Pozdravljeni! To leto se resno lotevam samooskrbe in poskušam vložiti vse, kar mi zraste. V dilemi sem glede vkuhavanja marmelad. Vidim, da obstajajo tri različice sredstev za želiranje. Na eni piše na kilogram sadja kilogram sladkorja. Na drugi na kilogram sadja 750 gramov sladkorja, na tretji pa za kilogram sadja 500 gramov sladkorja. Zanima me, ali res moram dati toliko sladkorja, kot piše? To se mi še vedno zdi preveč, pa si ne upam zmanjšati količine, ker si ne želim, da bi se mi marmelada pokvarila. Po drugi strani berem na spletu, da eni vlagajo tudi brez ali skoraj brez sladkorja. Tudi cena teh želirnih sredstev ni majhna, zato me zanima, ali bi se dalo tudi brez njih. Hvaležno pričakujem vaš odgovor.
Martina P.
Zanima me, koliko časa moram kuhati marmelado, da je obstojna. Pri nas doma smo to vedno delali ure in ure in me že čudno gledajo, ker imam glede tega pomisleke. Je pri krajšem kuhanju treba dodati konzervanse ali bi šlo tudi brez njih?
Patricija iz Celja
To poletje bomo očitno bolj za štedilnikom kot na plažah, zato je dobro darila narave shraniti, da nam polnijo baterije tudi pozimi, ko bo naravnega obilja manj. Pri tem je res ključnega pomena shraniti vitalnost živila, saj bomo pozimi potrebovali ne le polnilo, temveč tudi vitamine, rudnine in antioksidante.
Med starimi in današnjimi načini priprave je velika razlika. Pa ne le po zaslugi konzervansov, temveč predvsem zato, ker imamo danes več znanja in potrebne opreme, da zares ohranimo to, kar smo pridelali.
Skrivnost zdravih shrankov je v detajlih, kot so čisti kozarci, brezhibni pokrovčki, sveži, zreli sadeži in pravilna pasterizacija. Želirna sredstva, gora sladkorja in konzervansi pa so le potuha tam, kjer to ni možno narediti. Zato pojdimo po vrsti.
Definicija čistega kozarca
Navidezno čisto še ni mikrobiološko čisto. Ročno pomiti kozarci, kozarci, ki so ravnokar pomiti v pomivalnem stroju, ali kupljeni in vakuumsko zapakirani so samo navidezno čisti, saj še vedno lahko postanejo gojišče za mikroorganizme.
Kadar želimo delati z minimalnimi količinami sladila, brez konzervansov in predolgega prekuhavanja, moramo naši marmeladi, kompotu, soku ... zagotoviti varno prebivališče. Zato je tudi standard čistosti precej višji. Pomislite tudi sami – temperatura vode, s katero pomiva pomivalni stroj, ni višja od 55 stopinj. In tudi zadnja voda za izpiranje ni povsem čista. To lahko ugotovite, ko se kakšna posoda obrne in v njej ostane dokaj motna voda. Podobno velja za kozarce, ki so šli skozi proces proizvodnje, ležali v skladiščih in se prevažali z enega konca sveta na drugega.
Zares čiste kozarce dobimo le na dva načina. Prvi je, da v velikem, čistem loncu zavremo večjo količino vode in že čiste kozarce v njej dodatno prekuhavamo vsaj 5 minut. Ko jih potegnemo ven, jih obrnemo na čisto krpo, da se ocedijo in posušijo. Ne smemo jih brisati!
Drugi način je, da čiste kozarce zložimo v pekač in jih vsaj deset minut v pečici pregrevamo tako, da se segrejejo na vsaj 110 stopinj. To je temperatura sterilizacije, ki zagotavlja, da bomo opravili z vsemi potencialnimi patogeni. Da se kozarci segrejejo na vsaj 110 stopinj, mora biti pečica nastavljena na višjo temperaturo. Običajno jo prižgem na kakih 170 stopinj in na tej temperaturi pustim kozarce kakšnih 15 minut.
Prednost pregrevanja v pečici je, da bodo kozarci že suhi, ko jih vzamemo iz pečice. Pozor – v tako pregrete pa ne smete takoj vlivati tekočine, ker lahko počijo. Shladiti se morajo vsaj na približno 80 stopinj.
Če ne boste vlagali takoj, je najvarneje, da počakajo v pečici, ki jo je toplota že razkužila.
Definicija čistega pokrovčka
Včasih je bilo zapiranje kozarcev s shranki prava umetnost. Spomnim se, s kakšno pozornostjo je moja babica rezala celofan in ga namakala v žganju. Pred tem je z žganjem obrisala tudi rob kozarca. Dve plasti celofana sta postali pokrovček, ki je bil pritrjen z dvema elastikama. Dve elastiki sta bili potrebni zato, da če ena poči, druga še vedno drži. (Elastike smo takrat narezali iz počene pnevmatike za kolo). Dobro zaprti kozarci so celofan potegnili vase in je površina postala konkavna.
Za občutljive shranke pa je postopek zapiranja vključeval tudi »flambiranje« marmelade. Babi je povrhu vlila žlico alkohola in ga zažgala – tako je marmelada dobila trdo skorjico, ki jo je obvarovala, četudi je notri prišlo kaj zraka.
Dobro je ohranjati takšne stare modrosti, saj ne vemo, kdaj jih bomo (znova) potrebovali. Vmes pa si lahko pomagamo s sodobnimi pokrovčki, ki dobro tesnijo in že sami »povedo«, ali je vse v redu. Večina ima danes t. i. »kontrolni klik« na sredini. Če se ta vboči, veste, da pokrovček dobro drži. Če pa pokrovček ni vbočen ter na pritisk niha in oddaja zvok, kozarec ni zrakotesno zaprt in ga bo treba spraviti v hladilnik ter čim prej porabiti.
Za kupljene ali v stroju pomite pokrovčke velja enako kot za kozarce – niso popolnoma čisti. Ker mnogi vsebujejo tudi plastično tesnilo, jih v pečici ne smemo pregrevati, jih pa lahko za kratek čas vržemo v krop ali namočimo v močnem alkoholu.
Ko se začne sezona vlaganja, vlijem v manjšo plastično posodico močan, 96-odstotni etanol in čiste pokrovčke pred vlaganjem vsaj za nekaj minut namočim v njem. Po eni vloženi rundi dam takoj vanj nekaj pokrovčkov za naslednjo. Tako so pokrovčki zares varni in polnih kozarcev ni treba obračati na glavo.
Več v reviji Zarja Jana št. 6. 7. 2020
