Prosim za vaše cenjeno mnenje.
S tem vprašanjem se doslej nisem ukvarjala v tej rubriki zaradi preprostega dejstva, da gre za precej kompleksno vprašanje, ki ga je težko razložiti tako na kratko. Zaradi neštetih vprašanj, podobnih vašemu, bom kljub vsemu poskusila strniti svoja dosedanja spoznanja o soji. Če si morda želite vedeti več, priporočam v branje Resnice in zmote o osteoporozi, tam smo soji namenili veliko prostora.
Zmeda s sporočili nastaja zaradi opazovanja različne soje, ki je različno gojena, predelana in uporabljena. Večina sklepov, s katerimi nas bombardirajo, ne pove natančno, kaj sploh so testirali. Povedo nam le ugotovitve, da je bodisi koristila bodisi škodovala, in to ustvarja nepopisno zmedo.
Pomen pridelave
Za vsa živila velja, da sta sestava in delovanje drugačna, če zrastejo brez kemije in umetnih gnojil. Pri soji je to še pomembnejše, ker se je pokazalo, da gnojenje in škropljenje vplivata na njeno sestavo protirakavih snovi, fitoestrogenov in progesterona … Ja, tudi to je ena izmed zmed, ker sojo mnogi predstavljajo predvsem kot estrogensko živilo, kar je napačno. Soja je tudi zelo pomemben vir progesterona. Najbolj na kratko povedano – avtohtona semena, ki rastejo v naravnem ritmu in naravnih okoliščinah, imajo optimalno razmerje koristnih snovi in so za človeka koristna. Hibridna semena, pospeševana z vso kemijo, že imajo drugačno delovanje, čeprav ne vsebujejo gensko spremenjenih organizmov. Najslabša in seveda najbolj tvegana je gensko spremenjena soja. Ker raziskovalci zelo redko navajajo, katero sojo so uporabljali v raziskavah, dobimo zelo različne ocene in različne učinke.
Pomen predelave in načina priprave
Drugi pomemben pogoj, ki določa, ali bo soja škodovala ali koristila, sta obdelava in pripravo. Soja se uporablja predvsem kot del krme beljakovinsko močnih mešanic za živali. Že to je problem, ker živali v naravi nikoli ne bi uživale visokoproteinskih živil. V to jih sili naš pohlep. Še najbolj zgrešeno je, če tako krmimo krave, zato ne preseneča, da ravno pri teh živalih ugotavljajo škodljive učinke soje. Če temu dodamo še človeško neumnost, ki živalim »streže« nenamočeno in termično neobdelano sojo –, potem bi resnično bil čudež, če takšna soja ne bi imela slabih učinkov.
Soja kot vsaka stročnica vsebuje veliko varovalnih kemičnih snovi, s katerimi se varuje pred škodljivci med kaljenjem. Da se rešimo tega dela njenih snovi, jo moramo namakati 12–24 ur. Tako se snovi, ki za nas niso dobre, izlužijo v vodi. Ker soja pri namakanju vsrka veliko vode, je zelo pomembno, da jo namakamo v zares veliko vode – vsaj 5-krat več od volumna, ki ga namakamo, drugače bo snovi, ki jih izluži, takoj posrkala nazaj. Še bolje je, če vodo med namakanjem zamenjamo najmanj enkrat do dvakrat.
Naslednji nujni korak je pravilna termična obdelava. Soja se nikakor ne uživa surova. Celo sojini kalčki se morajo popariti. To, kar se pri nas prodaja pod imenom sojini kalčki, so kalčki zelenega mung fižola, ki so ga trgovci preimenovali v zeleno sojo, vendar to ni soja! V navadnem loncu sojo kuhamo 60 do 75 minut, v loncu na pritisk pa 20 minut. Soja bo najbolj prebavljiva, če iz nje naredimo napitek (strojčki to naredijo v 20 minutah), ki ga »sesirimo«, in tako dobimo sojin sirček – tofu.
Dobri poznavalci soje, prisegajo na fermentirano sojo. Zato jo imajo najraje v obliki paste miso, tempeha ali sojine omake, pripravljene tradicionalno.
Zahodnjaki, ki smo sojo začeli uživati, ne da bi vedeli »pravila igre«, ki so pri tem živilu zelo pomembna, smo sojo spoznali na tisoč in en način (praženo, napihnjeno, v obliki kosmičev, sojino moko, napitke pripravljene neposredno iz moke in podobno). Tudi zato ne preseneča, da na koncu ugotavljamo, da bolj škodi kot pomaga. Vendar bodimo pošteni – ne škoduje nam soja – škoduje nam površnost, neobveščenost in pohlep vseh tistih, ki nam pod čarobno besedo soja ponujajo marsikateri izdelek, ki je daleč od zdravega.
Koliko je dovolj?
Soja je zelo močno beljakovinsko živilo. Suho zrno soje vsebuje 36 do 46 odstotkov beljakovin v nasprotju z žitom, ki jih vsebuje 7 do 11 odstotkov (oves, ječmen, pšenica …) do 18 odstotkov beljakovin (pira, kamut). Dejansko imajo sojina zrna dva- do trikrat več beljakovin od mesa. To pomeni, da bi dnevne potrebe po beljakovinah zadovoljili, če bi namesto treh mesnih polpetov pojedli enega sojinega. Ste presenečeni? Mnogi počnejo ravno nasprotno. Zaradi zmotnega prepričanja, da je brezmesna hrana manj nasitna, te pojejo več. Tudi vegetarijanci v strahu, da bi jim česa začelo primanjkovati, hitro začnejo uživati preveč soje. Uživajo jo v obliki napitkov, tofuja, paštet in podobnega ter hitro jo je preveč.
Za občutek o količini naj navedem, da zadostuje 40–60 gramov tofuja na dan (po osebi), da pokrijemo celotne dnevne potrebe po beljakovinah. Če uživamo še kakšne beljakovine (mleko, jogurt, sir, meso, ribe, žita, jedrca …), potem količino zaužite soje še zmanjšamo.
In za konec še ščepec začimb!
Ker je soja beljakovina, prebavljivost pospešujemo z začimbami, ki olajšajo presnovo beljakovin. To so čili, poper, kurkuma, koriander, kumin, šetraj, timijan …
Če bi se ljudje držali napotkov in uživali tradicionalne ekološko pridelane sorte, če bi jih pravilno namakali, kuhali in pripravljali – potem e-nabiralniki danes ne bi bili polni šokantnih svaril. Tako kot pri številnih zadevah smo priča površnim priporočilom »za«, ki jim zdaj sledijo enako površna svarila »proti«.
Namesto da vas ujamejo v to igrico, se raje poglobite v spoznavanje naravnih zakonitosti, ki veljajo za to živilo, izberite kakovostne izdelke, ali sami pripravite sojo, ki bo za telo blagodejna.
Sanja Lončar je vodja projekta Skupaj za zdravje človeka in narave.
Vprašanja o naravnem zdravljenju, zdravem prehranjevanju, naravni kozmetiki in podobnih temah za rubriko Naravno in enostavno pošljite na naslov: jana@kratermedia.si ali Revija Jana, Likozarjeva 3, 1000 Ljubljana.
Iz Jane št. 15/2012
