila z glutenom. Če opazi izboljšanje počutja, se pravi, da nima več naštetih simptomov, je najverjetneje preobčutljiv za to snov.«
Prepovedana živila
Če se pri preobčutljivosti za gluten odločimo za brezglutensko prehrano, med prepovedana živila spadajo vsa živila iz prepovedanih žit – naj bodo to moka, zdrob, testenine ali kosmiči. Prav tako med prepovedana spadajo vsa živila, pri katerih se pri pripravi uporabljajo sestavine iz prepovedanih žit ali njihovih derivatov, in živila, pri katerih so v deklaraciji navedene glutenske sestavine ali imajo med alergeni naveden gluten.
Katera živila pa so bila med postopkom priprave onesnažena s sestavinami iz prepovedanih žit ali njihovih derivatov?
V to skupino spadajo tudi vse običajne vrste moke, zdroba in izdelki iz žit, ki so sicer naravno brez glutena, kot so ajdova, koruzna in riževa moka, vendar so bili mleti v istih mlinih kot druge vrste glutenske moke in zdroba. »Ta moka, zdrob ali izdelki iz njih vsebujejo velike količine glutena, ker so se med procesom mletja onesnažili z njim. Zato v prehrani pri preobčutljivosti za gluten niso primerni.«
Dovoljena živila
- vse vrste mesa, rib, jajca, mleko in mlečni izdelki, vsa zelenjava in sadje – sveži ali zmrznjeni, če jim niso dodani zgoščevalci, aditivi, arome ali drugi dodatki;
- žita v zrnju, ki ne vsebujejo glutena: riž, koruza, ajda, amarant, proso in kvinoja;
- semena – laneno, sezamovo, bučno, sončnično, vendar brez glutenskih primesi;
- posebej uradno označena brezglutenska živila.
V katerih vrstah živil se lahko skriva gluten, a tega pogosto ne vemo?
Za mnogo živil sploh ne vemo, da se v njih skriva gluten. Kot pove mag. Marjeta Škorja, so to lahko juhe in jušne osnove, pripravljene z dodatkom rži, pšenice, ječmena oziroma ješprenja ali ovsa, večina instant juh z dodatkom hidroliziranih rastlinskih proteinov, posneti jogurti z dodatkom škroba v obliki gostila, siri s plemenito plesnijo, meso in ribe v omaki, ki vsebuje gluten, mesni izdelki, ki vsebujejo hidrolizirane rastlinske proteine, mesni izdelki, v katere so dodane drobtine, na primer hamburgerji, polpeti in podobno.
Sušeno sadje, ki je potreseno s pšenično ali ovseno moko ali s škrobom – suhe fige. Panirana ocvrta zelenjava, pomokana zelenjava, kremna zelenjava v juhah. Žitna bela kava z ječmenom, čaji z ječmenom. Bešamelne omake, solatni prelivi, majoneze. Kisli kvasni nastavek – kislo testo, večina sojinih omak, vsa sladila, začimbe, začimbne mešanice, dodatki in omake, pri katerih so v deklaraciji označene sledi glutena.
Vodenje prehranskega dnevnika!
Mag. Marjeta Škorja svetuje, naj si vsakdo med brezglutensko dieto piše svoj prehranski dnevnik. Vanj naj zapisuje, kaj je čez dan jedel, pil, in vzporedno zapisuje svoje splošno počutje: torej stopnjo utrujenosti, dnevne zaspanosti, zmožnosti zbranosti pri delu, fizične moči za športno rekreacijo ali delo, prisotnost ali odsotnost težav s prebavo, ki jih s spremembo prehrane želi spremljati.
Živila z glutenom so obenem ogljikovi hidrati. Živila z glutenom je smiselno omejiti tudi med hujšanjem, saj so to obenem ogljikovi hidrati, ki se morajo pri vsakem resnem zniževanju telesne teže količinsko omejiti oziroma izločiti. Nadomeščanje živil z glutenom z brezglutenskimi živili lahko tistim, ki so preobčutljivi za gluten, pomaga zniževati telesno težo. Vendar morajo tudi brezglutenska živila zaužiti v primernih dnevnih količinah in v več dnevnih obrokih, torej glede na izbran režim prehrane in primerne telesne aktivnosti ob zniževanju telesne teže.
