Še najraje pa se pogovarja o pršutu, ki ga imenuje za kralja suhih mesnin, zato ne čudi, da se mu posveča že (skoraj) vse življenje, poklicno pa odkar je vodil izdelavo tehničnega projekta in realizacijo pršutarne v Šepuljah, za katero je bil temeljni kamen postavljen leta 1976.
Rojeni ste bili v letih, ko so se režimi menjali drug za drugim, na kar nas opominja Iztok Mlakar v »baldoriji« o Karletu Špacapanu in njegovem teranu. Je bil takrat kdaj pravi čas tudi za pršut, da bi ga kdo dal na mizo ob posebnih priložnostih?
Vojna sama po sebi ni prekinila življenja na vasi, kar pomeni, da so tisti, ki so lahko, še naprej redili prašiče, vendar si ni mogla vsaka družina privoščiti pršuta. Mnogi so prodali sveža stegna, da bi tako dobili denar, potreben za nakup mladih pujskov, kar seveda pomeni, da so bili tudi posamezniki, ki so stegna kupovali in jih v večjem obsegu sušili. Eden takih je bil Ivan Švagelj iz Štanjela, ki naj bi v svojem življenju posušil več kot 20 tisoč pršutov. Kupci so bili tako gostilničarji iz bližnjih krajev in bolj oddaljenih mest, vse gor do Dunaja, po koncu druge svetovne vojne pa tudi slovenski in jugoslovanski protokol. Pršuti, ki so jih sušili pri Švagljevih, so bili skoraj vsi po vrsti pravi kapitalci, saj so sveža stegna tehtala med 14 in 18 kilogrami, tista od mlinarjev ob Raši pa vse do 30 kilogramov! In mlinov je bilo ob Raši precej v letih, ko je še voda gnala mlinske kamne! Konec vojne je bil seveda dober razlog za razrez kakšnega dobrega pršuta, vendar je bila večina naših krajev še dve leti pod zavezniško upravo.
So bili pripadniki Začasne vojaške uprave sprejeti s teranom in pršutom, če so se odpravili na obhod po vaseh?
Težko bi karkoli rekel, se mi pa zdi, da niso radi zapuščali svojih štabov oziroma poslopij, kjer so bili nastanjeni. Bolj kot oni k nam smo mi hodili k njim. Njihovi kuharji očitno niso skoparili pri pripravi hrane, tako da smo smeli vaški otroci postrgati lonce. S priključitvijo je po eni strani prišla prava svoboda, po drugi strani pa obvezna oddaja, s katero kmetje niso mogli biti zadovoljni. Čez nekaj let, ko je zaživela Kmetijska zadruga Sežana, so bili postavljeni novi temelji za ohranitev in razvoj kraškega podeželja, pa tudi za uveljavitev pršuta in terana kot najbolj prepoznavnih pridelkov Krasa. V tržaškem glasilu Edinost so na nekakšen praznik terana in pršuta v Kobjeglavi vabili že leta 1912, v Dutovljah pa je bil prvi novodobni praznik organiziran leta 1970 in je postal stalnica na koledarju, ki privablja številne obiskovalce od blizu od daleč. V dobrih petih desetletjih se je dvakrat »preselil« v Kobjeglavo, enkrat je odpadel zaradi osamosvojitvene vojne, dvakrat zaradi koronavirusa, kar vse izpričuje, da je še kako trdoživ in pomemben, četudi ima mogoče manj leska kot nekoč. Zagotovo pa lahko trdim, da je prav ta praznik pripomogel k prepoznavnosti Krasa v Sloveniji in dvignil samozavest Kraševcev.
Sodelovanje s pršutarnami v Italiji
Praznik terana in pršuta v Dutovljah ste torej organizirali še pred izgradnjo pršutarne v Šepuljah. Kako močna je bila svinjereja in kje ste do takrat sušili pršute?
Svinjereja je bila na Krasu, pa ne zgolj na Krasu, vedno zelo razširjena. Skoraj vsaka hiša je imela hlev in redila toliko prašičev, kot so jih lahko. Hranili so jih izključno s poljščinami, z repo, korenjem, razno zelenjavo, drobnim krompirjem. Preden so hrano dali v korito, so jo skuhali v kotlu za žganjekuho! Ljudje so bili zagledani v svoje prašiče, z njimi so se ponašali, še posebej so se postavljali z orjaki, ki so dosegli po 180 in več kilogramov in ki so imeli debelo plast sala in slanine. V Sežani je bil močan sejem, na katerem so rejci lahko kupili mlade prašičke, tekače. Po vaseh je bilo več rejcev plemenskih svinj, imeli smo tudi nekaj licenciranih merjascev. Mislim, da ne pretiravam z oceno, da je imela vsaka hiša na vasi hlev s povprečno dvema ščetinarjema. Za predelavo pa so se morali zanesti na vreme. Koline so bile v glavnem v najbolj mrzlem mesecu leta, februarju, vendar nikjer ni bilo napisano, da bodo enemu hladnemu dnevi sledili še drugi, da bo hladna veriga ostala neprekinjena. Za vsak slučaj so običajno stegna nekoliko presolili, solili pa so jih v istih kadeh, ki so jih uporabljali za pretakanje vina. Burja je poskrbela za to, da je bila relativna vlaga nizka, sicer pa so kmetje vešče selili pršute in druge mesnine iz kašče v hram in nazaj, pogosto so nad ognjiščem meso tudi nekoliko prekadili. Kras Sežana je imel razvejano mrežo sušilnic po hišah: ob odprtju pršutarne so jih dva meseca selili v nove prostore, saj jih je bilo kar 35 tisoč. Večina pršutov je bila dobrih, vendar je bil strah, da bo šlo kaj narobe, ves čas prisoten. Prav zaradi tega smo se odločili, da bomo zgradili pršutarno, mene pa so zadolžili, da vzpostavim stike z italijanskimi kolegi in da ugotovim, ali so pripravljeni deliti njihove izkušnje z nami.
Pa so bili?
Presenetljivo, vendar resnično: celo ponosni so bili, da nam kaj povedo. Najprej smo stopili v stik s pršutarnami v Furlaniji, nato še v Lombardiji. Tako San Daniele kot Parma sta premočni pršutarski središči, da bi se počutili ogrožena, saj naredijo prvi 2,5 milijona, drugi pa devet milijonov pršutov letno. Kmalu smo začeli celo sodelovati pri številnih projektih, vodili skupne raziskave, postavili na noge prvo mednarodno ocenjevanje mesnin z območja Alpe-Jadran v okviru radgonskega kmetijsko-živilskega sejma in podobno. Sodelovanje je še vedno živo, saj pršutarstvo resda ohranja tradicionalna znanja in veščine, toda nova dognanja in spoznanja pridejo vselej prav. Po eni strani gre za tehnološke rešitve, ki olajšajo delo zaposlenih, po drugi strani za iskanje najprimernejše pasme, krmne mešanice in drugih prijemov, vključno z načini prevoza in zakola, da bi bili pršuti vselej vrhunske kakovosti, prava delikatesa, vredna mize bogov.
Poreklo s Krasa ni zahteva
Kaj je osnovna značilnost krškega pršuta? Vzreja živali zgolj na Krasu to zagotovo ni, kar številne »puriste« nekoliko jezi.
Res je, poreklo s Krasa ni zahteva. Pri sestavi pravilnika smo se naslonili na evropski pravilnik o zaščiteni geografski označbi (ZGO), ne pa o zaščiteni označbi porekla (ZOP). Povedati moram, da na tem sloni tudi večji del italijanskih pršutarn, saj v kar enajstih deželah redijo prašiče za Parmo in San Daniele, vendar po tako standardiziranih postopkih, da dobijo v predelovalne obrate točno takšna stegna, kot jih želijo. Pri nas smo narisali območje, kjer poteka obdelava stegen, in sicer od soljenja prek zorenja do odpreme, določili pa smo tudi največji možen čas, ki sme miniti od zakola do začetka predelave. Naj dodam, da so na Kras vozili sušit stegna tudi številni mesarji iz notranjosti Slovenije, kar pomeni, da so vsi prepoznali primernost kraške klime za sušenje mesnin in zaupali skrb za pršute Kraševcem.
Čeprav radi izpostavljamo pomen kraške burje, se je pršutarji pravzaprav ogibate …
Burja je dober generator makroklime, torej suhega zraka, ne pa mikroklime, saj bi se mesnine prehitro osušile oziroma bi dobile skorjo in zorenje ne bi potekalo v pravi smeri. Kašče za zorenje mesnin imajo prav zato majhne line, ki jih mora gospodar preudarno odpirati in zapirati, vsekakor pa burje ne sme spustiti vanje! Klima in znanje sta dva od treh stebrov, potrebnih za uspeh pršutarstva, tretjega predstavlja tržišče. Bližina mest, pa tudi lega ob pomembnih furmanskih poteh, je vsekakor spodbujala pridelavo pršutov kot mesnine z največjo dodano vrednostjo na kmetiji že za časa habsburške monarhije, ko je bil zlasti Trst glavni odjemalec kraških pridelkov, od jajc in vina do brinjevca, terana in pršuta.
Kako so se v tem času spremenila stegna, ki jih dobite v obdelavo?
V prvih letih smo največ stegen nabavljali v slovenskih klavnicah, v Šentjurju, Gornji Radgoni in Slovenski Bistrici. Kmalu jih je bilo premalo, tako da smo navezali stike s slavonskimi in srbskimi klavnicami, kjer pa sprva niso pokazali razumevanja za naše zahteve, da morajo tehtati obdelana stegna najmanj osem kilogramov. Pozneje, ko smo pisali pravilnik, smo najmanjšo težo svežega obdelanega stegna dvignili za še en kilogram, zdaj pa že govorimo o stegnih teže med 13,5 in 14 kilogrami. Izenačenost teže je seveda ključnega pomena, saj so od tega odvisni vsi nadaljnji postopki. Takšne prašiče dobivamo brez težav na trgih držav EU, mnogo težje na Balkanu, kjer ostaja v ospredju reja prašičev za mesnice. V Sloveniji smo nekajkrat poskusili oživeti rejo težkih prašičev, pa se je pogosto pripetilo, da jih naše klavnice niso hotele odkupiti, nato se je pripeljal avstrijski mešetar, jih naložil, plačal in odpeljal. S tem smo si zapravili zaupanje, ki ga moramo ponovno zgraditi. In spet so nam Italijani voljni pomagati s svojimi izkušnjami. V zadnjem času najbolj izpostavljajo plemenske svinje pasem švedska in nemška landrace, za naskok pa uporabljajo merjasce duroc in angleški large white, veliki jorkšir. In še bolj kot v preteklosti poudarjajo, da je kakovost mesa zelo odvisna od hrane. V času intenzivne rasti jim kar petkrat menjajo prehrambni režim, ki v primeru parmskih prašičev sloni na sirotki, pomešani z drugimi krmili.
Zadnje čase radi izpostavljamo domače sorte, zlasti krškopoljca, v širšem okolju pa je vse bolj priljubljena mangulica oziroma mangalica. Kakšne so s tehnološkega vidika razlike med stegni teh pasem in prašiči prevladujočih težkih belih pasem?
Tehnologija obdelave stegen je enaka, imajo pa krškopoljci več maščobnega tkiva, ki se topi pri nižjih stopinjah kot pri belih pasmah. Vidim ga kot dopolnitev ponudbe, dvomim pa, da bi lahko zamenjal »običajne« pršute. Prepričan sem, da podobno razmišljajo v Španiji, kjer posušijo letno 40 milijonov pršutov, kar devet desetin pa jih je serrano, torej iz stegen prašičev pasem duroc, petrain in landrace. Pršuti pata negra oziroma iberico predstavljajo torej zgolj desetino. Prostoživeče črede prašičev, ki jedo zgolj želod in žir, so predvsem folklora, ki se dobro prodaja. In to predvsem turistom, saj izvozijo komaj nekaj več kot odstotek svojih pršutov.
Kako to doseči pri nas? S pomočjo gastronomije?
Zagotovo! Mi vlagamo veliko naporov za vstop v trgovske verige, dejansko pa bi morali dati pršutu vrednost gastronomske ikone. Zdaj že vrsto let poudarjamo, da smo stegnu (do)dali zgolj sol in čas, toda to ni bistvena vrednost pršuta. Premalo se izpostavlja dejstvo, da je med zorenjem temperatura pod 20 stopinjami Celzija in da lahko doseže največ 22 stopinj. Med soljenjem ne preseže štirih stopinj, med podaljšano hladno fazo se dvigne do šest, potem postopno dvigamo na 14, 16, 18 stopinj. Vsi procesi zorenja potekajo brez toplotne obdelave in tako meso ohrani vse vitamine, vse aminokisline, vse minerale – vse ostane nedotaknjeno! To daje pršutu izjemno prehransko vrednost, z zorenjem pa je svinjsko meso postalo tudi užitno, z jedilno kakovostjo, z bogato senzoriko, lepo barvo, dobrim vonjem in izjemnim okusom, kar ga uvršča med dietetična živila.
Ni ga čez ročno rezanje
Kako pomemben je način rezanja, koliko debela naj bo rezina, da pride vso to do izraza?
Pravi poznavalci in ljubitelji pršuta zagovarjamo ročno rezanje; nekatere pršutarne so ga spodbujale celo s poklanjanjem stojal in nožkov izbranim gostinskim obratom, kjer se sicer radi ponašajo s kakšno drago salamoreznico tipa Berkel. V knjižici o ročno rezanem pršutu sem natanko opisal pot noževega rezila po pršutu: zaradi gibanja roke ni rezina nikoli povsem enako tanka, ampak rahlo valovita, kar nas prisili v žvečenje, med katerim se sprostijo estri, fenoli in druge sestavine, ki nam napolnijo ustno votlino in nam dajo blažen občutek. Rezina, skozi katero vidimo okoliške hribe, nima prave barve in v ustih se kar izgubi. Če hočemo uživati v teksturi, moramo nujno pokusiti na roko narezan pršut.
Kako je videti idealen pršut, kakšna je pot do njega?
Za začetek mora biti prašič primerno velik, da dobimo stegno ustrezne teže. Po zakolu se mora meso hitro ohladiti, v enem dnevu na dve stopinji Celzija pri kosti. Računajoč zgolj na mraz je to v zadnjih letih brez hladilnice težko doseči, kar postaja največja hiba kmečkih pršutov. Seveda ne smemo pozabiti na »masiranje«, ko iztisnemo kri iz žil. Sledi suho soljenje z morsko soljo, preračunano glede na težo stegna, vendar vešči pršutarji že na pogled vedo, koliko soli potrebuje posamezno stegno. Soljenje poteka do treh tednov, nato se ga opere in pusti še tri do štiri mesece v tako imenovani hladni fazi – do takrat je stegno izgubilo že 20 odstotkov vlage. Sodobna tehnologija omogoča dober nadzor in tega bi se morali zavedati tudi na turističnih kmetijah, kjer pripravljajo mesnine za prodajo. Predvsem pa bi morali vedeti, da zahteva sušenje različnih mesnin tudi različne pogoje in da ne smejo vseh strpati v isto kamro, kjer s stropa visijo salame, klobase, pancete, pršut … Izboljšati bi morali tudi pogoje prevoza do klavnic in postopke samega zakola, saj so naši zahodni sosedje z uporabo vrhunske raziskovalne opreme dokazali, da fizične poškodbe in psihični stres močno vplivajo na kakovost mesa ter s tem vseh mesnin, vključno s pršuti. Mislim, da imajo prav Italijani glede tega najbolj jasno razdelane pravilnike in da so najbolj zavezani kakovosti.
Na Krasu že zorijo v naravnih jamah sire, marsikdo zaupa podzemlju vina, kako pa je s pršuti in drugimi mesninami, ki bi gotovo lepo zorele v temi in tišini kraških jam?
Zagotovo bi, vendar bi morali najti pravo jamo, s primerno vlago in brez prepiha. Večji izziv predstavlja ponudba zrelih, pravzaprav že staranih pršutov, ki imajo dve leti in več. Pri stegnih velikih formatov, pri 30-kilogramskih pršutih, si lahko privoščimo tudi štiri leta zorenja. Sicer pa je mikroklima v številnih kleteh podobna tisti v kraški jami, le da ima gospodar vse bolj pod nadzorom!
Kaj pa ostale podobno narejene suhe mesnine?
Ni velike razlike med njimi. Marsikdo reče, da ima raje slanino ali zvito panceto, zašink, špehovko, kare, podgrlino … Kras je postal regija s prepoznavnimi tradicionalnimi suhomesnimi izdelki, prav nič slabega pa ni, če razvijemo še kakega novega.
Pot do tega ni bila samoumevna?
Niti najmanj. Potrebno je bilo precej prepričevanja in dogovarjanja, da so različni subjekti, ki so delovali na Krasu, prepoznali pomen poenotene tehnologije in tržnega nastopa. Zdaj je vse utečeno, kontrola je notranja in zunanja, potrebne so analize, ki potrdijo, ali posamezna serija izpolnjujejo ali ne izpolnjuje določenih parametrov. Ko smo vse preverili, je sledil še blagoslov pristojne evropske komisije. Kraški pršut je danes mednarodno priznana slovenska delikatesa. V preteklih letih je bilo mnogo energije porabljene za uveljavitev cele vrste regionalnih dobrot, na primer savinjskega in šebreljskega želodca, bunke, gnjati, mesa iz tünke in še nekaterih drugih, za zdaj pa je večji prodor uspel le ponudnikom prekmurske šunke. Res je, pot do uspeha ni samoumevna, prvi korak pa predstavlja odločitev, da sploh hočemo uspeti!
..................
Delo, študij in življenje je posvetil Krasu
Stanislav Renčelj je Kraševec z zaščitenim geografskim poreklom. Rodil se je leta 1940 v železničarski družini v Sežani. Resda se je izneveril tradiciji, da bi se kot sin »ajzenponarja« tudi sam zapisal železnici, zato pa se je po maturi na postojnski gimnaziji vpisal na ljubljansko biotehniško fakulteto, kjer je leta 1963 diplomiral, šestnajst let pozneje magistriral, leta 1987 pa doktoriral. Delo, študij in življenje je posvetil Krasu, kjer je bil vse od diplome dalje na številnih odgovornih mestih v dejavnostih, povezanih s kmetijstvom, pa tudi s turizmom. V njegovi delavski knjižici so žigi Kmetijske zadruge Sežana, podjetij Kras in Timav Sežana, kleti Vinakras, kobilarne Lipica, pa tudi slovenske vlade oziroma izvršnega sveta, kjer je bil v letih 1981–84 namestnik ministra za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Na noge je postavil pršutarno v Šepuljah, dvignil ugled kraškemu pršutu in teranu, pisal strokovne članke in knjige o živi dediščini prehranske kulture ter kot docent od leta 1993 sodeloval z biotehnično fakulteto. Delovne izkušnje je prelevil v najverjetneje prvi strokovni zapis o pršutarstvu v Sloveniji in leta 1979 magistriral s študijo o Vplivu sušenja v umetni klimi na tehnološke in senzorične lastnosti kraškega pršuta, za disertacijo pa je izbral temo Profil senzorične teksture in mehanske lastnosti raznih tipov pršuta. Vse zbrane izkušnje je strnil v knjigi Med žlahtnim kraškim pršutom in blagodejnim teranom, objavljeni letos marca pri Založništvu Padre (Grosuplje).
