Ker pa je tudi gurmanka, ni dovolj, da so samo zdravi, tudi dobri morajo biti. V predavanju na Samooskrbni.net je odprla svojo zakladnico koristnih nasvetov za shranjevanje sadja in odgovorila na številna vprašanja, ki se nam ob tem porajajo.
Otroci so jo že pred tridesetimi leti spraševali, ali bodo jedli zdravo ali dobro. Pa se je odločila, da ne bodo več izbirali med tema možnostma, in začela iskati recepte, s katerimi bi odkljukala obe zahtevi. Njena shramba je tako polna zdravih dobrot, ki so sposobne počakati in ostati neoporečne tudi tri ali štiri leta. Razkrivamo Sanjinih deset pravil, ki se jih velja držati pri zdravem shranjevanju sadja.
1. Sadje naberemo v polni zrelosti
Če želimo, da bodo naši shranki zdravi, moramo izbirati sadje, ki ne vsebuje ostankov pesticidov in je pridelano brez dušičnih gnojil, poudarja. »To, da kupiš malino, ki je prepotovala tisoč kilometrov in je videti sveže utrgana, se mi zdi strašno sumljivo. Poskusite utrgati domačo malino in jo shranite za en dan, pa boste videli, kako se bo obneslo,« namigne. »Tudi domačega sadja ne poskušajmo siliti k hitrejši zrelosti z dušikovimi gnojili niti s koprivo ali gabezom. Ko je v zemlji preveč dušika, namreč rastlina neha proizvajati vitamin C in nekatere druge koristne snovi. Sadje naj bo nabrano v svoji polni zrelosti, v trenutku, ko so zdravilne snovi, antioksidanti in sladkorji na vrhuncu. Idealno je, če je obrano na dan za cvet ali plod. Kadar je nabrano v pravem času, ko je polnega okusa, bo tudi potreba po dodajanju sladkorja manjša.«
2. Čim prej v lonec!
»Ko sadje enkrat naberemo, ga čim prej pripravimo in shranimo, saj po treh do šestih urah že začne upadati raven vitamina C. Kadar shranke pripravimo v istem dnevu, bomo vanje ujeli dvakrat več vitamina C, kot če bi jih pripravili naslednji dan.«
3. Raje v marmelado kot v zamrzovalnik
Biofotoni, svetloba, ujeta v sadežu, se v zamrzovalniku uničijo, zato je zamrzovanje sadja najslabša oblika shranjevanja za ozimnico. »Najbolje bo, če sveže sadje shranimo presno, kadar je to mogoče, in/ali fermentirano. V obeh primerih bomo iz kozarčka dobili več koristnega, kot smo dali vanj. Sadje lahko tudi posušimo na zraku (ne na elektriko, saj tako izgubimo več koristnega, ker elektrika obdaja sadje s pozitivno nabitimi delci, ti pa v sadju uničujejo negativno nabite delce, vključno z antioksidanti). Tretja dobra izbira je hitra pasterizacija, ko sadje segrejemo na 75–85 stopinj in ga nemudoma, še preden se shladi, shranimo v kozarčke. Sladkor ni nujen dodatek v marmeladah, saj dandanes poznamo druge možnosti za zgoščevanje. Če je kozarec dobro zaprt in je bila pasterizacija uspešna, nas bo marmelada počakala, četudi smo ga dodali manj. Sokove pri pasterizaciji segrevamo na 77–85 stopinj. Raje jih shranimo v steklenice kakor v posode iz inoksa, saj je okus v prvih neprimerljivo boljši.«
4. Napolnjene kozarčke shranite v kartonsko škatlo
Če imate v kleti veliko okno, Sanja svetuje, da shranke v kozarčkih zaprete v kartonsko škatlo, da preprečite vdor svetlobe. Tudi tako bo sadje ohranilo več vitamina C, temperatura pa bo v kartonu manj nihala.
5. Različni sladkorji, različne prednosti
Poleg navadnega sladkorja, ki je odličen konzervans, vendar precej kaloričen, znižuje imunsko odpornost in zakisa telo, lahko v shrankih uporabimo med. Žal s segrevanjem v njem uničimo marsikaj dobrega, zato ga ne dodajamo toplim shrankom. Je pa odlična izbira pri sirupih, medenih izvlečkih, suhemu sadju in jedrcih. Kokosov sladkor je odličen za peciva in kremne namaze, a manj primeren za trajne shranke, saj ima slabe lastnosti za konzerviranje – spremeni barvo in strukturo. V telesu učinkuje alkalno, kar je ena izmed njegovih prednosti. Kakovostna izbira sta agavin in javorjev sirup, ki imata tudi nižji glikemični indeks, vendar se mora njun okus ujeti z okusom sadja. Agavin sirup se lepo ujame z jagodami in malinami. Zadnja leta se marsikdo navdušuje nad fruktoznim sladkorjem, pridobljenem iz sadja. Ta ima nižji glikemični indeks, kar je dobrodošlo, a žal ni vedno pridobljen iz sadja, temveč iz koruze, ki je gensko spremenjena, zato izbirajmo ekološko pridelanega. A raje kot o tem, kateri sladkor bi uporabili, razmišljajte, kako ga boste uporabili čim manj, svetuje Sanja. Sama uporablja ekološki trsni sladkor, ki ga v njenih shrankih nikoli ni več kot od pet do maksimalno deset odstotkov.
Nadaljevanje prispevka si preberite v reviji Jana, št. 26, 27. junij, 2023.
