Kroparska žonta, sirni bandeljc, rateški krapi, polenta iz rdeče trdinke, rižota iz tepk ..., to je le nekaj jedi, značilnih za Gorenjsko, ki jih kuharski šef Uroš Štefelin ponuja svojim gostom. Nad njimi so še posebej navdušeni tujci, ne morejo namreč verjeti, da ima hrana lahko tako izrazit okus. Kako ga ne bi imela, saj je pripravljena samo iz lokalnih sestavin, večinoma ekoloških. Za svoje kulinarične umetnine je Uroš v dveh letih kar dvakrat prejel Michelinovo zvezdico na dveh naslovih. Radovljiška Hiša Linhart, lepa meščanska hiša iz 16. stoletja, je leta 2017 najprej postala butični hotel, dve leti pozneje, na pragu največje koronske krize, pa sta se vanjo vselila Uroš Štefelin in njegova poslovna partnerica Marcela Klofutar. Bilo je težko, a ...
Prva ga je opazila Marcela
Tradicijo v Hiši Linhart ohranjajo tako v jedeh kot v ambientu, pove Marcela. »Ko postajaš starejši, te začne vleči k odkrivanju korenin in tradicije, začneš se spraševati, kdo si, kaj si. V naši restavraciji se trudimo, da ljudem poleg jedi ponudimo drugačne zgodbe. Nosijo jih že naši krožniki. Gostom radi povemo, kdo jih je oblikoval in kdo izdelal. Na prtih in tudi na nekaterih krožnikih imamo odtisnjene motive domačina, arhitekta Ivana Vurnika, ki je bil poleg Fabianija in Plečnika začetnik moderne slovenske arhitekture.«
Da je tradicija postala rdeča nit Uroševe kulinarike, je zaslužna Marcela, pove Uroš. »Da sem danes to, kar sem, se je razvijalo več let. Ko sem zares dozorel kot kuhar, je to pogledalo ven. Prva je to opazila Marcela, sam bi se verjetno še nekaj časa iskal.«
Pred 20 leti, pove, si je želel kuhati vse. »Veliko sem eksperimentiral in sledil trendom. Ves čas pa se je kazalo, da kar sem naredil tradicionalnega in na svoj način, je bilo ljudem najbolj všeč. Potem sem začel eksperimentirati še s starimi recepti gorenjskih jedi. Te sem preprosto čutil. In počasi je to postala rdeča nit moje kulinarike.«
Ljudje to, da Uroš izhaja iz sebe in tradicije svojega okolja, začutijo, je prepričana Marcela. »Formula za uspeh je, da je človek avtentičen. Po svetu je ogromno francoskih restavracij z Michelinovimi zvezdicami, v katerih je hrana zelo podobna. Kuharji kuhajo dobro, korektno, vendar jedi ne izražajo njihove osebnosti. Uroš pa v svojih jedeh predstavlja to, kar je: domačin, ki govori v narečju, tradicionalist, človek, ki ima rad konje in svojo zemljo. Zame je pravi slovenski kmet.«
Čeprav Uroš prihaja z vasi, doma, pove, niso kmetovali. »Me je pa od nekdaj vleklo v to. Ko sem šel na svoje, sem ob hiši zgradil hlev in gojil konje. Več kot 20 let sem se ukvarjal s tem, tudi kmetoval sem. To me je vleklo, to je bil moj hobi in moja strast. Na žalost je zdaj vse to zaradi pomanjkanja časa na stranskem tiru.«
Nadaljevanje prispevka si lahko preberete v reviji Jana, št. 22, 30. 5. 2023.
