A kakor v sodobni Sloveniji se tudi v današnji podalpski kuhariji najdejo glasovi zdravega razuma, ki nam utirajo srednjo pot med levo in desno možgansko polovico – ta pot pa drži nazaj, v dobo slovenskemu prebavnemu traktu še vedno najljubših pristno domačih žup, obar in štrukeljcev. Na to pot vabi tudi mladi mariborski gostinec Aleš Budja, nekdanji pravnik, ki se je raje kakor za mešanje megle po sodnih dvoranah odločil za vrtenje kuhalnice po receptih svoje ljubljene babice Mimike.
»Če ne kuhaš z veseljem, se to pri hrani zagotovi čuti. Če kuharijo dojemaš samo kot posel, kot nekaj, kar je treba narediti, dejansko pa nisi pri stvari, potem zagotovo ne bo izpadlo dobro, pa če še tako poskušaš,« zaupa meni in fotografu Šimnu, ki sva že tako ali tako na robu zadetosti od vonjav, ki puhtijo od kotla na razigranem odprtem ogenjčku, v katerem brbota golaž – ta naj bi na koncu debate poskrbel za kronski dokaz učinka Budjeve kulinarične alkimije. Visoko znanstvena demonstracija, ki jo posebej za Janina lačna Salomona izvajata Aleš Budja in njegova šefica kuhinje Darja Sernc, poteka na dvorišču šefove družinske rezidence, kjer je urejeno gostišče Pri Karlu. Pod češnjevim drevesom je pripravljena miza z vsemi pripomočki in okrašena z jesenskim dekorjem iz buč in grozdja, polni glažki se po prešerni iskrivosti skušajo kosati z razposajenim soncem – skratka, nadvse obetaven začetek terena, ki naj bi razsvetlil moje depresivne brbončice. Pa četudi mi ni bilo treba iti na drug, jugozahodni konec države ali celo med kačojedce v indonezijski džungli. Če zaradi strašne skrivnosti, ki jo skrbno čuvam zase, na koncu dneva ne bom še sam pristal v piskru, lahko tole izpade kot eden prijetnejših podvigov v moji novinarski karieri, pomislim in pohlepno vdihnem vabljivi vonj ...
Budjevi so prekaljeni gostinci. Stara starša sta že leta 1967 odprla gostišče v Trbovljah, pozneje pa sta se preselila v okolico Maribora in 1978 začela z restavracijo na Dupleški cesti, lučaj od avtoceste. Času primerno – nič pretencioznega, skromno, a korektno tako po količini in kakovosti kot po ceni. Mali Aleš je tako dobršen del otroštva preživel med lonci segedina in golaža, še danes pa z najvišjim spoštovanjem govori o svinjskih rebrih, za katera se je metal na glavo v babičin hladilnik (recept, ki je ena od družinskih svetinj, mi je zaupal v želji spremeniti svet na bolje in objavljamo ga v okvirčku, ki ga najdete v tiskani izdaji revije Jana). »Kljub temu sem že od mladih nog vztrajno ponavljal, da jaz pa že ne bom delal v gostinstvu; že hitro sem videl, koliko sta morala delati stara starša in kako se je potem trudil še moj oče, ki je nasledil njuno gostišče, obenem pa je odprl še Mlado lipo pod Pohorjem,« razlaga danes 38-letni sogovornik, medtem ko seklja čebulo za golaž – ki mora biti rdeča, bogvaruj rumena, kajti to je ena od kulinaričnih nedopustljivosti, ki jih zakrivijo neuki ljubiteljski kuharji in ki so prepoznavni znak bodisi šlamparije bodisi lenobe. Med tovrstne apage satanas! pri Budjevih uvrščajo še zgoščevanje z moko, polivanje s kislo smetano in uporabo olja namesto svinjske masti.
Nadaljevanje prispevka si lahko preberete v reviji Jana, št. 41, 10. oktober, 2023.
