Novice Svet24

Povod za najin tokratni pogovor je bila  druga in – kot trdi – njegova zadnja kuharska knjiga, ki bralca prek preprostih surovin, ki jih kuhar uporablja, vodi do preprostih, a čudovitih ljudi, dobaviteljev, tistih, ki te surovine gojijo ali ustvarjajo. Na koncu se vse zlije v pripoved o šefu Bratovžu.

To, kar me je pri Janezu Bratovžu vedno znova čudilo in navduševalo, je njegova preprostost v najlepšem pomenu besede. Preprostost, ki hodi z roko v roki s pogumom in predrznostjo ter izvira iz skromnega porekla in domače babičine kuhinje. Ta ista preprostost si je upala v kulinaričnem svetu vse spremeniti v minimalizem, ki pa se pogosto prelevi v mojstrovino. Ta na krožnikih ne navdušuje zgolj gurmanov, ampak jo spoštujejo tudi največji svetovni kuharski mojstri.

Ko zaploska najboljši na svetu

Torej ni nič čudnega, da je predgovor za knjigo napisal Hirojoši Išida, najskrivnostnejši kuharski umetnik na svetu. V Mibo, njegovo malo restavracijo s samo osmimi sedeži, ki deluje v na videz dokaj neuglednem poslopju v Tokiu, romajo največji kuharski mojstri sveta. V vrsti čakajo tudi po več kot eno leto. Z Janezom sta se »zavohala«, nekako sta se našla na isti valovni dolžini. Ko so Hirojošija Išida vprašali, v čem je skrivnost njegove kulinarike, je odgovoril: »V preprostosti!« In tako kot njegove tudi Janezove jedi prepričajo s preprostostjo in pogumom.

Ko je Janez Bratovž leta 2008 prvič obiskal restavracijo Mibo, je bil Hirojoši Išida navdušen, ker je bila Janezu všeč jed ožgani jajčevec kamo-nasu. Neolupljen in brez začimb se peče toliko časa, da počrni. Ko je Hirojoši prišel v restavracijo JB, pa mu je Janez pripravil riž z rumeno bučo in črno rižoto. In si prislužil aplavz. Kako pogumen mora biti kuhar, ki japonskemu kuharju pripravi tisto, kar on obvlada najbolje na svetu – riž! Janez ga je očaral z njegovim »orodjem« – s preprostostjo. Išida je v predgovoru knjige zapisal, da so Janezove jedi polne sanj in prijaznosti.

Bolj ko je preprosto, boljše je

Vrneva se k temu, da so me prav pred intervjujem vprašali, ali sploh zna skuhati kakšno navadno jed. Začudeno me pogleda in reče: »Kako? Pa saj ravno za to gre v moji kulinariki. To, da izhajam iz preproste in z leti vsak dan bolj poenostavljene domačnosti. Če se odločim za družino skuhati golaž, segedin, sarme ali kaj podobnega, so to jedi za polizat prste. Vsako leto imamo za novoletne praznike sarme. No, letos jih nismo imeli, ker sem imel veliko obveznosti s promocijo knjige. Sicer pa sem jih do zdaj pripravil vsako leto. Za družinsko božično večerjo najraje pripravim polnjene telečje prsi, vendar pa sem letos dobil kopuna, ki je imel kakšne štiri kilograme. Napolnil sem ga, in to tudi pod kožo.«

Pa se mu ljubi kuhati? »Zelo rad kuham doma, ker si takrat dejansko vzamem čas. Včasih smo na nedeljska kosila najpogosteje hodili v gostilne, zdaj me to nič več ne veseli in še najraje skuham doma. Goveja juha je obvezna, za zraven pa je najpogosteje kakšna svinjska pečenka, pražen krompir, pa cel kup solate. Zdaj, pozimi, imam najraje repo in krvavice ali pečenice in kislo zelje.«

Ženine kuharije ne pohvali preveč. S pokojno taščo pa sta pogosto izmenjevala mnenja o kuhanju in vrtnarjenju, od vsega pa se najbolj spominja njene virtuozne kulinarike, ki je menda bila v resnici nekaj posebnega. »Tašča je imela vse zapisano. Vedno sem jo spraševal, kako narediti to in ono, ona pa mi ni nikoli vsega povedala. Kot bi bila to nekakšna skrivnost. Revica je tako na hitro umrla. Kap jo je zadela. Ob štedilniku se je zgrudila. Slišala je moža, ko je prišel domov, stopila je k štedilniku, da bi mu pogrela kosilo ... in konec. Zdaj tašče ni več. Moja žena je pripravila tisto, kar je tašča vedno skuhala na prvi dan novega leta. Žlikrofe, v katere je dala kuhane klobase, malo šunke in jajca. Kuhala jih je v vodi s čebulo in ocvirki, mi pa smo jih nato jedli zabeljene s to vodo. Niso takšni, kot so bili mamini, sem rekel ženi. Bojim se, da se iz generacije v generacijo vse manj prenaša kuharsko znanje.«

Revščina – dragoceno kulinarično izhodišče

Janez je bil star tri, njegov brat pa dve leti, ko sta njuna oče in mati odšla v Nemčijo s trebuhom za kruhom. V tem času je zanju skrbela babica Pavla. Prav ta skromna in ljubeča ženska, ki je znala kljub revščini spretno vrteti kuhalnico, je za vedno zaznamovala Janezov odnos do hrane in kuhanja. Vsi osnovni vonji, ki jih nosi v spominu, so povezani z babičino kuhinjo. Ocvrta jajca, jed, ki si je niso mogli pogosto privoščiti, so zaznamovala njegovo otroštvo, zato jih je v spomin na babico v svoji restavraciji povzdignil na raven vrhunske kulinarike: postreže svež rumenjak, ki ga pri mizi prelije z žareče vročimi ocvirki in ga tako speče do popolnosti. Gost vanj pomaka svež kruh.

Babica je Janeza, ko se je hotel učiti za mizarja, prepričala, da je za revnega človeka bolje, da je v topli kuhinji, kjer ima na voljo topel obrok, kot pa delati na soncu ali mrazu in hrepeneti po hrani. A Janezova pot do vrhunske kulinarike ni bila preprosta zgodba o uspehu. Na tej poti je bilo veliko truda, odrekanja in garanja. Ko je že imel družino, se je tudi sam odpravil v tujino in si nabiral znanje. Ter varčeval, da bo lahko nekega dne odprl svojo restavracijo.

Preprostost je mojstrovina

Pred njim sta dve knjigi. Prvo je izdal pred desetimi leti. Zdaj ju primerja. »Zgodile so se velike spremembe. Za vsemi premiki je veliko dela. Ogledal sem si tudi posnetke, ki sem jih naredil pred petindvajsetimi leti. Zdaj se mi zdi vse to smešno, prav bedno, čeprav sem bil takrat v vrhu. Treba se je nenehno učiti, iskati, se poglabljati in napredovati korak za korakom. Res je, da sem zelo delaven, mogoče sem celo deloholik, ki zna biti za sodelavce naporen. A vseh teh 40 let gojim veselje do dela in raziskovanja. Že trideset let delam po dvanajst ur na dan. Pa ni bilo dneva, da mi ne bi bilo do tega, da grem v restavracijo. Sam sebi se čudim, kako me tam vedno znova nekaj pritegne. Sem pa prepričan, da se mora kuhar nenehno učiti. Veliko vem, a hkrati vem, da nič ne vem. Evo, zdaj se mi zdi, da ni sestavin, da na vrtu ni nič, revščina ..., nič posebnega. A prav to me zanima. Repa, koleraba, peteršiljeve korenine, kaj bi se dalo narediti iz tega. V zadnjem času sem naredil tri top recepte, še sam sem z njimi zadovoljen. Ena jed je samo iz melancane. Nič drugega ni v njej, samo melancana, ena in edina sestavina, a vrhunska. Jo boš poskusila?«

Seveda jo bom poskusila, kdo bi lahko zavrnil kaj takšnega. Janez odhiti v kuhinjo. Ko se vrne, znova navdušeno razlaga: »To je primer preprostosti, o kateri govoriva. V to smer gre zdaj moja kulinarika. Da na krožniku ni preveč različnih okusov. Poleg tega bo na krožnikih vse več zelenjave in vse manj mesa in rib. Kajti s postopki lahko zelenjavo narediš tako, da se zdi kot meso. Melancano sem olupil in olupke spekel. Nato sem jih zalil in kuhal pet ur, tako da sem dobil zelo reducirano juho. Nekaj melancan sem ocvrl in narezal na kocke, druge pa zažgal in iz tega naredil pire. Ko ješ to jed, imaš občutek nečesa prekajenega.« Ko prinesejo krožnik, mi sam sestavi kombinacijo okusov na prvi žlici. »Takole poskusi,« mi svetuje, previdno poda žlico in me opazuje. »Ti je všeč?« vpraša in, ne da bi počakal na moj odgovor, doda, da bo jed še malo izpopolnjeval. Šele nato jo bo dal na jedilnik.

Vonj po prekajenem mi napove polnost okusa, kakršno nam običajno ponujajo mesne jedi. In prav to je Janezov cilj: s postopki obdelave dobiti iz zelenjave veliko več. Melancana - navadna melancana! - pomislim. In to v treh različicah, pridobljenih z načinom priprave. Vsaka me v določenem trenutku očara s posebnim okusom. In okusi se ne mešajo, temveč vrhunsko dopolnjujejo. 

Janez se smehlja. Všeč mu je, da mi njegova jed tako ugaja. Vidi, da ne hitim in da nisem površna jedka. Všeč mu je, da opažam, da tudi teksture dopolnjujejo druga drugo in da je krožnik lep. Jed je poleg tega namreč fantastično fotogenična. In ima prepoznaven JB podpis.

Kdo sem jaz, da je temu chefu toliko do mojega mnenja? Navadna smrtnica. A prav v tem je veličina Janeza Bratovža. Ne kuha za okuševalce iz sveta, ki pridejo in nato na skrivaj ocenjujejo. On je vesel, če je njegovim gostom jed všeč in če razumemo njegova sporočila.  Sicer pa je zanj najpomembneje, da je sam zadovoljen z jedjo, ki jo je ustvaril.

»Kako pridem do takšnega recepta? Za to so potrebne izkušnje. Veliko je treba poskušati. Včasih ponoči razmišljam. V glavi kombiniram okuse in komaj čakam, da bom prišel v kuhinjo in ideje uresničil. A k vragu, nič mi ne uspe. V glavi pa je bilo vse super. Sledi iskanje, okušanje, spet iskanje ... Tudi melancane sem že poskušal pripraviti, pa mi ni šlo najbolje in sem kar odnehal. Potem sem spoznal, da je treba vse še bolj poenostaviti.«

Brez garanja ne gre

Janez ne odhaja v tople kraje, da bi tam počival na plaži, ne, on je vse dneve v restavraciji. »To je način življenja. Sin dela, hčerka dela, žena dela. 'Ljudje ne morejo delati toliko kot ti,' mi včasih reče sin. Res je. Zate nihče ne dela tako dobro, kot delaš sam, zato se zdim morda kateremu od sodelavcev hudo neprijeten. Če jaz zastavim in naredim določeno jed, mora biti točno taka, kot sem si jo zamislil. Ni bližnjic. Moti me, da se ves čas iščejo nekakšne bližnjice. Ta pot je dolga toliko, kot je, in če jo boš prej končal, to ne bo to. Vsaka stvar potrebuje svoj čas. To razumejo samo tisti, ki jih delo veseli. Včeraj sem naredil super jed. Jo boš poskusila?« In znova isto veselje in iskrice v očeh. Potem čaka, kaj bom rekla, kakšna se mi zdi, sprašuje me, kaj menim o njej ... Kot šolarček, ne pa svetovno cenjen šef.

Kulinarična potovanja

»Ne, nisem na sončni plaži. Pa bi lahko šel kamor koli. Lahko bi si privoščil, kar bi mi padlo na pamet. Z ženo greva za en teden na morje, in to je zame dovolj. Ker imam tudi kulinarična potovanja. Letos sem bil deset dni v Moldaviji, en teden na Finskem, teden v Amsterdamu, pa v Hamburgu, pet dni v Vatikanu, tri dni v Tirani. To je kar precej odsotnosti. Vsakič sem povabljen in vsakič tudi kuham. Z veseljem. In takrat tudi raziskujem. Spoznavam čudovite in zanimive ljudi. Tudi kuharje. V Amsterdamu sem delal z Albancem, noro zanimivim človekom. Kuharski čarodej. Kot otrok je kot begunec prišel v London. Pozneje je pomival posodo v neki restavraciji, končal je gostinsko šolo in delal pri dveh hudih kuharjih. Nato je šel na Dansko in končal v Nomi. Po treh letih je v Tirani odprl restavracijo. Top kuhar.«

Surovine na prvem mestu

V svoji novi knjigi je Janez ogromno prostora namenil zgodbam o svojih dvajsetih dobaviteljih. Da narediš kaj takšnega, moraš biti velik človek, samozavesten umetnik širokega pogleda. Svoje dobavitelje ima preprosto rad, ker so to zanimivi in dobri ljudje, ki živijo za to, da ustvarjajo dobre surovine. Živijo za svoje delo tako kot on. Čeprav večino surovin nabavlja pri njih, Janez vsak dan obišče tudi glavno ljubljansko tržnico. In si ogleduje, išče ... in skoraj vedno tudi najde.

Pri snovanju jedi pri njem ni velikega tavanja. Ena sestavina je vedno v ospredju. »Ja, ena mora biti nosilna. Vsega skupaj morda največ tri. Ko imaš odlične sestavine, je pomembno, da jih čim manj utrujaš in da ohraniš pristne okuse. Okusi morajo biti v ravnovesju. Ena sestavina je glavna, druge pa jo dopolnjujejo ali zgolj poudarjajo.«

Da, pri Janezu je vse zaokroženo, skladno, bogato, tehnično popolno pripravljeno, pogosto pa se lahko pohvali še z učinkom presenečenja. »Še nekaj boš poskusila. Da boš videla, česa sem se včeraj domislil. Zdajle boš dobila brstični ohrovt.« Smejim se. Seveda bom poskusila tudi to. 

Kaj pa meso?

Janez je prepričan, da je okusno samo mastno meso. Maščoba je nosilka okusa, zato prisega na maščobo v mesu. »Res lepo meso ni nikoli dobro. Meso mora biti čim bolj mastno, ker maščoba meso rahlja in mu daje pravi okus. Vse drugo so kuharske tehnike in postopki, ki pa jih jaz nič več ne uporabljam. Od molekularne kuhinje uporabljam le še počasno kuhanje. Ti pokažem en kos mesa?« Znova odhiti v kuhinjo in v roki prinese velik rostbif z vidnimi mastnimi delčki.

»Najboljše meso je v glavnem tam, kjer je veliko kosti, ker je v njem največ žil in maščobnega tkiva. Govorim o krači, repu, ličkih, vratu ... Tega ne moreš kar tako preprosto odrezati kot biftek ali rostbif, tu je procedura precej daljša. Jaz te kose pripravljam tako, da jih kuham zelo počasi. Tu gre, na primer, za 15-urno kuhanje pri temperaturah od 62 do 65 stopinj Celzija.«

Zarja št 7, 12. 2. 2019

Kaj pa je Janez? Kakšne so njegove prehranske navade?»Oh, nimam najboljših navad. Čez dan sem pogosto lačen. Vedno jem ponoči, ko se vrnem domov. Narežem si dobro salamo, klobaso, domač špeh, sir, kisle kumarice ... A mora biti vse kakovostno. Nikoli ne jem piščanca, purana, svinjine ... Izjema je kakšna domača kokoš. Dokler nisem odkril krškopoljskega prašiča, nisem jedel svinjine. Zadnje čase tudi z veseljem pripravim kakšnega dobrega kopuna, ki ga dobim iz Šempetra. Sem zelo skromen človek, a o tem, kaj bom dal v usta, vedno pošteno razmislim. Že tako je dovolj packarij, ki se nam ponujajo. Zato je dobro paziti, kaj jemo.«

Več zanimivih vsebin si preberite v novi izdaji revije Zarja.