Novice Svet24

Kaj je miksologija?

V Sloveniji smo to besedo šele začeli uporabljati, po svetu pa je že dolgo uveljavljena. Miksologija je višja raven barmanstva. Najprej si barman, mešaš koktajle po recepturah, ki so splošno znane, miksolog pa »izumlja«, sestavlja nove koktajle, je nekakšen umetnik, ustvarjalec novih pijač. Kot miksolog moraš imeti več občutka za okus, več znanja kuharskih tehnik in za to naj bi se res zanimal. Barman ne pomeni nič manj vrednega, le delata različne stvari.

Od kod ljubezen do mešanja pijač, kdaj ste jo začutili?

V baru sem začela delati po zaključku srednje šole. Vpisala sem se na pravo, saj sem ves čas govorila, da se bom usmerila v kazensko pravo in bom kriminalistična inšpektorica. Nikoli nisem razmišljala, da bi bila barman, miksologinja ali imela svoj bar. V glavnem, začelo se je kot študentsko delo, najprej naj bi samo pomivala posodo, potem pa sem se počasi spoznavala z drugimi stvarmi, na primer kuhanjem kave; dali so mi možnost, da mešam koktajle, takrat je bil na primer popularen mojito na tisoč in en način. Z ekipo sem se odlično ujela, ko je bilo konec počitnic, sem delo še podaljšala in potem ostala kar štiri leta in pol. Takrat še nisem ustvarjala, a sem želela napredovati in se kaj novega naučiti. Svetovali so mi, naj grem delat v restavracijo As, a sem razmišljala, le kaj bom počela tam med samimi moškimi, ki znajo »flairati« (nastopati: na primer vrtijo steklenice, nalivajo z višine, uporabljajo trike za postrežbo, op. p.). Takrat se mi je to zdelo neverjetno, zdaj pa imam raje klasičen, eleganten način mešanja koktajlov, ne maram biti »nastopačica« ali klovn za šankom. A sem potem vseeno odšla v As, tam sem bila pet let, in prvič so mi pustili, da pomagam pri sestavljanju menija. Tam sicer ni bilo ustvarjanja, ampak mešanje klasičnih koktajlov. Začeli so se tudi že gin toniki, s sodelavcem sva kupila zelišča in preizkušala različne kombinacije. Nato sem delala v InterContinentalu, kjer so me spodbudili, da sem začela tudi sama kaj mešati. V Svetem Florijanu pa so mi prvič dali možnost, da pripravim svoj meni, in bili so tako navdušeni, da sem prevzela Kolibri Coctail Bar in tam kreirala svoje koktajle. Takrat sem začela zares ustvarjati. Zdaj pa delam v baru Playa.

Torej ste se v tem znašli po naključju?

Tako nekako. S pravne fakultete sem se medtem prepisala na varnostne vede in tudi diplomirala, starši so bili sicer malo razočarani, da bom zapravila izobrazbo, ampak sem preprosto čutila, da moram zagovarjati odločitev za miksologijo. Zdaj na moje delo gledata čisto drugače in me zelo podpirata. Tudi vidita, kako so se glede miksologije stvari obrnile ... Veliko sem potovala, pred kratkim sem na primer mešala na Roma Bar Showu v Rimu, to je velika stvar. Miksologi veliko potujejo po svetu in gostujejo v barih, to je del njihovega življenja in mi je zelo všeč, čeprav je tudi naporno.

Marko Vavpotič/M24.si

Kako uveljavljena je miksologija pri nas?

Kakšnih 20 ali 30 nas je, ki to res radi počnemo, vsi smo prijatelji in si želimo, da bi se tudi pri nas miksologija nadalje razvijala. Saj počasi se razvija – letos se je na primer festival Brina, ki je bil najprej le festival gina, razširil na festival koktajlov in miksologije, pojavljajo se restavracije, ki spajajo hrano in koktajle, imamo nekaj novih lokalčkov, ki poleg mešanja klasičnih koktajlov tudi ustvarjajo nove.

Včasih je veljalo, da si šel na koktajl zvečer – kako, ob kakšnih priložnostih se pijejo danes?

Niso več le za zvečer, ampak se lahko pijejo že po kosilu, sploh spritz različice ali z grenčico, na primer negroni. Danes ni več nič takega, če popiješ kak koktajl čez dan.

Ali koktajle tudi že kombiniramo s hrano?

Zagotovo, tudi veliko vrhunskih restavracij ponuja koktajle, ponujajo možnost kombiniranja hrane z alkoholnimi ali brezalkoholnimi koktajli, celo mešajo, na primer prvi hod z vinom, drugi s koktajlom in tretji z brezalkoholnim koktajlom. To se mi zdi super. V Sloveniji nismo ravno pivci koktajlov, a morda se bo ob usklajevanju s hrano in mešanjem drugačnih različic razvila tudi ljubezen do tega.

Marko Vavpotič/M24.si

Tudi vi kombinirate hrano in koktajle?

To sem začela že pred časom; že ko sem prvič dobila priložnost ustvarjati, sem želela združiti hrano in koktajle z barvami prostora. Ali pa hrano, koktajle in glasbo. V koktajle vnašam tudi sestavine, ki se običajno uporabljajo v kuhinji. Na primer zelo rada uporabljam sol in začimbe. Koktajle skladam z »monogrižljajem«, torej jedjo za en ugriz, ki se tako dobro poda zraven, da sta eden z drugim še boljša kot vsak zase. Naj ponazorim s primerom kokic in kokakole: v kinu vsi to jemo in pijemo, ker gredo slane kokice in sladka kokakola tako dobro skupaj, in ko ješ kokice, želiš piti še več kokakole – to želim doseči s hrano in koktajli.

Kaj naredi dobrega miksologa?

V prvi vrsti, da ima to »umetnost« rad, se ves čas uči in spremlja dogajanje po svetu, saj se miksologija ves čas razvija. Potem pa še preciznost (natančna receptura, okraševanje, detajli) in dober občutek za okus.

Mora imeti miksolog rad alkohol?

Zagotovo. Ne predstavljam si, da nekaj mešaš, pa tega ne piješ.

Nekoč smo koktajle povezovali predvsem s tem, da »si se ga napil«. Danes verjetno ni več tako?

Še vedno se najde kdo, ki zahteva nekaj čim močnejšega, da se čim prej opije. A na srečo je to redko. Zelo priljubljeni so, tako v svetu kot pri nas, koktajli z manj alkohola ali tudi brez. Danes greš na koktajl zato, da ga z užitkom piješ, ker je okusen, ne le z namenom, da se napiješ.

Še en stereotip: so brezalkoholni koktajli samo za otroke?

Včasih so res temeljili le na sokovih in sirupih in so bili videti kot sok ali smuti, zdaj pa vsebujejo alkoholne pijače brez alkohola, čaj … in sicer tako, da so tudi videti kot pravi koktajl. Da te ni sram, če ga naročiš. (smeh) Zadnji dve leti je povpraševanje po njih precej narastlo.

Zadnja leta je bil zelo priljubljen gin, kaj pa danes?

Priljubljenost gina se počasi zmanjšuje, več pa je povpraševanja po rumih, niti ne po koktajlih, temveč po rumu samem, viski je že ves čas prisoten, na svetovni ravni (in bi si želela, da se razvije tudi pri nas), zelo so priljubljene tekile in mezcali. Sama imam zelo rada margarito in jo pogosto priporočam gostom. Me veseli, da niso samo mojito, gin tonik, aperol spritz, negroni, ampak gremo tudi v kakšno drugo smer. Pri nas je zelo priljubljen playa royal, ki je različica klasičnega koktajla french 75, a z jagodami, pa razni spritzi, sploh poleti.

Kateri koktajl bi nam priporočili?

Beyond basil, to je različica margarite, pripravljena s tekilo in mezcalom (ta ima malo dimast okus) ter baziliko. Ta je eden mojih najljubših.

Madam Mixology

Mešanje koktajlov bolj povezujemo z moškim delom. Koliko je kaj miksologinj?

Res je, na začetku sem delala s samimi moškimi. Želela sem biti tako dobra kot vsi drugi, nisem želela, da name gledajo kaj drugače, ker sem ženska, kvečjemu ker sem enako dobra ali še boljša kot oni. Še vedno sem ena redkih miksologinj pri nas in zdaj, ko se to malo bolj razvija, sem zato za ljudi zanimivejša – pač ženska v moškem svetu, ki meša koktajle. To me malo jezi, saj bi rada, da me gledajo, ker sem v tem dobra, ne ker sem ženska. Ampak tako pač je in to zdaj izkoriščam – tudi če kakšno delo pride zato, ker sem ženska, zagrabim in poskušam dokazati, da sem dobra. No, saj mi niti ni treba več dokazovati, vem, da sem dobra v tem.

Ste se na začetku morali bolj dokazovati kot kolegi?

Sem imela tak občutek, ja. Ne da bi name gledali slabšalno, a kot ženska za barom večkrat dobiš kak neprimeren komentar. Tega ne maram, zato vedno na lep način odgovorim, da si zaslužim spoštovanje, tako kot ga gost dobi od mene. Jaz poslušam želje gosta in poskušam zanj zmešati najboljši možni koktajl. Treba je ohraniti neko distanco do ljudi, ki jim strežeš. Imam pa tudi krog gostov, ki me spoštujejo in cenijo in so postali moji dobri prijatelji. Kar se sodelavcev tiče, pa so tudi na začetku morda mislili, da sem neka smrklja, ki si želi kar nekaj mešati, a zdaj ni več tega. Kamorkoli grem, me barmani in miksologi, v večini res še vedno moški, radi vidijo in so me veseli.

Madam Mixology

Kako pa je z miksologinjami v svetu?

Drugje ne govorijo več o tem, normalno je, da tudi ženska meša in ustvarja koktajle. Govori se samo o tem, kako dober je miksolog oziroma miksologinja.

Vaš cilj je, da bi nekoč imeli svoj bar?

Tako je. V njem bi delala točno tako, kot si želim, kjerkoli že delam, a je težko, če delaš za nekoga drugega. V svojem baru bi mešala koktajle, zraven pa bi bil monogrižljaj, ki bi pijači popolnoma ustrezal. Pa glasba je zame zelo pomembna. Nočem industrije, želim si mali bar, s kakšnimi šestimi, sedmimi stoli ob točilnem pultu in petimi, največ šestimi mizami. Zelo butična stvar. In izbor koktajla za gosta bi temeljil na pogovoru in njegovih željah ter okusu. Vsi mi pravijo, da morda za to še ni pravi čas, a jim odgovarjam, da to ni res, samo ni ponudbe.

Kako daleč ste?

Za zdaj je to zelo močna želja. Ni še čas. V ta posel bi šla rada sama, a je finančno zelo velik zalogaj. O časovnih okvirih zato ne bi govorila, je pa želja tako močna, da vem, da jo bom nekoč uresničila.