Koruzna moka
Uporabna za pripravo kruha, peciva in tortilj. Pred mesenjem testa jo je obvezno treba popariti. Treba jo je tudi mešati s pšenično moko, ki vsebuje gluten.
Bela, črna, pirina, ržena … Ni vsaka moka dobra za vse, kar prav dobro vedo gospodinje z dolgoletnimi izkušnjami. Hrustljavi piškoti ali kruh z mehko sredico in zapečeno skorjico terjajo vsak svojo vrsto mletega žitnega zrna. Dobro je vedeti, da številka, ki označuje posamezno vrsto moke, tako imenovani tip moke, označuje vsebnost mineralnih snovi (v miligramih na 100 g moke). Poglejmo, katera moka je torej prava!
Standardni tipi pšenične moke
Durum moka
Gre za moko iz pšenice trutcum durum, ki se uporablja za izdelavo testenin. Ni najbolj primerna za pripravo kruha ter drugih izdelkov kvašenega testa.
Med standardne tipe pšenične moke spada tip 500. Gre za belo pšenično moko, ki vsebuje veliko škroba ter malo beljakovin, maščob in vlaknin. Uporablja se za pripravo kruha, pekovskega peciva, opečenca in podobno. Tip 850 označuje polbelo pšenično moko. Slednja ima več beljakovin, maščob in vlaknin ter večjo encimsko aktivnost kot tip 500. Tip 1100 je črna pšenična moka; vsebuje veliko beljakovin (ki pa so slabše kakovosti), vitaminov, mineralov in vlaknin. Tip 1800 označuje polnozrnati mlevski izdelek, ki vsebuje celo pšenično zrno (jedro, lusko in kalček). Pri peki ji je treba dodati več tekočine.
Gladka ali ostra moka?
Graham moka
Vsebuje vse dele zmletega zrna ter je bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E-vitaminom), minerali Na, K, Ca, Fe. Kruh iz graham moke je bolj grobe strukture, vendar polnega okusa.
Razlika med gladko oziroma ostro moko je v velikosti delcev. Tako imamo tudi ostro moko tipa 400 in 500, le da so delci veliko večji oziroma bližje zdrobu. Če pri peki uporabljate ostro moko, boste v primerjavi z gladko dobili več testa, to pa bo počasneje vzhajalo. Prav tako je treba pri pripravi testa dodati več vode, kot bi je dodali pri gladki moki.
Nadomestek za belo moko
Pirina moka (bodisi bela ali polnozrnata) je vsekakor več kot odličen in zdrav nadomestek za belo moko pri peki kruha in peciva ter prava izbira za tiste, ki jim pšenica povzroča težave z napihnjenostjo.
