Projekt Štartaj Slovenija je razglasil zmagovalca sezone 2022. To je postal 24-letni Dan Strajnar, ki je navdušil s pico z drožmi, zamrznjeno in pripravljeno na neapeljski način, ki jo lahko kupite že pripravljeno. Dan pa nam je zaupal tudi recept za pripravo pice z drožmi. Uživajte v pripravi in dober tek!
DANOV NAMIG
Pri pici največje spremembe ne občutimo zaradi sestavin, saj je jasno, da je vsaka od njih po svoje pomembna. Dejstvo pa je, da je pri pici znanost testo. Sestavine navsezadnje vsakdo lahko kupi kakovostne, zares razumeti proces priprave testa pa je tisto, kar loči vrhunsko pico od povprečne.
PICA Z DROŽMI
Sestavine za pripravo vzhajalnega sredstva – droži
• 20 g matičnih droži
• 40 g vode
• 40 g moke
Glavno testo
· 250 g moke tipa 00
· 250 g moke tipa 0
· 330 g ledeno mrzle vode
· 100 g pripravljenih droži
· 10 g soli
Priprava testa
PREDPRIPRAVA DROŽI OZ. NASTAVKA
1. 20 g matičnih droži preložimo v kozarček. Vanj nato stresemo 60 g moke in 60 g vode. Vse skupaj dobro premešamo, toliko da v kozarcu ni več videti grudic. Kozarček nato zapremo oz. prekrijemo ter ga na sobni temperaturi pustimo stati približno 8 ur.
PRIPRAVA GLAVNEGA TESTA:
2. 100 g aktivnih droži raztopimo v 330 g ledeno mrzle vode. (Še pred tem lahko aktivnost droži preverimo s t. i. preizkusom lebdenja: manjši košček pripravljenih droži spustimo v vodo; če ostane na gladini, so droži pripravljene za uporabo.) Nato v vodo dodamo 350 g moke in vse skupaj dobro premešamo, da postane mešanica kremasta. Dodamo še sol. Preostalo moko postopoma dodajamo v dveh ali treh enakomernih serijah. Pri mešanju oz. pozneje gnetenju je pomembno, da si zares vzamemo čas, saj bo testo tako ustvarilo močen gluten in bo lepo raztegljivo. Ta faza naj v prvih poskusih ne traja manj kot 30 minut.
3. Testo pustimo pokrito na mizi stati 30 minut. Ko ga bomo odkrili, bomo opazili, da je njegova tekstura precej bolj kompaktna in manj lepljiva. S postopkom raztegovanja in prepogibanja testo nato oblikujemo v kroglo, dokler ne začutimo, da je zunanja površina gladka in lepo napeta. Testo, oblikovano v kroglo, nato položimo v posodo. To zapremo (lahko tudi prekrijemo z vlažno krpo) in testo na sobni temperaturi pustimo stati 5 ur. Ta čas ni tako zelo pomemben in si ga lahko prilagodimo. Pomembno je, da je posoda, v katero smo položili testo, dovolj velika, ker se bo prostornina testa med vzhajanjem povečala.
4. Po 5 urah vzhajano kroglo testa razdelimo na tri hlebčke, težke po 270 gramov, in enega manjšega, 135-gramskega, s katerim sam rad preizkusim kakšen zanimiv nov okus, ki se mi porodi v glavi. Hlebčke z rokami znova oblikujemo tako, da so lepo napeti in zaprti na spodnji strani. Nato jih prestavimo v posode za vzhajanja testa in jih najprej pustimo 12 ur pri sobni temperaturi ter nato še okoli 24 ur v hladilniku. Naslednji dan oz. vsaj 2–3 ure pred načrtovano peko jih znova prestavimo na sobno temperaturo, saj bodo hlebčki pri temperaturi 18–20 °C najprimernejši za oblikovanje.
5. Na koncu nas čaka samo še postopek raztegovanja hlebčkov v kroge, pri katerem je sploh pri začetnikih pomembna previdnost, da se testo ne strga.
6. V zadnji fazi za peko v domači pečici priporočam, da jo segrejemo na najvišjo temperaturo. Če imamo možnost, vanjo položimo kamen za pico, drugače pa narobe obrnjen pekač. Pico nato spečemo po tehniki dvakratnega pečenja, pri katerem najprej v pečico postavimo samo testo, obloženo s pelati. Ko po približno 4 minutah pozlati, ga vzamemo ven in pico dopolnimo še s preostalimi sestavinami po lastnem okusu. Znova jo položimo v pečico še za 2–3 minute oz. dokler se sir ne raztopi.
Priprava dodatkov
1. Priprava omake za pico je izredno lahka, pri tem pa je pomemben predvsem izbor pravih pelatov. Najboljši so vrste San Marzano z zaščiteno geografsko označbo (DOP), ki na pici ustvarijo naraven sladek okus, ki ga vsi obožujemo.
Sestavine
- 250 g pelatov San Marzano DOP
- 2 g soli
- nekaj lističev sveže bazilike
Vse sestavine stresemo v posodo in z rokami zmečkamo cele kose paradižnikov, da omaka dobi enakomerno gosto strukturo. Po lastnem okusu lahko ostanke večjih kosov še dodatno zmečkamo, sam pa predlagam, da jih za še pristnejši okus kar pustimo.
Omake nikar ne miksajte z mešalnikom, saj se okus oz. aroma pelatov tako porazgubi.
2. Naslednji pomemben izbor za kar najboljšo domačo pico je pravilen tip sira oz. mocarele. Predlagam mocarelo Buffalo, ponovno z zaščiteno geografsko označbo DOP.
Ker je ta vrsta mocarele izjemno vodena, kar ni najbolje za nekoliko dolgotrajnejšo peko v domači pečici, svetujem, da jo že dan prej narežemo in pustimo čez noč v hladilniku, da se nekoliko odcedi. Tako se nam pri peki pice po njej ne bo razlila odvečna tekočina.
Za piko na i svetujem, da po pelatih še pred mocarelo stresemo ščepec parmezana, ki lepo poveže vse okuse.
3. Pri pripravi manjšega hlebčka, ki nam je ostal, bodimo čim bolj drzni in zares naredimo najbolj posebno pico, kar si jo lahko zamislimo. Zagotovo je pri tem najboljša uporaba sezonskih lokalnih sestavin, in čeprav smo morda pred peko skeptični, obstaja velika verjetnost, da bo rezultat odličen. Pravo, aromatično in lahko napolitansko testo se namreč odlično poda k skoraj vsem okusom, če so le dodani v pravih razmerjih.
Še več lepotnih, modnih, zdravstvenih in prehranskih nasvetov najdete v priljubljeni ženski reviji BZ (Bodi zdrava), ki jo lahko kupite tudi v prodajalnah dm po vsej Sloveniji.
