Medtem ko se Mojca Koman po rojstvu knjige posveča zadnjim dnem pred rojstvom četrtega otroka, nam Marija Merljak, ki je prava zakladnica spominov na prehrano naših prednikov, ponuja obilico prehranskih nasvetov, koristnih v spomladanskem obdobju.
Kaj smo jedli nekoč in smo danes žal pozabili? Spet moramo spoznati dragocene pridelke in zdravilne rastline.
Naši predniki so preživeli s pridelki, ki so jih sami vzgojili na polju in vrtovih ali dobili iz gozda. S hrano so se krepčali, se ob njej družili, se z njo veselili in tudi zdravili. Hrana je bila naravna, nepredelana in zanjo so se morali potruditi. Živeli so z ritmom narave. Mnogi se še spominjajo vonja po domači beli kavi iz praženega ječmena in cikorije, saj denarja za pravo kavo ni bilo. Vedoželjno so iskali rastline in iz njih kuhali zdravilne čaje ter poparke. Iz tistih časov je znan čaj iz fižolovih luščin za zdravljenje sladkorne bolezni. Ali čaj iz hmeljevih vršičkov za dobro spanje, pastinak za čiščenje sečnih poti, raztapljanje ledvičnih kamnov in uravnavanje ravni holesterola. Danes se na srečo vračamo k starim izkušnjam, ki jih ne bi smeli pozabiti. Sodobna znanost potrjuje, da rastline vsebujejo zdravilne učinkovine. Na primer, za že omenjeno cikorijo ugotavljajo, da inulin v njej pomaga znižati sladkor v krvi. Podobno velja za regrat, radič in vitlof. Fižolove luščine pa vsebujejo inzulinu podobno snov glukokinin, ki tudi pomaga pri sladkorni bolezni. Čaj iz fižolovih lupin ni zdravilen samo za sladkorne bolnike; blaži in zdravi tudi zastajanje vode v telesu, vnetje ledvic, mehurja, kronična revmatska obolenja in išias.
Pomlad nam prinaša zdrave rastline, pa tudi spomladansko utrujenost. Mar ni to paradoks?
Res je, bolj ko je znanost napredovala, bolj so se živila siromašila. Danes je v hrani tudi do desetkrat manj hranilnih snovi kot pred pol stoletja.
Več v Jani št. 14, 5.4.2011
Pomladna solata s cvetlicami: Sestavimo si pisano solato iz več vrst radiča in solate. Iz zemlje zdaj že kukajo mladi listi špinače in blitve, na travnikih poganja regrat ... Pravo bogastvo folne kisline za jasnejše misli in dobro kri. Solati dodajmo še cvetove marjetic, vijolic in trobentic ter jo okisajmo po okusu. Še bogatejša bo, če ji dodamo na hitro popražena bučna in sončnična semena, jo potresemo s sezamom, ji dodamo koščke sira ... S kosom polnovrednega kruha je takšna solata odličen in okusen samostojen obrok.
Narezana solata je že čez pol ure pol manj vredna!
»Hrana izgublja hranilne snovi tudi med sicer kratkotrajnim skladiščenjem doma. Nespametno je kupovati zelenjavo za ves teden, saj izgublja dobre snovi tudi v hladilniku. Še slabše je, če sta sadje in zelenjava na sobni temperaturi, saj po podatkih raziskovalcev izgubita od 10 do kar 50 odstotkov vitaminov na dan. Narezana solata že v pol ure izgubi polovico vseh vitaminov, zato jo vedno narežemo tik pred zaužitjem.
Pozor, nevarno! Kaj delamo narobe?
Sta cvrenje in peka nad žerjavico nevarnejša za zdravje? »Tudi tu ni vse tako črno, kot morda sprva pomislimo. Ovoj iz moke, jajc in drobtin med cvrenjem delno ščiti živilo, saj deluje kot nekakšen plašč. Hrana po cvrenju vsebuje več maščob, saj vodo iz živila zamenja olje, zato bo živilo z več vode po koncu cvrenja vsebovalo več maščob kot tisto z manj vode. Zato raje cvrimo zelenjavo z manj vode, tisto zelenjavo (bučke, jajčevce, cvetačo), ki je ima veliko, pa le redko. Pri peki na žaru je živilo v neposrednem stiku z dimom. Pri tem se sproščajo številne rakotvorne spojine. Moderni načini peke brez žerjavice na ploščah kontaktnega žara so zato za zdravje manj nevarni. Marinada zaščiti živilo pred dimom, zato si takšno živilo, čeprav je pripravljeno na žaru, lahko privoščimo z manj slabe vesti. Peka v pečici je včasih v primerjavi s cvrtjem ali peko nad žerjavico še škodljivejša. Pa tudi toplotna obdelava hrane pri visokih temperaturah (nad 200 ºC) v pečici ni nič boljša odločitev. Pri tem se namreč tvorijo izjemno rakotvorne spojine. Zato je zažgana pečenka za zdravje enako ali celo bolj škodljiva kot pleskavica z žara. Če pa meso zavijemo v vrečko za peko in ga spečemo v pečici, nam ni treba dodati maščobe, saj se ta izceja iz mesa. Meso je tako sočnejše in pristnega okusa, rakotvornih spojin pa veliko manjša.«
So plesni rakotvorne? »Iz gnilega, obrezanega, plesnivega in obtolčenega sadja nam ne bo nikoli uspelo pripraviti marmelade, ki bi bila okusna, zdrava in predvsem obstojna. Ne nazadnje se plesni razraščajo tudi v notranjost sadeža, čeprav nagniti del odrežemo ali odstranimo vrhnjo plast marmelade. Visoka temperatura sicer večinoma uniči škodljive mikroorganizme, ne pa tudi spor in toksinov plesni, med katerimi so številni celo rakotvorni.«
Pozor pri nakupu špinače! »Špinača vsebuje veliko antioksidantov iz vrst karotenoidov in pester izbor mineralov, ne le železa. Zato je uživanje špinače koristno za vse, moramo pa upoštevati nekaj osnovnih pravil. V špinači se nalagajo nitrati, ki se pretvarjajo v nitrite, te pa telo pretvori v rakotvorne nitrozamine. Količina nitratov v špinači je najbolj odvisna od načina gojenja, zato pozornost pri nakupu ni odveč. Špinača iz ekološke ali integrirane pridelave vsebuje manj nitratov. Špinača, gojena v rastlinjaku, pa ima lahko celo do desetkrat več nitratov kot tista, ki je bila gojena na prostem. Več nitratov vsebuje tudi tista špinača, ki je rasla v pretežno oblačnem in meglenem vremenu. Spomladanska in poletna špinača je zato boljša kot poznojesenska. Pozimi izbirajmo raje zamrznjeno špinačo.
Na nastajanje škodljivih nitrozaminov vplivamo tudi sami pri pripravi hrane. Špinačo lahko uživamo presno ali kuhano. Pri presni špinači bioaktivne snovi v klorofilu zavirajo pretvorbo nitratov v nitrozamine, pri kuhani špinači pa toplota bioaktivne snovi uniči, zaradi česar se nitrati lažje spremenijo v škodljive, rakotvorne nitrozamine. Pri kuhi zato špinačo poparimo ali blanširamo, vodo odlijemo, saj je v njej večji del nitritov, in nato jed hitro skuhamo do konca. Prav tako kuhane špinače ne pogrevamo in ne uživamo pozneje, saj se tudi pri pogrevanju nitrati spreminjajo v nitrite, ti pa v nitrozamine. Špinača vsebuje tudi oksalno kislino, ki preprečuje sprejem kalcija iz živil. Temu se izognemo tako, da odstranimo listna rebra ter špinačo pripravimo z mlekom, smetano ali kislim mlekom, jogurtom in skuto. Večjim količinam špinače bi se morali zaradi oksalne kisline izogibati nosečnice, dojenčki, ledvični in artritični bolniki ter tisti s protinom (putiko). Vendar en obrok s špinačo na teden ne škodi nikomur, prej koristi, saj vsebuje koristne antioksidante.«
