Zveni kot šala, pa žal ni – pred leti je v neko mesnico na Nizozemskem skozi okno vdrl ropar in padel v čeber rožnate barve za meso. Seveda ga je policija brez težav našla, saj si barve ni mogel sprati. Kakšna barva, smo se takrat vsi spraševali, in o smiselnosti barvanja se pravzaprav sprašuje tudi Matjaž Guček, vodja sektorja za živila, krmo in zdravila na Upravi RS za varno hrano. Skupaj s kolegico Jano Frantar sta mi razložila, zakaj so dodatki dovoljeni in čemu služijo. S seboj sem prinesla hrenovke, piščančje prsi v ovoju, šunko in še nekaj drugih mesnih izdelkov. Vse, kar je pisalo na nalepkah, je dovoljeno in v primernih količinah, zanimivo pa je, da je bilo najmanj dodatkov v hrenovkah. Obrazložitev: gre za izdelek s tradicionalno recepturo, nekdaj, ko so jih delali še iz toplega mesa, je bilo dodatkov še manj. Torej govorice, da tlačijo v hrenovke zmleto kožo, mesne odpadke in celo star kruh, ne držijo? Očitno ne. Celo zdravniki včasih priporočajo hrenovke za dietno živilo. Sicer pa – prebirajmo nalepke, na katerih že tri leta piše vse. To nas mora zanimati.
Kupujmo z očali na nosu. Če seveda slabo vidimo. Matjaž Guček je povedal, da ne razume, kako smo pripravljeni porabiti zelo veliko časa in energije za nakupovanje kakšnih stvari, pri hrani, ki jo spravimo vase, pa smo zelo nekritični. Kar je res. Proizvajalci in trgovci skrbno spremljajo, kaj kupujemo, in seveda ugotavljajo, da nas pritegnejo z izdelki v »akciji«, ki so lepe oblike in barve in, če je le mogoče, ne redijo. S prehranskega vidika ti izdelki niso sporni, v njih ni namreč nič takega, kar bi nam pri priči škodilo, s poudarkom, da jih jemo in pijemo v normalnih količinah. Skratka, ne bomo se zgrudili in končali na urgenci, je pa vprašanje, kako na nas vplivajo dolgoročno. Pa ne gre le za konzervanse, barvila, ojačevalnike okusa in druge dodatke, gre predvsem za to, da lahko tudi iz neoporečnih živil s predznakom bio in eko ustvarimo zelo nezdrav obrok. Pomfri iz bio krompirja in olja je še zmeraj energijska bomba z visokim glikemičnim indeksom.
Zakaj je v šunki toliko vsega? Branje nalepk je včasih precej osupljivo, saj človek preprosto ne razume, zakaj je na primer v dimljeni šunki poleg soli potrebnega še kaj drugega. Na piščančjih prsih v ovitku piše tole: 77 odstotkov mesa piščančjih prsi, voda, škrob, sol, prehranske vlaknine, dekstroza, stabilizatorji difosfat iin karagen, začimbe, antioksidant natrijev askorbat, arome in ekstrakti začimb, konzervans: natrijev nitrit. Ste morda vmes opazili difosfate, torej podobno reč kot v razvpitem kebabu? Seveda bi bilo najpametneje, da si kupimo piščančje prsi in si jih pripravimo, kot želimo, brez vseh umetnih dodatkov, žal pa v stiski s časom kuhamo vse manj in še takrat neredko uporabljamo že pripravljene izdelke. Kakšen smisel imajo torej dodatki?
Zakonodaja, ki velja v vsej EU, ima dva osnovna elementa – prvi je varnost, drugi pa kakovost živil, je pojasnila Jana Frantar. Mesni izdelki so razdeljeni v kategorije, predpisano je, kolikšen delež mesa in vezivnega tkiva mora biti v posamičnih kategorijah, kar se tiče dodatkov, pa je zadeva bolj splošna, piše samo, kakšne dodatke lahko dodajamo katerim živilom. Šunka je mesni izdelek, se pravi, tisto, kar ni prepovedano oziroma je dovoljeno, se lahko v šunko doda. Na označbi živila morajo biti vsi dodatki našteti s pojasnilom, kakšno funkcijo imajo. Piščančje prsi v ovitku, ki sem jih prinesla s seboj, so mesni izdelek, ki vsebuje dovoljene aditive v predpisanih količinah, in s tem je s stališča uradnega nadzora zadeva končana. »Za nas to pomeni, da se je proizvajalec držal pravil igre,« je povedal Matjaž Guček. Bi s kolegico dajala v izdelke manj aditivov? Bi, a žal to ni v njuni pristojnosti. Proizvajalci imajo možnost, da so z dodatki varčnejši, ne smejo pa jih uporabiti več, kot je predpisano.
Kaj je varna meja? Predpisi o dovoljenih dodatkih v mesu se spreminjajo, a počasi, saj se mora vsak, ki predlaga nov aditiv (ki je seveda boljši od prejšnjega), sprijazniti z dolgotrajnimi študijami, pri tem pa se seveda upošteva prehranska košarica, ki predvideva, koliko kakega izdelka pojemo (med vsemi drugimi). Na ta način se določi varna meja, kar pomeni približno tole – če bi jedli suho salamo od jutra do večera kar naprej, bi vsekakor kmalu prestopili varno mejo, ne le zaradi aditivov, temveč tudi zaradi živila samega.
Ne smemo pozabiti, da so dodatki predvsem namenjeni konzerviranju, kar je povzročalo glavobole že našim ne tako davnim prednikom. Meso so sušili ali pa so si naredili priročne ledenice, svinjsko meso so potunkali v mast ali nasoljeno meso in ribe zlagali v sode in spravili na hladno. Zastrupitev je bilo ogromno in se dogajajo še zmeraj, saj se včasih kar preveč zanašamo na čudežno moč hladilnika in hranimo živila daleč čez rok uporabnosti. Kupujmo le toliko, kolikor potrebujemo, sta opozorila sogovornika. Tako ne bomo metali proč pokvarjene hrane (pa tudi še uporabne!) – na tem področju sodimo med evropske prvake –, pa tudi nevarnosti za zastrupitev bo manj.
Zgodba o kebabu. Nesrečni kebab nas je spet zdramil, žal nismo mogli razbrati, koliko evropske poslance v resnici skrbi naše zdravje, koliko pa naslednje volitve. Izid glasovanja je bil tesen, zmagali so tisti, ki niso za prepoved fosfatov, a so dokončno odločanje le nekoliko preložili. Evropska agencija za varno hrano bo namreč konec tega leta (po dodatnih raziskavah) še enkrat odločala o zeleni ali rdeči luči. Zakaj so se spravili prav na nesrečni kebab, ko pa je na tržišču veliko izdelkov, ki bi lahko bili bolj sporni? Fosfati so dovoljeni, najdemo jih v številnih izdelkih, tudi v mehurčkastih pijačah, pri kebabu pa poskrbijo, da je meso, ki se dneve vrti na palici ob žaru, sočno. Dodajajo jih v glavnem zamrznjenemu kebabu, Nemci pa tudi svežemu, saj so menili, da to ni prepovedano. Zadeva »kebab« je namreč pokazala, da povsod predpisov vendarle ne razumejo povsem enako. Po nekaterih raziskavah iz leta 2013 bi lahko fosfati vplivali na srčno-žilne bolezni in delovanje ledvic, potrjene pa niso bile, jih bodo pa skrbno raziskali to leto. Pa so fosfati res edini problem? Rok uporabnosti pri živilih se daljša, jasno je torej, da mora biti vsebnost aditivov, ki preprečujejo množenje mikrobov, zagotavljajo dober okus in primerno strukturo živil – čedalje večja.
Več v Zarji št. 1, 3. 1. 2018
