Davnega leta 1881 je še ne triindvajsetletni Madžar Janos Kotany v domačem kraju Szeged odprl prvi mlin paprike. Sladko papriko je lastnoročno prideloval na domačem polju. Iz tega je zraslo uspešno podjetje, ki ga zdaj vodi Ervin Kotány; komaj štiriindvajsetleten ga je bil primoran po sili razmer prevzeti od strica. Pod njegovim vodstvom so posodobili proizvodni obrat v Wolkersdorfu, mestecu na vinorodnem območju na obrobju Dunaja. Obrat smo nedavno obiskali na njihovo povabilo. Čudovit vonj je bilo začutiti že pred zgradbo, v kateri so nam nato pokazali laboratorije in polnilnice ter nas razvajali z različnimi okusi.
Tekst: Katja Božič
Ervin Kotany podjetje vodi že trideset let, začel je takoj po končanem študiju na dunajski univerzi, a je dvomljivcem kmalu pokazal, da je kos nalogi. Kot kaže, imajo potomci Janosa Kotànyija začimbe že v krvi, saj je tudi Erwin Kotànyi strasten ljubitelj arom. Zagotavljajo, da v izdelkih uporabijo le najboljše surovine, kot je denimo sveže mleti črni poper iz Vietnama ali pa prava burbonska vanilja z Madagaskarja. Veliko pozornost namenjajo pridelovalcem začimb in zelišč, poslovni odnos temelji na zaupanju. Erwin Kotànyi sam skrbno bedi nad polji sladke paprike, ki mu je tako kot njegovemu pradedu še posebej pri srcu. »Na kakovost paprike, še posebno na barvo in okus, bolj kot bi si mislili, vplivajo podnebne razmere in uporabljene sorte.« Papriko gojijo na odprtem, obdobje cvetenja traja nekaj tednov in tako omogoča podaljšano žetev. Čim več sonca prejmejo sadovi, tem večja je koncentracija dragocenih snovi v njih. Kljub sodobni tehnologiji sadove še danes obirajo predvsem ročno. Za tradicionalno pridelavo sladke paprike pridejo v poštev le popolnoma zreli sadovi. Posušene in zmlete uvrščajo v pet različnih kakovostnih razredov, ki se med seboj razlikujejo po barvi in pikantnosti. Glavno merilo sta barva plodu in debelina mesa.
OKVIR:Vsestranska in silno priljubljena.Paprika izvira iz Amerike, kjer jo pridelujejo že tisočletja, po svetu pa naj bi se razširila od prihoda Krištofa Kolumba v Ameriko. Poznamo vsaj petdeset sort paprike, različnih velikosti, oblike in barv – od zelene, rumene, rdeče do vijolične. Radi jo imamo surovo, kuhano ali pečeno, lahko jo kisamo ali sušimo, posušeno in zmleto pa uporabljamo kot začimbo. Paprika je ključna sestavina številnih kuhinj po svetu. V madžarski že od 16. stoletja velja za nacionalno začimbo, nepogrešljiva je tudi pri nas. Z njo začinjamo hladne ali tople jedi, kadar želimo poudariti okus riža, testenin, omak in namazov, juh, golaža in paprikaša, pa tudi zelenjave, kot so jajčevci, korenje, bučke in čebula. Paprika se odlično ujema z drugimi začimbami, kot so česen, kumina, muškatni orešček, peteršilj, drobnjak, cimet in limonova lupinica. V dišečem, pisanem in raznovrstnem svetu začimb ima paprika v prahu posebno mesto, saj jo v številnih jedeh uporabljamo najpogosteje od vseh začimb.
Več v reviji Zarja, 6.11.2018
