Letos mineva 50 let od takrat, ko je Perutnina Ptuj na tržišče poslala perutninske izdelke kot plod lastnega znanja. Med najbolj znanimi je salama Poli, ki se po prepoznavnosti lahko kosa na primer s kranjsko klobaso in je hkrati prva piščančja klobasa v Evropi. Recept za perutninske salame Pipi, Koko, Posebna, Poetovio in Poli, ki so jih takrat začeli proizvajati prvi na svetu, je s svojo ekipo zasnoval Ciril Varga iz Dobrovnika, ki je bil glavni tehnolog v Perutnini Ptuj.
Osnovna ideja uvedbe proizvodov iz perutninskega mesa, s katero bi obogatili prodajo celih piščancev, sega v leto 1973, ko je bila na Ptuju obnovljena perutninska klavnica in zgrajen nov obrat za predelavo mesa. »Takratni direktor Ivo Tomažič mi je predstavil idejo o dvigu ponudbe in prodaji perutninskega mesa, med drugim izdelavo salam iz manj kakovostnih delov piščanca. Pri velikih proizvodnjah je namreč ostalo veliko neprodanega blaga, ki ga je bilo treba v nekaj pretvoriti in mu dati novo vrednost. Leta 1974 smo tako začeli predelavo mesa na novi lokaciji ob perutninski klavnici, kjer je bila oprema popolnoma nova in hkrati nepoznana za takrat zaposleni kader,« se spominja Varga.
Veliko poskusov
Iz kosov piščanca, kot so vrat, hrbet in trtica, ki so bili slabo prodajani, je bilo treba nekaj narediti. »Bilo je težko, saj smo morali opraviti veliko poskusov, da smo bili na koncu vsi zadovoljni s končnim izdelkom.« Pri tem sta prevladala okus in videz, izdelki so morali biti podobni izdelkom iz svinjskega in govejega mesa.
Še pred prvimi poskusi so morali predpisati parametre kakovosti surovin, začimb, dodatkov, umetnih in naravnih ovitkov in aditivov, določiti tehnološki proces proizvodnje in način kontrole ter opredeliti kakovost končnih izdelkov. »Osnovni problem je bil, kako povezati vse sestavine v primeren in tržno sprejemljiv izdelek, tako smo med maščobami izvajali poskuse s slanino, lojem in maslom. Dobro je bilo, da smo pri tem imeli podporo takratnega direktorja in posameznih vodij, bili pa so tudi posamezniki, ki so nam metali polena pod noge, tako znotraj podjetja kot pri konkurenci, ko se je razvedelo, kaj delamo,« razloži oče salame Poli.
Po zaslugi strokovnosti, znanja in volje Varge, ki je veterinar in se je vse življenje ukvarjal s predelavo in razvojem mesnih izdelkov, s tega področja ima tudi doktorat zagrebške veterinarske fakultete, ter ob zagnanosti njegove celotne ekipe so nastale že omenjene perutninske salame. Pri pripravi novih proizvodov so sodelovali tudi strokovnjaki z Inštituta za meso Beograd in drugi tehnologi z zvezne ravni, s katerimi so odlično sodelovali.
Rešitev v vezani trgovini
Ko je bil izdelek narejen, ga je bilo treba spraviti na tržišče, kar pa ni bilo preprosto, saj je tej noviteti sprva nasprotovala celotna mesna industrija, prav tako so bili perutninski izdelki po zakonodaji takrat še prepovedani. Ko so zakonodajalce le prepričali, se je pojavila druga težava – prepričati kupce, ki salame Poli zaradi nepoznavanja niso želeli kupiti. Tako je prišlo do vzpostavitve tako imenovane vezane trgovine. Ker je bilo piščančjega mesa v preteklosti manj, so morali kupci ob nakupu mesa vzeti še neko količino salam po ugodnejši ceni, kar je bil ključ do uspeha. »Takrat si nismo niti mislili, kaj nam je uspelo ustvariti in kakšen uspeh bo salama Poli na trgu.«
Danes 86-letni Varga, ki živi v Mariboru, je v Perutnini Ptuj opravljal kontrolo kakovosti, to pomeni, da je moral dnevno preizkušati vse salame. »O njihovi kakovosti sem moral biti prepričan, sicer bi moral deset odstotkov kazni, če bi jo podjetje dobilo, plačati iz lastnega žepa. Zdaj pa si zamislite, kako je, če moraš vsak dan poskusiti ne vem koliko vrst klobas. Sčasoma ti pride čez glavo, na koncu je prišlo celo tako daleč, da sem moral hujšati. Salame Poli sicer danes več ne jem zaradi zdravstvenih težav, bi pa vsekakor priporočil vsakemu, ki je še ni poskusil, naj to stori. Čeprav bi mu svetoval, naj poskusi tudi druge salame iz perutninskega mesa, ob tem pa naj primerja kakovost in ceno.«
Varga je vesel, da izdelek, ki so ga ustvarili Slovenci, poznajo domala po vsem svetu, čeprav mu klobasa, ki je prva svoje vrste na svetu, takrat ni prinesla slave ali bogastva. »Rezultate našega razvojnega dela danes koristijo vsi proizvajalci perutninskega mesa, ki dobiva v prehrani človeštva vse večjo vlogo,« je ob koncu pogovora dejal Varga in še enkrat poudaril vlogo svoje ekipe pri razvoju najbolj znanega perutninskega izdelka.
