»Če to leto vlagamo malo razmočene in potolčene shranke, potem smo se znašli pred velikim izzivom, kako doseči, da se nam bo shranjeno dejansko ohranilo. Posebno pri zelenjavi, ki je po svoji naravi alkalna (ni kisla), lahko nastanejo težave, ki pa nam jih lahko pomagajo odpraviti nekatera za take razmere nadvse dragocena zelišča. V slanih shrankih se odlično obnesejo suhi lovor, koper, koriander, koromač, kumina, majaron, poper, origano, šetraj, kurkuma in česen. Nabor je velik, mi se moramo le odločiti, kako bomo ta zelišča in shranke združevali med sabo. Suha zelišča v shranke dodajamo zato, ker vsebujejo manj vlage in posušena pridobijo protimikrobno moč. Poleg tega posušena zelišča v vaš shranek čez nekaj mesecev ne bodo izločila grenkobe, kot se to lahko zgodi, če uporabimo denimo svež lovor.«
Zelenjavo že kuhamo skupaj z lovorovim listom.
»Najbolje ga je uporabiti tako, da odstrani tveganja za živila, še preden zapremo kozarce. Zato zelenjavo (npr. stročji fižol, cvetačo, zelje ...) kuhamo skupaj z lovorovim listom. V zelo alkalno zelenjavo, kot je stročji fižol, damo del suhega lista tudi v kozarec za vlaganje (četrtina lista na litrski kozarec bo zadostovala, da ne bodo shranki preveč aromatični). Suhe liste damo tudi med žitno zrnje in suho sadje. Lovor je močno protimikroben, hkrati deluje proti glivicam, bakterijam (E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium ipd.) in zajedavcem. Lovorovo olje učinkuje tudi na nekatere plesni, neka raziskava je pokazala, da naj bi bolje delovala le še šetraj in origano.«
ZANIMIVOST
Največ arome vsebujejo vsaj leto dni stari lovorovi listi, zato te nabirajmo in sušimo.
Nepogrešljivi koper.
»Pri nas ga poznamo kot nepogrešljivo začimbnico za kumarice, bučke in gomoljno zeleno. Na Hrvaškem, v Vojvodini in na Madžarskem pa to začimbo uporabljajo v skorajda vsaki jedi, in to z razlogom. Vodni izvleček semen kopra se po učinkovitosti kosa s sintetičnimi antibiotiki že pri minimalni koncentraciji (20–50 mg/ml). Zavira večino bakterij, ki človekovo telo napadejo sistemsko, vključno s stafilokoki, enterokoki, salmonelo in bakterijo E. coli. Takšen izvleček v bistvu ustvarimo tudi, ko koper dodajamo v tople shranke, preden jih zapremo in shranimo.
Sestavine koprovega eteričnega olja delujejo kot protistrup pri zastrupitvi s patogeno bakterijo Bacilus serus in plesnima, ki sta pogosti povzročiteljici zastrupitev s hrano. Za jedi uporabljamo predvsem lističe kopra, za shranke pa njegova socvetja in semena, saj je v njih vsebnost snovi s protimikrobnim delovanjem večja. Koper se v shrankih odlično ujame tudi z bobom in grahom, ne samo s kumaricami.«
ZANIMIVOST
Kdo bi si mislil, ampak kumare so najtežje prebavljiva zelenjava, zato jih v marsikaterih kulturah surovih sploh ne jedo! Z dodatkom kopra postanejo veliko bolje prebavljive.
Koriander, naravni antibiotik.
»Koriander velja za naravni antibiotik, antimikotik in antidiabetik. Zelo lepo celi sluznice in močno antioksidativno deluje. Bogata aroma semen se najbolj poda kumaricam, stročjemu fižolu, papriki, cvetači in bučkam. Koriandrova semena so v shrankih uporabljali že pred dva tisoč leti, saj se ponašajo z izjemnim delovanjem in širokim naborom okusov. So odličen varnostnik, ki preprečuje, da bi se v našem vloženem kozarcu kumaric začele nabirati meglice in usedline. V pollitrski kozarec dodamo približno pet svežih koriandrovih semen in pet zrn popra. Po želji lahko dodamo še gorčična semena.«
Tudi koromač varuje pred bakterijami.
Koromač je še ena v vrsti rastlin, ki odlično delujejo proti bakterijam. Za najboljšega se je v raziskavah izkazal vodni izvleček, pripravljen pri 40 stopinjah Celzija, slabša sta bila vodna izvlečka pri sobni temperaturi in z vrelo vodo. »Študija je primerjala tudi učinkovitost koromača v primerjavi s sintetičnimi antibiotiki. Dokazali so, da je koromač (20–60 mg/ml) proti pnevmokokom in bakterijam, ki povzročajo prebavne motnje in diarejo, celo boljši od klasičnih antibiotičnih zdravil. Podobne učinke so potrdili tudi za kumino. Uporabljamo semena ali cvetne kobule. Najmočnejši in najokusnejši je koromač v kombinaciji s kumino, koprom in janežem, ki združeni v shrankih delujejo kot lep glasbeni akord. Njihova moč se pomnoži, kadar so skupaj, saj takrat delujejo v sinergiji. S količino vseeno ne pretiravajmo, saj imajo semena lahko moteč priokus. To je še dodaten razlog, zakaj ga je smiselno kombinirati z drugimi zelišči – bolj kot solist je primeren za zborovsko petje,« pravi Sanja Lončar.
Kumina je ena najmočnejših rastlin.
»Kumina deluje protibakterijsko in zavira razvoj spor bakterij, ki so pogoste na križnicah. Te bakterije se najlažje razmnožujejo in njihove spore aktivirajo v alkalnem okolju (razlog za napenjanje v črevesju), zato pri shrankih kumino kombinirajmo s kislinami. Občutljivo zelenjavo kuhamo v čaju iz kumine in potem takšno vlagamo. V vložene shranke, kot so rdeča pesa in zelenjadnice, dodajamo cela sveža semena, najbolje tista, ki smo jih nabrali v naravi na čim višji legi, saj ta semena delujejo desetkrat močneje od kupljenih. Takšni shranki bodo blagodejni za zdravje, saj kumina zavira napenjanje in učinkuje proti zajedavcem, kot so gliste. Kumino bomo po kozarcih najlažje enakomerno razporedili, če semena ročno dodamo v vsak kozarec posebej, nato pa zelenjavo prelijemo z vrelo mešanico vode in malo kisa. Kot antidiabetik je kumina primerljiva s cimetom, zato je tako dobrodošlo, da jo dodamo rdeči pesi, ki je sicer odlično živilo, a hitro dvigne raven sladkorja v krvi. Z dodatkom kumine je ta težava odpravljena. Paziti pa moramo z njenim dodajanjem zelenjavi, ki je ne pasteriziramo, ampak fermentiramo. Če bomo zelju, ki ga želimo kisati, dodali preveč začimb, te tako močno delujejo, da lahko zavirajo celo razvijanje tistih mikrobov, ki jih potrebujemo, da lahko fermentiranje normalno steče. Več v tem primeru ni boljše, zato dodajajmo kumino preudarno in v manjših količinah. Smiselno je z začimbami počakati, da fermentiranje steče, in jih dodamo, ko svoj izdelek pakiramo v kozarce za dolgotrajno shranjevanje.«
NAMIG
Čim več začimb bomo dodali, tem manj kisa bomo potrebovali, da bi se shranki obdržali. Začimbe imajo v shrankih vlogo varnostnika, saj preprečujejo, da bi se v njih razmnožile bakterije in druge zdravju škodljive snovi. Vseeno pa jim je dobro dodati vsaj malo kisa.
Nadaljevanje prispevka si preberite v reviji Jana, št. 36, 5. september, 2023.
