Rojeni ste v družini tirolskih hotelirjev. Ste že kot otrok pogosto 'rinili' v kuhinjo? Imate kakšno zabavno anekdoto o tem?
Že zelo mlad sem pomagal pri hotelu in vedno sem užival, če sem bil lahko v kuhinji. Tudi doma je bila hrana zelo pomembna, radi smo kaj dobrega skuhali in skupaj sedli za mizo ter uživali v obroku. To je seveda pomembno vplivalo na moj pristop h kuhanju. In še zabavna zgodbica: ko sem bil še zelo majhen, sem hotel zelenjavo oprati kar v pomivalnem stroju. Takrat res nisem razumel, zakaj bi to počeli na roke, če pa imamo stroj, ki to opravi namesto nas.
Kdaj ste ugotovili, da želite postati profesionalni kuhar?
Vedno sem rad kuhal, pri šestnajstih pa sem bil že prepričan, da bi se s tem rad ukvarjal tudi poklicno. Starši so me pri tem ves čas zelo podpirali in me motivirali. Naredil sem maturo in nekaj časa celo študiral turistični menedžment, ampak kuhanje je bilo vedno moja strast, zato sem se odločil, da ji sledim.
Katere tradicionalne jedi so bile na vašem krožniku, ko ste bili otrok?
Odraščal sem na Južnem Tirolskem in na severu Italije, zato sem užival v lokalni hrani in mešanici alpskih in mediteranskih jedi. Moja najljubša hrana so od nekdaj tradicionalni tirolski cmoki, testenine in rižote.
Zato ste torej znani po kombinaciji alpske in mediteranske kuhinje!
Ja, Južna Tirolska je del Italije, zato je tam vpliv mediteranske kulture zelo močan. In obiskal sem ogromno italijanskih krajev, od Alp do otokov, in tam dobil veliko navdiha za svoje jedi. Na moje delo pa je zelo vplivalo tudi to, da sem nekaj časa delal v restavraciji Villa Joya na Portugalskem, ki ima dve Michelinovi zvezdici.
Od kod še ideje za vaše jedi in kako kombinirate različne okuse?
Po navadi so moj navdih narava in letni časi. Poleg tega zelo rad potujem in kulinarika dežele, kamor grem, je seveda vedno na vrhu mojega seznama obveznih »turističnih znamenitosti«, ki jih moram izkusiti: tradicionalne tržnice, ulična hrana, restavracije. Uživam v okušanju novih in nenavadnih kombinacij, ki jih nato vključim v svoje jedi. Rad eksperimentiram z različnimi teksturami iste sestavine, da jedi dodam nov priokus.
Na potovanjih jeste v najboljših restavracijah ali raje na ulici?
Oboje, želim se seznaniti s kulinarično kulturo dežele, kar vključuje vse vidike kulinarike, od poceni ulične hrane do visoke 'haute cuisine'.
Pravijo, da dobra atmosfera v kuhinji pripomore k boljši hrani. Kako vi poskrbite, da je v vaši kuhinji dobo vzdušje?
Sproščeno vzdušje in dobri odnosi med kolegi so zame zelo pomembni. Zato organiziramo tudi kakšne aktivnosti zunaj hotelske kuhinje, gremo na primer po službi vsi skupaj na kakšno pivo ali na večerno druženje. Veliko časa preživimo skupaj v kuhinji in vsak člen je pomemben, pa naj gre za mojega namestnika ali vajenca. Hvaležnost je pomemben faktor v gostinstvu, ne le do gostov, ampak tudi v ekipi.
Vaša značilna jed so sardine. To ni ravno riba, na katero pomisliš ob prestižni hrani. Zakaj so vam tako všeč?
Sardine imajo v moji kuhinji častno mesto. Verjamem, da to marsikoga preseneti, saj večina ljudi te ribe pozna le iz konzerve. A so uporabne na tako številne različne načine in po navadi se lahko hitro pripravijo, zato jih doma zelo rad uporabljam. Zame je namreč dobra jed naravna, lahka za pripravo in poudarja okus sestavin.
Poznate slovensko hrano?
Seveda! Še posebej imam rad vaše sladice - nič ni boljšega kot sveža potica!
Zadnje čase je vse bolj priljubljena tradicionalna kuhinja. Zakaj se vračamo h koreninam in zakaj je to pomembno?
Popolnoma se strinjam z rekom, da je manj več. Mislim, da ne bi smeli slediti trendom, ampak je bolje, če se držimo svojih korenin in ljudem postrežemo z jedmi, ki vsebujejo kakovostne sestavine in s katerimi se lahko povežejo. Trendi pridejo in grejo, dobra hrana pa ostaja. Zato je italijanska hrana tako priljubljena in bo verjetno vedno ostala cenjena. Italijanom so zelo pomembne kakovostne sestavine, njihove jedi so enostavne za pripravo in se zanašajo na sestavine in znanje, ki se prenaša iz generacije v generacijo.
Opažamo tudi porast kuharskih oddaj in s kuhanjem povezanih resničnostnih šovov. Zakaj jih imajo gledalci tako radi? Jih gledate tudi vi?
Sam kuharskih oddaj ne gledam, ampak mislim, da jih imajo ljudje radi, ker so zabavne, ker lahko iz njih dobijo navdih za pripravo lastnih obrokov in ker dobijo kakšen uporaben nasvet, saj kuharji v njih razkrijejo kakšne svoje kuharske trike. Preden so kuharske oddaje postale priljubljene, so bili ljudje prepričani, da kuhanje vzame veliko časa in da je zelo zapleteno. In niso vedeli, kaj naj naredijo z ostanki sestavin. Mislim, da so kuharske oddaje vse to zelo spremenile.
Kakšno pa je vaše mnenje o tekmovalnih kuharskih šovih za otroke, kot je na primer MasterChef Junior?
Dobro, ker mi je všeč, da se z njimi otroci učijo o zdravi prehrani in da morda zaradi tega kdo kasneje postane kuharski mojster.
Danes je prav tako (ali celo še bolj) kot okus pomemben videz hrane, saj ljudje fotografije hrane objavljajo na družbenih omrežjih. Vas jezi, ko vidite bliskavice v vaši restavraciji?
No, raje vidim, da se ljudje osredotočajo na hrano ter uživajo v prijetnem večeru in druženju, kot pa da pridejo le zaradi fotografij in objav. Ampak uživanje ob dobri hrani ni nujno v nasprotju z ukvarjanjem z družbenimi omrežji. Moram priznati, da včasih tudi sam fotografiram dobro hrano in restavracije. To je pač zdaj postalo del našega modernega življenja.
Kuhate tudi doma ali se v prostem času kuhinji raje izognete?
Seveda obožujem kuhanje tudi zasebno, čeprav doma res ne kuham prav pogosto, večinoma le ob posebnih priložnostih. Tudi takrat najraje pripravim kakšne preproste italijanske jedi, kot sta rižota ali testenine.
Se strinjate, da pri hrani ne gre le za kuhanje, ampak tudi za kulturo, družino, dušo …?
Zagotovo! Hrana že stoletja zbližuje ljudi. Tudi sam to dobro izkusim, ko se srečam s prijatelji - dobra večerja okrepi prijateljstvo!
RECEPT:
Bretonske sardine in ravioli iz jajčevca v sardinji juhi
Sestavine za 8 ljudi:
ZA SARDINE:
150 g tempura moke
250 ml ledene vode
50 ml olja koruznih kalčkov
50 ml črnila sipe
ščepec soli
8 sardin
moka
olje za cvrtje
ZA JUHO:
200 g svežih sardin
1 strok česna (sesekljan)
2 šalotki (sesekljani)
20 g koromača (narezanega na kocke)
20 g korenja (narezanega na kocke)
20 g korenine zelene (narezane na kocke)
1 žlica kaper
6 češnjevih paradižnikov (razpolovljenih)
1 žlica oliv brez pešk
1 žlica vloženih filetov inčunov
2 žlici paradižnikove mezge
70 ml belega vina
70 ml vermuta
vejica timijana
vejica bazilike
sol, poper, rdeča paprika v prahu
1 l ribje ali zelenjavne juhe
100 ml smetane
ZA RAVIOLE:
220 g moke
30 ml vode
4 beljaki
1 žlička olivnega olja
sol
2 jajčevca (olupljena in narezana na večje kocke)
2 žlici olivnega olja
3 šalotke (sesekljane)
2 žlici posušenih paradižnikov
1 strok česna (sesekljan)
5 svežih listov bazilike
2 žlici tune v olju
24 večjih koščkov stebla (brez zelenih listov) belušne cikorije - puntarelle
Priprava:
1. SARDINE: Tempura moko zmešajte z ledeno vodo, da dobite gladko testo, nato vanj vmešajte olje, črnilo in sol. Posodo s testom postavite na led. Sardinam odrežite glavo in prerežite na pol (tako da se fileja z repom še držita skupaj), očistite in odstranite kost. Operite fileje in jih osušite s papirnato brisačo, nato pa oba dela fileja znova zložite skupaj. Fileje sardin posolite, pomokajte, nato primite za rep in jih pomočite v testo ter hrustljavo ocvrite v olju, segretem na 180 °C.
2. JUHA: Šalotko in česen popražite na olivnem olju, dodajte koromač, zeleno in korenje in na hitro popražite, nato dodajte sveže sardine, češnjev paradižnik, olive, inčune in kapre, še malo popražite in dodajte paradižnikovo mezgo, zalijte z vinom in vermutom in kuhajte, dokler tekočina skoraj popolnoma ne povre. Dodajte juho in kuhajte na zmernem ognju še 45 minut. Dodajte smetano in začimbe. Odstavite in zmešajte z ročnim mešalnikom ter precedite.
3. RAVIOLI: moko, vodo, beljake, olje in sol zamesite v gladko testo za raviole, zavijte v folijo za živila in za eno uro postavite v hladilnik. Vmes na olju prepražite šalotko in česen, dodajte sušene paradižnike, tuno, baziliko in jajčevce, premešajte, stresite v nepregorno posodo, pokrijte z alufolijo in pecite v pečici 30 do 45 minut pri temperaturi 150 °C. Ko se malo ohladi, dobro zmiksajte z ročnim mešalnikom, da dobite nadev za raviole. Tanko razvaljajte testo, razrežite v 24 kvadratov, na vsakega položite kupček nadeva iz jajčevcev in oblikujte raviole. Raviole in koščke puntarelle dve minuti kuhajte v vreli vodi. Poberite iz vode in zalijte z malo masla.
4. V globoki krožnik položite tri raviole in tri puntarelle, zalijte s sardinjo juho. Sardine v testu postrezite posebej.
