Podatki o zavrženi hrani v Sloveniji nam nikakor niso v ponos. Kar 15 tisoč ton (!) je na letni ravni pristane v smeteh. Vsak med nami naj bi je zavrgel več kot 70 kilogramov na leto. Morda te številke že poznate, ampak to sploh ni pomembno. Pomembno je, ali ste v času, odkar poznate to skrb vzbujajoče dejstvo, v svoji kuhinji kaj spremenili. Znate pripraviti kakšen obrok iz tistega, kar sicer pogosto spremenimo v odpadek? Kuharski mojstri so v tem zelo vešči. Preberite njihove skrivnosti in odlične ideje, zaradi katerih nikoli več ne boste pomislili, da bi, na primer, zelenjavne olupke vrgli v smeti.

Chefa Luka Gmajner in Marko Magajne ter sous chef Matic Molk, Galerija okusov:

Majoneza iz zelenjavnih olupkov

Kar se v nekaterih gospodinjstvih dojema kot odpadek, pomeni za kuharske mojstre v Galeriji okusov odprto pot za ustvarjalnost. »Ogromno je možnih idej in pravi užitek se je poigravati z njimi,« zagotavljajo. Med drugimi zelo radi pripravijo majonezo iz olja žganih zelenjavnih olupkov. Te pečejo v pečici do temnega, zmiksajo v prah in zmešajo z oljem, kar je osnova za pripravo majoneze, ki ima priokus pečenja. Jajčevce, ki jih ne porabijo ali pa začnejo slabeti, porabijo za prah. »Melancane umijemo in narežemo na manjše kose, pečemo do črne barve (žgemo) in nato zmeljemo v prah. Poleg estetskega videza dajo melancani v prahu piko na i okusu hrane, saj pustijo okus dimljenega,« v hipu iz rokava navržejo še en koristen napotek. Kosti ter obrezke mesa in zelenjave porabijo za jušno osnovo, iz kože postrvi pa pripravijo čips. »Kožo očistimo lusk, osušimo, narežemo ali natrgamo na poljubne oblike in spečemo v hrustljav čips. Enako lahko napravimo tudi z luskami drugih večjih rib.«

Tereza Poljanič:

Star kruh je fenomenalen za domače krutone

»Najbolj me boli srce, če se hrano meče stran, zato vedno ozaveščeno kupujem in načrtujem do pike. Moje točke nezavržene hrane so: 1. pripravimo okviren načrt/recepte za cel teden obrokov, 2. v trgovino ali na tržnico se odpravimo z natančnim seznamom, koliko česa potrebujemo, in kupimo le toliko in nič več, 3. porabimo hrano po vrsti; tista, ki prej oveni, naj bo prva na jedilniku, 4. porabimo vse do konca, 5. pravilno shranjujmo živila in 6. bodimo ustvarjalni z ostanki. Receptov, s katerimi lahko uresničimo zadnjo točko na seznamu, je na tisoče. Star kruh je denimo fenomenalen za domače krutone, drobtine ali 'šnite'. Sama se na morebitne ostanke kruha pripravim tudi tako, da ga narežem in spravim v zamrzovalnik, če vidim, da ga ne bomo mogli pravočasno pojesti. Ko ga potrebujem, ga preprosto samo vržem v pekač. Prav tako se ne smemo ustrašiti malo bolj žalostne, skoraj ovenele špinače ali blitve, saj lahko še veliko naredimo tudi iz nje. Recimo okusen pesto, fritato itd.«

Tomaž Kavčič, Gostilna pri Lojzetu:

Če vam ostane govedina, napolnite z njo raviole

»Zadnja leta se veliko ozavešča glede zavrženih sestavin v kuhinji. Točno na to temo smo ustvarjali tudi na Expo 2015 v Milanu. Tam sem, seveda z željo, da kar najbolje predstavim Slovenijo, predstavil govejo juho, ker se mi je zdela najbolj reprezentativna in brez katere ni nobenega pravega nedeljskega kosila. Vse sestavine sem uporabil večkrat, tako da odpadkov tako rekoč ni bilo: iz surovega slovenskega zorjenega govejega mesa sem napravil tatarski biftek, kuhano meso govedine, iz katerega je nastala goveja juha, sem uporabil za glavno jed in del za toplo predjed (z njim sem npr. napolnil raviole), zelenjavo za juho (tri različne zelenjave – paradižnik, koren, peteršilj) sem uporabil tako dehidrirano (pri govejem tatarskem) kot seveda za jušno osnovo, kot polnilo pri topli predjedi, kot prilogo pri glavni jedi in ne nazadnje za sladico – »mineštro«, ki sem jo pripravil iz petih vrst zelenjave in sedmih vrst sadja. V kuhinji se da z malo iznajdljivosti prav vse uporabiti, pri tem pa okusi jedi kvečjemu pridobijo odličnost.«

Dušan Belšak, gostilna Belšak:

Uporabni cvetačni listi

»Pozabili smo, da moramo imeti do hrane posebno spoštovanje, zato se je zavrže mnogo preveč. Ne pozabite denimo, da so tudi krompirjevi olupki lahko užitni. Če jih kljub temu ne uporabljate pri pripravi jedi, krompir vsaj olupite z lupilnikom, saj bo tako odpadek manjši. Tudi pri zelenjavi zavržemo marsikaj povsem po nepotrebnem. Iz listov cvetače lahko na primer skuhamo juho, ki ji dodamo še malo korenčka in poljubne druge zelenjave. Liste lahko tudi skuhamo, povaljamo v pivskem testu ali drugače paniramo in ocvremo. Pripravimo jih lahko tudi kot prilogo s krompirjem, olivnim oljem in maslom (tako kot pripravljamo blitvo s krompirjem). Možnosti je res ogromno.«

Več v Zarji št. 25, 19. 6. 2018.