Kaj je sploh fermentacija? Fermentacija je proces, ki vodi do biokemijskih sprememb hranilnih snovi in za katerega so potrebni čas, toplota, nekateri dodatki, kot so sol, sladkor, kis ... In brez skrbi, ne gre za noben novodoben način, pravzaprav govorimo o načinu shranjevanja nekoč, ko še niso poznali hladilnikov oziroma ko je bilo treba pripraviti zaloge hrane za čez zimo.
Naravno fermentacijo poznali že Babilonci
Opišimo najprej naravno oziroma spontano fermentacijo. Zanjo so potrebne snovi, ki so že v živilu in povzročijo vrenje. Seveda na potek procesa vplivajo svetloba, toplota in potrebna mehanska obdelava. Bodisi je to tolčenje, stiskanje, zlaganje ... Drug način fermentacije izzovemo s cepivi oziroma starterji. Govorimo o izdelavi mlečnih izdelkov, kot so jogurt, kisla smetana in siri. Tu moramo za uspešen proces poskrbeti z dodajanjem mlečnokislinskih bakterij ali kisa. Naravna fermentacija sicer sega že v davnino človeštva. Po ohranjenih zapisih so jo poznali že Babilonci in jo izvajali pred več kot 5000 leti, prav tako Egipčani, Mehičani, Rimljani ... Takrat je fermentacija veljala za naravno metodo konzerviranja, ki je živilom podaljšala rok uporabe od nekaj dni ali tednov do enega leta oziroma dlje, če govorimo o vinu. Fermentirane produkte po navadi spremlja značilen vonj, ki ni nujno vsem prijeten, saj je velikokrat precej močan. A zelo hitro navdušita aroma in okus, nikakor pa ne smemo izpustiti vitaminov in drugih hranilnih snovi, ki še kako blagodejno delujejo na naš prebavni sistem.
Fermentacija po svetu
Če pri nas v prvi vrsti poznamo fermentacijo zelja in repe in če seveda izpustimo vino, so denimo za Daljni vzhod značilni fermentirani izdelki iz mleka in soje (tempeh, kombuča), v osrednji Aziji sta priljubljena kefir in kumis, osrednja Evropa pa precej dobro pozna kislo zelje in kislo repo. Za Bolgarijo je denimo značilen bolgarski jogurt, za Grke kremast grški jogurt, Francozi so znani predvsem po vinih in sirih, okolica Kaspijskega jezera pozna fermentirano in dimljeno ribo (soljena, fermentirana in nato dimljena ter pri dolgotrajnem uživanju dokazano nevarna za zdravje).
Kje uporabljamo fermentacijo
Fermentacija se danes še vedno uporablja v gospodinjstvu po vsem svetu in tudi v živilski industriji. V gospodinjstvih se najpogosteje uporabljajo fermentirani mlečni izdelki, za peko pa droži oziroma kvas, ki povzroča hitro vretje. Seveda ne smemo pozabiti na kislo zelje in drugo zelenjavo, pa vinarje, na okusne mesne izdelke ... Naj povemo, da je večina fermentiranih izdelkov za zdravje zelo priporočljiva in celo koristna. Tukaj govorimo predvsem o fermentirani zelenjavi in mlečnih izdelkih, pri tem pa ne smemo pozabiti na razvoj mlečnokislinskih bakterij, znanih pod imenom probiotiki. Ti delujejo na zdravje gostitelja z učinki, ki presegajo učinke osnovnih hranil, a korist prinašajo šele, če je njihov vnos v telo zadosten in stalen, saj v črevesju preživijo le določen čas. Osnovna lastnost probiotikov je varnost, saj nam zagotavljajo normalno črevesno mikrofloro. Najdemo jih naravno prisotne v domačih jogurtih, kislem mleku, fermentiranih napitkih, skuti in različnih vrstah svežega sira. Po njih pogosto posegamo v času rotavirusov, pri driskah, napenjanju ali črvičenju, nikar pa nanje ne pozabite v času jemanja antibiotičnih zdravil. Jemanje antibiotikov povzroči rušenje ravnovesja črevesne mikroflore, kar pogosto sproži drisko in napenjanje. Klinične raziskave so potrdile, da sočasno jemanje antibiotikov in probiotikov dokazano zmanjša verjetnost tega pojava.
