Obiskali smo ga na njegovem domu v Smrjenah pri Škofljici. V domači hiši ima prostor, ki je bil zagotovo že načrtovan z namenom, da se bo v njem srečevala večja družinska ali prijateljska družba. Tistega dopoldneva je bilo v njem prijetno domače in toplo, saj je bila krušna peč zakurjena in dišalo je po pravkar pečenem kruhu.
Našemu srečanju bi lahko rekli delavnica, čeprav se delalo, roko na srce, ni prav veliko. Kolegica Katja je zamesila testo, da so drugi lahko opazovali, kako nastaja kruh ob Senegačnikovem mentorstvu. Smo pa vsi pozorno poslušali in izvedeli marsikaj novega s področja, na katerem je gostitelj velik mojster: o peki kruha z naravnim testom. Opisal nam je postopke in več načinov priprave kvasnega nastavka. Tudi nekaj tako posebnih, da smo zanje prvič slišali. Izdamo vam jih v nadaljevanju, za zdaj pa le spodbudna misel: vse, kar smo izvedeli, je tako preprosto, da bo lahko že po našem opisu vsak začetnik doma naredil naravni kvas in si nato spekel še odličen kruh, če le ima kanček volje. Užival bo, kot smo uživali vsi v Senegačnikovi domači pekarni.
Vse se začne z moko in vodo. Preden prerežemo spečeni hlebec, je seveda treba narediti marsikaj. Tudi nekaj potrpežljivosti je potrebne, nam je razložil Jože ali Joc, v glavnem bo za večji del čarovnije poskrbela kar narava.
Prvi korak: Za naravni kvas v steklenem litrskem kozarcu zmešamo enako količino (na primer 50 g) polnozrnate moke in vode. Premešamo in pustimo kak dan na sobni temperaturi. V naslednjih dneh stvar ponovimo: osnovi iz prvega dne primešamo 50 gramov moke in enako količino vode ter premešamo. Po nekaj dneh se na mokri zmesi v kozarcu začnejo pojavljati mehurčki in prostornina testa v kozarcu se začne povečevati. To je dober znak. Koristne kvasovke so začele delovati in nastal je naravni kvas. Pripravljen je, da ga dodamo v moko in zamesimo kruh. Res je mogoče vse speči tudi s kocko kupljenega kvasa, a okus je drugačen in pecivo z naravnim kvasom je lažje prebavljivo, saj v procesu učinkuje več vrst bakterij.
Kvasna voda – še en naravni čudež. Naravni kvas smo sodobni ljudje v zadnjih letih ponovno odkrili, manj znana pa je kvasna voda. Eden od receptov je takšen: paradižnik narežemo na koščke, dodamo nekaj listov bazilike in žličko sladkorja. Vse naložimo v steklenico ter zalijemo z vodo, ki naj je bo približno do polovice. Nato počakamo nekaj dni, da začne vsebina vreti kot nekakšen mošt. Zakaj ravno paradižnik? Ker je bil slučajno pri roki, pove Jože. Lahko bi uporabili tudi suhe fige, grozdje, slive, kaki, nešplje ali drugo sadje, ki ni toplotno obdelano. Odlična je kvasna voda iz malin ali robidnic, ki jo poleti pripravimo iz svežih sadežev.
Kako pa s kvasno vodo naredimo kruh? Tekočino uporabimo namesto vode, ki bi jo po receptu dodali v kruh. V tem primeru lahko kruh dobi tudi nekaj priokusa sadja in sestavin, iz katerega je bila pripravljena kvasna voda. Lahko pa ravnamo podobno kot pri pripravi naravnega kvasa: zmešamo 50 g kvasne vode in 50 g moke ter počakamo, da se začne postopek fermentacije z mehurčki na površini in se prostornina v nekaj urah podvoji. To bo dokaz, da so kvasovke začele delovati.
Koliko časa je kvasna voda v steklenici dobra, smo spraševali. Lahko tudi več mesecev, če jo dodatno hranimo. Torej odstranimo nekaj prejšnje osnove in dodamo nekaj vode in svežega sadja. A ker je postopek preprost, je bolje večkrat narediti novo kvasno vodo. Pomagamo si tako, da novi dodamo nekaj žličk stare, ki vsebuje že zrele kvasovke.
Več v reviji Zarja št. 51, 18. 12. 2018.
