Sestavine
Za mus rdeče pese
250 g rdeče pese
12 g želatine
125 g smetane za stepanje
50 g beljakov
115 g sladkorja (10 g za beljake, 80 g za sirup, 25 g za kuhanje pese)
20 g vode
žlička limoninega soka
ščep soli
Za borovničev gel
200 g borovnic
4 žlice limoninega soka
2 g agaragarja
Za bazilikin drobljenec
90 g moke
60 g masla
40 g sladkorja
žlica bazilike
Priprava
1. Mus iz rdeče pese: na štedilnik pristavimo lonec z malo vode, dodamo 25 g sladkorja, ščep soli ter olupljeno in narezano rdečo peso. Želatino namočimo v hladni vodi. Kuhamo toliko časa, da lahko peso z vilicami prerežemo. Ko je kuhana, odlijemo večino tekočine, ki je ostala v posodi, in s paličnim mešalnikom spasiramo rdečo peso. Po potrebi dodamo toliko vode, da se vse skupaj lepo zmelje. Pire precedimo in ga odtehtamo 150 g, ki ga bomo potrebovali za pripravo musa. Preostanek lahko zmrznemo. Če je pire še dovolj vroč (več kot 60 stopinj Celzija), lahko dodamo ožeto želatino in dobro premešamo. Nato stepemo smetano in jo postavimo v hladilnik.
2. Na ogenj pristavimo lonec z 80 g sladkorja in 20 g vode. Zmes segrevamo do 120 stopinj. Medtem začnemo stepati 50 g beljakov, ki smo jim dodali žličko limoninega soka. Po 1 minuti dodamo 10 g sladkorja, stepamo še 30 sekund, nato pa v tankem curku dodamo sladkor, segret na 120 stopinj (najbolje, da ob robu posode). Stepamo, dokler se ne ohladi. Ko je meringa ohlajena, dodamo stepeno smetano in nežno, ampak povsem premešamo. Nato dodamo 1/3 ohlajenega pesinega pireja in ga nežno vmešamo (če je želatina preveč zategnila, jo prej na hitro segrejte in premešajte, da bo mus na koncu gladek, ne segrevajte predolgo). Nežno vmešamo še preostali 2/3. Mus prestavimo v kozarčke in ohladimo.
3 Pripravimo borovničev gel: zamrznjene borovnice na srednjem ognju odtalimo, dodamo limonin sok in vse skupaj spasiramo. Pire precedimo, nato pa zopet prestavimo v lonec, dodamo agaragar in zavremo. Med gretjem večkrat premešamo. Ko pire zavre, kuhamo še 2–3 minute. Odstavimo in počakamo, da se ohladi. Nato ponovno zmiksamo v mešalniku, da dobimo tekoč gel. Če bi želeli manj tekoč gel, dodajte več agaragarja.
4 Za bazilikin drobljenec segrejemo pečico na 180 stopinj. Zmešamo sladkor, moko in baziliko. Dodamo na kocke narezano hladno maslo in z rokami stiskamo suhe sestavine in maslo, da dobimo grudasto maso, ter vse skupaj res nežno vgnetemo. Maso nadrobimo po pekaču in pečemo približno 20 minut. Drobljenec lahko nadrobimo tudi naknadno.
5 Sladico serviramo v kozarcu. Spodaj imamo mus, potem borovničev gel, pred serviranjem pa dodamo še drobljenec in nastrgano črno čokolado.
