Družinska ekološka kmetija Olea stoji na Šavrinskem gričevju v zaledju Izole in Portoroža. Družina Mirjane in Milana Klodiča v svojih oljčnikih poleg običajnih oljk za pridobivanje olja goji posebne sorte za namizne olive, pripravljene po tradicionalnem, naravnem postopku s piransko soljo. Izvrstne so v različnih jedeh, med poznavalci pa veljajo za superživilo iz slovenske Istre.

Razlika med olivami za olje in namiznimi olivami je predvsem v vsebnosti olja in grenčin. »Namizne vsebujejo manj olja, so manj grenke in imajo čvrstejše tkivo. Za nekatere je pomembna tudi debelina. Kot namizne olive je sicer mogoče razgreniti in pripraviti tudi plodove običajnih sort, vendar je na naraven način to težje in zelo dolgotrajno, zato to niti ni smiselno,« je razložila Mirjana Klodič.

Še zlasti so ponosni na slovensko avtohtono sorto oljk za pripravo namiznih oliv. »Pri nas sicer uspevajo tudi druge sorte namiznih oljk, ki izvirajo iz drugih oljčnorodnih dežel, a mi prisegamo avtohtono sorto štorta. Ne le zato, ker je naša domača, temveč ker je zelo kakovostna, zelo primerna za razgrenjevanje, fermentacijo in v vseh pogledih odlična ter tudi zelo lepa,« je dejala in pristavila, da ji rečejo tudi ukrivljenka, ker so plodovi delno ukrivljeni. Zanimiva je tudi zato, ker v idealni zrelosti polovica ploda zelena, druga polovica pa se obarva v vijolično-bordo barvo.

Dolgotrajno razgrenjevanje

Namizne olive začnejo obirati prej kot tiste, ki jih vzgajajo za pridobivanje olja, navadno od začetka do sredine oktobra. Zrelost plodov vsako leto natančno nadzirajo in jih začnejo obirati ob pravem času, za vsako sorto posebej. Nato jih ustrezno pripravijo za prehrano – s tradicionalnim, povsem naravnim postopkom razgrenjevanja in fermentiranja v slanici. Sode iz nerjavečega jekla pred vsako uporabo pomijejo in razkužijo. Nato dajo vanje oprane plodove brez pecljev in lističev ter natočijo vodo iz pipe, da so olive povsem prekrite. Pokrijejo jih s pokrovom, ki jih obteži, da so vse pod gladino vode. Nato vsak dan to vodo menjujejo: »Po prvem tednu pripravimo slanico tako, da vodo prevremo skupaj s piransko soljo, in ko se ohladi, s to slanico zalijemo olive. V slanici so 14 dni, s tem, da vodo zamenjamo vsak dan. Po tretjem tednu slanico zamenjamo vsak drugi dan. Slanica je od pet- do sedemodstotna, kar pomeni, da damo 70 gramov piranske soli na 1 liter vode. Po dveh do treh mesecih začnemo vodo menjavati enkrat na teden. V poletnih mesecih je treba imeti sod v hladnem prostoru, kjer temperatura ne presega 18 stopinj Celzija. Tak naravni postopek razgrenjevanja in fermentiranja z vodo in soljo traja pri bolj debelih in grenkih sortah namiznih oliv tudi eno leto.«

Več v Zarji št. 42., 17.10. 2017