Podatki o zavrženi hrani v Sloveniji nam nikakor niso v ponos. Kar 15 tisoč ton (!) je na letni ravni pristane v smeteh. Vsak med nami naj bi je zavrgel več kot 70 kilogramov na leto. Morda te številke že poznate, ampak to sploh ni pomembno. Pomembno je, ali ste v času, odkar poznate to skrb vzbujajoče dejstvo, v svoji kuhinji kaj spremenili. Znate pripraviti kakšen obrok iz tistega, kar sicer pogosto spremenimo v odpadek? Kuharski mojstri so v tem zelo vešči. Preberite njihove skrivnosti in odlične ideje, zaradi katerih nikoli več ne boste pomislili, da bi, na primer, zelenjavne olupke vrgli v smeti.
Chefa Luka Gmajner in Marko Magajne ter sous chef Matic Molk, Galerija okusov:
Majoneza iz zelenjavnih olupkov
Kar se v nekaterih gospodinjstvih dojema kot odpadek, pomeni za kuharske mojstre v Galeriji okusov odprto pot za ustvarjalnost. »Ogromno je možnih idej in pravi užitek se je poigravati z njimi,« zagotavljajo. Med drugimi zelo radi pripravijo majonezo iz olja žganih zelenjavnih olupkov. Te pečejo v pečici do temnega, zmiksajo v prah in zmešajo z oljem, kar je osnova za pripravo majoneze, ki ima priokus pečenja. Jajčevce, ki jih ne porabijo ali pa začnejo slabeti, porabijo za prah. »Melancane umijemo in narežemo na manjše kose, pečemo do črne barve (žgemo) in nato zmeljemo v prah. Poleg estetskega videza dajo melancani v prahu piko na i okusu hrane, saj pustijo okus dimljenega,« v hipu iz rokava navržejo še en koristen napotek. Kosti ter obrezke mesa in zelenjave porabijo za jušno osnovo, iz kože postrvi pa pripravijo čips. »Kožo očistimo lusk, osušimo, narežemo ali natrgamo na poljubne oblike in spečemo v hrustljav čips. Enako lahko napravimo tudi z luskami drugih večjih rib.«
Tereza Poljanič:
Star kruh je fenomenalen za domače krutone
»Najbolj me boli srce, če se hrano meče stran, zato vedno ozaveščeno kupujem in načrtujem do pike. Moje točke nezavržene hrane so: 1. pripravimo okviren načrt/recepte za cel teden obrokov, 2. v trgovino ali na tržnico se odpravimo z natančnim seznamom, koliko česa potrebujemo, in kupimo le toliko in nič več, 3. porabimo hrano po vrsti; tista, ki prej oveni, naj bo prva na jedilniku, 4. porabimo vse do konca, 5. pravilno shranjujmo živila in 6. bodimo ustvarjalni z ostanki. Receptov, s katerimi lahko uresničimo zadnjo točko na seznamu, je na tisoče. Star kruh je denimo fenomenalen za domače krutone, drobtine ali 'šnite'. Sama se na morebitne ostanke kruha pripravim tudi tako, da ga narežem in spravim v zamrzovalnik, če vidim, da ga ne bomo mogli pravočasno pojesti. Ko ga potrebujem, ga preprosto samo vržem v pekač. Prav tako se ne smemo ustrašiti malo bolj žalostne, skoraj ovenele špinače ali blitve, saj lahko še veliko naredimo tudi iz nje. Recimo okusen pesto, fritato itd.«
Tomaž Kavčič, Gostilna pri Lojzetu:
Če vam ostane govedina, napolnite z njo raviole
»Zadnja leta se veliko ozavešča glede zavrženih sestavin v kuhinji. Točno na to temo smo ustvarjali tudi na Expo 2015 v Milanu. Tam sem, seveda z željo, da kar najbolje predstavim Slovenijo, predstavil govejo juho, ker se mi je zdela najbolj reprezentativna in brez katere ni nobenega pravega nedeljskega kosila. Vse sestavine sem uporabil večkrat, tako da odpadkov tako rekoč ni bilo: iz surovega slovenskega zorjenega govejega mesa sem napravil tatarski biftek, kuhano meso govedine, iz katerega je nastala goveja juha, sem uporabil za glavno jed in del za toplo predjed (z njim sem npr. napolnil raviole), zelenjavo za juho (tri različne zelenjave – paradižnik, koren, peteršilj) sem uporabil tako dehidrirano (pri govejem tatarskem) kot seveda za jušno osnovo, kot polnilo pri topli predjedi, kot prilogo pri glavni jedi in ne nazadnje za sladico – »mineštro«, ki sem jo pripravil iz petih vrst zelenjave in sedmih vrst sadja. V kuhinji se da z malo iznajdljivosti prav vse uporabiti, pri tem pa okusi jedi kvečjemu pridobijo odličnost.«
Dušan Belšak, gostilna Belšak:
Uporabni cvetačni listi
»Pozabili smo, da moramo imeti do hrane posebno spoštovanje, zato se je zavrže mnogo preveč. Ne pozabite denimo, da so tudi krompirjevi olupki lahko užitni. Če jih kljub temu ne uporabljate pri pripravi jedi, krompir vsaj olupite z lupilnikom, saj bo tako odpadek manjši. Tudi pri zelenjavi zavržemo marsikaj povsem po nepotrebnem. Iz listov cvetače lahko na primer skuhamo juho, ki ji dodamo še malo korenčka in poljubne druge zelenjave. Liste lahko tudi skuhamo, povaljamo v pivskem testu ali drugače paniramo in ocvremo. Pripravimo jih lahko tudi kot prilogo s krompirjem, olivnim oljem in maslom (tako kot pripravljamo blitvo s krompirjem). Možnosti je res ogromno.«
Ana Žontar:
Zrelo sadje spremenite v sladoled
»Velikokrat se lahko tudi sestavina, ki nam je malce ušla izpod nadzora, porabi. Recimo zelo zrele banane, ki se rade prehitro postarajo, so odlične v pečenih dobrotah. Poleg tega lahko zelo zrelo sadje narežemo in zamrznemo ter si v vročih dneh pripravimo sladoled ali preproste hladne mlečne napitke. Mlečni izdelki, kot so kisla smetana, rikota, skuta, jogurti …, so tudi malce čez rok odlična sestavina za peko, saj naredijo kruh ali pecivo veliko bolj rahlo in sočno. Če imate skute vseeno preveč, jo še pravočasno zamrznite.«
Igor Jagodic, restavracija Strelec:
Iz ribjih kosti naredimo juho ali omako
»Pri nas je povsem samoumevno, da porabimo vse, kar je možno. Naj navedem le nekaj primerov: kadar ribe filiramo, nam ostanejo kosti – porabimo jih za omake ali juhe. Če nam ostane koža, jo posušimo in ocvremo kot čips. Pri mesu porabimo čisto vse, kosti uporabimo za juhe ali omake. Stebla cvetače in brokolija porabimo v omakah ali jih vlagamo, listi pa se porabijo kot solate ali v omakah. Ostanki zelenjave pri rezanju gredo v juhe ali jušne osnove, star kruh pa v drobtine, narastke ali kaj tretjega, gotovo pa ne v koš!«
Recept
French toast ali veganske šnite:
· 1 banana
· 1 1/4 skodelice mandljevega mleka
· 1/2 jušne žlice lanenih semen (mletih)
· 1/4 čajne žličke cimeta
· 4–5 kosi starega kruha
· kokosovo olje
Servirajte s:
· kokosovim jogurtom
· marmelado
· javorjevim sirupom
Zmiksajte banano, mandljevo mleko, cimet in laneno seme v mikserju. Prelijte v pekač in namočite v maso kruh.
Medtem segrejte ponev in dodajte kokosovo olje.
Rezine kruha popecite na vsaki strani 3–4 minute. Servirajte.
Kako uporabimo celo cvetačo?
Sestavine: maslo, sol, poper, oljčno olje, kis, olje za cvrtje
Priprava: cvetačo operemo, odstranimo liste ter razcvetkamo. Del cvetače narežemo na tanke rezine in jih na koncu začinimo z oljem, kisom, soljo in poprom. Večje cvetke prepolovimo in jih ocvremo v vročem olju (zelo hitro), osušimo na papirju ter začinimo (lahko jih spečemo tudi v pečici). Iz ostale cvetače skuhamo pire. Liste oziroma stebla cvetače pa vložimo v kisu.
