Med vinsko cesto avstrijske Štajerske in Mariborskim Pohorjem, v Zgornji Kungoti, če smo čisto natančni, stoji Hiša Denk. Restavracija, kjer družinsko tradicijo nadgrajuje predrznost mlade generacije. Tam ustvarja Gregor Vračko. Vrhunski chef, ki mu je bila usoda gostinca položena v zibko. Ker je gostinstvo pač družinska tradicija in je prve korake naredil doma, nato pa se je izučil v Avstriji ter nabiral znanje pri najboljših kuharjih sveta: v Avstriji, Nemčiji, Veliki Britaniji in Združenih državah Amerike. Pred dobrim desetletjem se je vrnil domov in začel pisati svojo zgodbo o uspehu.
Samosvoja sodobna arhitekturna podoba
Danes nekdaj tradicionalno gostilno, kot bi jo lahko našli v vsakem manjšem kraju, krasi samosvoja unikatna sodobna arhitekturna podoba. Ko stopiš vanjo skozi težka lesena vrata, preseneti sofisticiran, a vendar dovolj domač interier, v katerem toplemu lesu kot prevladujočemu elementu imenitno parirata na videz hladno jeklo in steklo.
A tu se zgodba Gregorja Denka šele prav začne. »Vse je narejeno po meri,« ponosno pove samosvoj chef, ki bi ga po videzu zaradi njegovih nekoliko daljših las zlahka zamenjali s kakšnim rokerskim zvezdnikom. Potem ko smo spoznavali njegove kulinarične kreacije, postane kristalno jasno, da pri njem prav nič ni prepuščeno naključju. Vse je domišljeno do zadnje podrobnosti. Posoda, v kateri je postregel opojne jedi, je bila po Gregorjevih skicah izdelana pri Ivani Petan v Ljubljani, avtorske predpasnike, ki jih nosi strežno osebje in jih ni mogoče prezreti, so izdelali v hiši usnja Herman. Prav zanje narejeni so tudi obeski za ključe, pa keramika in kamen, celo bio izdelki, kot so naravna mila in šamponi, ki jih najdete v sobah hotelskega dela Hiše Denk.
A kaj bi prehitevali. Vrnimo se na začetek, ko smo sedli za mizo, od koder smo imeli dober pogled po celotni restavraciji in ki nam je obenem dovoljevala, da smo lahko čez točilni pult pokukali tudi v kuhinjo.
Kulinarično popotovanje
Kulinarično popotovanje se je začelo s kozarcem vrhunske penine Medota in kaj kmalu za njo je na mizo že prišel prvi hod. V stekleni skodelici se je lesketala ostriga s Pelješca in ob njej se je bohotil koromač. Ko smo chefa vprašali, kako si je zamislil tako ubrano kombinacijo, je razložil: »Ostriga, če je sveža, je čvrsta,« je začel napeto pripoved, »in če jo rahlo poširaš, je mehkejša. Kontrapunkt je koromač, ta daje čvrstost, svežino. Sladkobo dosežeš z omako, ki ima v sebi svojo raven kisline.« Seveda nam je za vse pogumne, ki bi brezpogojno mojstrovino morda želeli poustvariti doma, zaupal tudi recept.
Nazaj za mizo, kamor je kmalu za tem prispel drugi hod. Tokrat v skodelici, ki je spominjala na tiste tako cenjene z daljne Japonske. V njej pa teletina, čedar in, kot je povedal natakar, kar celo uro poširano prepeličje jajce, ki se je kremasto zlilo s preostalimi okusi. Zraven pa Gaubejev avtorsko zorjen šardone.
Tretji hod je prišel v petrijevki – pravzaprav v in na tej stekleni posodi –, ki je sicer bolj kot v restavracijah doma v hladnih laboratorijih: videti je bil kot nekakšen dvonadstropni avtobus. Tokrat smuč z Lenarta, pa rahlo pečena cvetača in navadni osočnik, se pravi morska trava, ki jo poznamo pod latinskim imenom salicornia, najdemo jo v solinah, na celini pa redkeje poznamo, ter zraven še hrustljava redkvica. Zraven pa svež in saden sauvignon Verus, letnik 2016, iz okoliša Ljutomer Ormož.
Četrti hod, ki je počasi že napovedoval vrhunec, so sestavljali jastog, telečji priželjc, rdeča pesa in v začetku marca prvi špargelj. Drzno kombinacijo v visokem krožniku je natakar pred našimi očmi oblil z omako iz bele čokolade in rakovega skeleta, ob tem pa postregel še raviol z musom iz kozjega sira in kozarec šardoneja Vajgen iz kleti Dveri-Pax, letnik 2011.
Še bolj spektakularen je bil prihod petega krožnika. Ko so ga položili pred nas, so se na njem bohotili mlada zelenjava, grah, rezina jurčka, šalotka, repa ... Prav popolno so bili zloženi na omaki iz črnega česna, ki je v ustih spominjala na čokolado. V leseni škatli, iz katere je prav prefinjeno dišalo in se je pošteno pokadilo, ko so jo odprli, pa je čakala tri mesece (!) suho zorjena govedina. Ta se je že nekaj trenutkov pozneje kar topila na jeziku. Tokrat kozarec rdečega, modri pinot, Dveri-Pax, letnik 2009.
In za konec sladica; jabolko, karamela, bela čokolada, uglašeni okusi kremastih sorbetov, zraven pa sivi pinot, Leber Vračko, letnik 2009.
Filozofija trenutka
Ko smo končali in so bile naše brbončice še čisto omamljene, se nam je Gregor Vračko pridružil za mizo. Da poklepetamo o njegovi kulinarični filozofiji.
Kako bi opisal svoje delo? »Moje kuhanje je trenutek, ne morem ga ujeti v besedo. Danes je tukaj in danes dobiš to, kaj bo jutri, vam ne znam povedati. Pri meni je vse stvar navdiha,« je začel, nato pa razložil: »Pri nas v hiši ne poznamo zamrzovalnikov, samo dva hladilnika. Nikoli ne vemo, koliko gostov bo kakšen dan prišlo v restavracijo. In ker ne delamo iz zamrznjene hrane, potrebujemo predhodno rezervacijo, da se znamo organizirati, da vemo, koliko materiala je treba nabaviti, da ga na koncu dneva ne zavržemo.« V tistem trenutku sem se nasmehnil ob misli, kako strateško mesto smo zasedli, in se spomnil, kolikokrat med našim obiskom so željnim sladokuscem, ki so v restavracijo prišli nenajavljeni, morali reči, da so vse mize za ta dan žal zasedene.
Naravne danosti enkratne vizije
A sem se takoj vrnil k njihovi ponudbi, ki se, kot jo opišejo na svoji spletni strani, osredotoča na naravne danosti Štajerske in družinsko kulinarično tradicijo, svojstvena kulinarika pa brska po preteklosti, da bi izpolnila svojo vizijo. Ob teh besedah chefa spomnim, da je bila na prvem krožniku ostriga z vsaj sedemsto kilometrov oddaljenega Pelješca.
Pa mi odvrne: »Ne bodi pametna glava! Kje pa jih dobi Redzepi?« V mislih ima znamenitega danskega chefa, solastnika restavracije Noma iz Köbenhavna, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama.
»Tisoč kilometrov daleč stran so. Mi ne gremo v ekstreme, imamo Jadran,« se nasmehne. »Mi ne potrebujemo izjemnih ostrig iz Nizozemske. Imamo Pelješac, zdaj je ponudba rib na vrhuncu, zato je nekoliko večji poudarek na njih.«
Kakšno vlogo torej igra regija? »Regija je kompleksen termin. Nekateri zagovarjajo novo regionalno kuhinjo, kjer vse prihaja iz radija petnajstih ali dvajsetih kilometrov. Osebno nisem navdušen nad tem, ker svet ponuja toliko lepih, dobrih reči, in v človekovi naravi je, da pokusi. Kar pomeni, da tu pa tam postrežem tudi jastoga. Zakaj pa ne? Saj ni v ponudbi vse leto.«
Mej torej ni!
»Meje si postavljamo sami,« pravi Gregor Vračko. »Ker da smo v Evropski uniji, so meje padle. Vsak posameznik si sam postavlja, kako daleč bo šel, kaj je zanj sprejemljivo. Od gostitelja pa je odvisno, ali bo stregel mravlje ali ličinke. Mi v tem tu ne vidimo smisla,« se najprej omeji na svojo kuhinjo. Zatem misel preskoči širše ter ponazori: »V tem prostoru imamo probleme, ali bomo kuhali testise, spolovila,« in še preden mi uspe pomisliti na konkretne jedi, se nasmehne in reče: »Mravelj ne potrebujemo.«
Nato se vrneva k sestavi ponudbe, ki jo naredi tako, »da sledim temu, kar je trenutno na trgu «. In doda: »Dvigneš raven glede na to, kaj je v tistem trenutku na vrhuncu. Vse je odvisno od dobaviteljev. Potrebuješ te kanale, ko pa jih imaš postavljene, lahko dobiš vse. Seveda moraš dobavitelje izredno natančno izbirati, potrebuješ zaupanje, dandanes je trg še pa še založen. Vendar imajo dobavitelji svojo ceno, in če si jo pripravljen plačati, jih imaš, če pa boš barantal, ti bodo rekli na svidenje. Te odnose je treba gojiti, ohranjati, vzdrževati. Ni kar tako, da samo pokličeš.« In potem se mu oči spet zasvetijo, ko reče: »Saj nočete vedeti, kaj smo prejšnji teden stregli.« To vrže kot izkušeni ribiči vabo in jaz takoj pograbim, na odgovor pa moram seveda počakati.
Ponudba, vezana na čas
Zato se vrneva k izbiri jedilnika.
»Meso in klobase se zdaj sušijo, pravzaprav je za sušenje že pretoplo.« Ponudba, vezana na čas. »Svinjsko meso je zato v tem trenutku pasé, tudi če vzameš mangalico,« omeni staro avtohtono srbsko-madžarsko pasmo prašičev, znano po svoji kodrasti, skoraj ovčji dlaki in, in kar je za kuharje še pomembnejše – debelo plastjo maščobe, »ali krškopoljca,« edino slovensko avtohtono pasmo prašiča, »trenutno niso zreli. Zdaj se parijo, to je proces narave, in ko pride ta čas, zamenjaš ponudbo.«
Sladko, slano, kislo, grenko
Je pot do harmonično kreiranega krožnika lahka? »Iščeš štiri osnove: sladko, slano, kislo, grenko. Potem to zlagaš skupaj.« Zdi se preprosto, toda nato ponazori, da si to lahko predstavljamo tako, kot so prikazali v najnovejši seriji o Sherlocku Holmesu: velika tabela, v katero se zlagajo okvirčki.
»Spomini, tradicija, trg, kaj je in kaj ni dostopno, kaj je res na vrhuncu ... in tega je polno. Začneš iskati in se odločaš, kako dolgo boš lahko to jed zalagal. Dva ali tri tedne? Morda samo enega, in se nato odločiš, ali jo uvrstiš na jedilnik.«
In takrat sem dočakal odgovor na vprašanje, ki me je žulilo kar nekaj časa: »Prejšnji teden sem dobil dva kilograma svežih abalonov.« Stregel je torej znamenite morske polže! »Ko pridejo stalni gosti, jim jih seveda s ponosom ponudiš. Poznavalci to znajo ceniti!« se nasmehne.
Vrhunec? Neuspešno.
In v tem tiči skrivnost. »Mi vodimo gosta. Če bi vsi prišli in kar naenkrat naročili 20 porcij, sem lahko na primer že v petek brez goveda. Mi zato gosta usmerjamo in rečemo: temu jelena, drugemu jagenjčka ...«
Takrat spet pomislim na meni, ki ga je kreiral, in poskušam v svoji glavi določiti vrhunec. Neuspešno.
»Pri obisku restavracije moraš gledati na celotno sliko,« me poduči Gregor Vračko, kar pomeni, da si moraš, ko zapustiš restavracijo, odgovoriti na vprašanje, ali smo se imeli lepo ali ne. »Kuham enako ali podobno,« naredi prerez skozi dobro desetletje, kar ustvarja na tem kraju, »a prej ni funkcioniral ambient, pa ventilacija, gostje so prišli, so dobro jedli, a so na koncu rekli, da nekaj manjka. Zdaj imam ambient, hrano, tudi z vini pariramo najboljšim. To je že v dojemanju čisto drug občutek.«
Vsak detajl posebej
In vsak krožnik, ki zapusti kuhinjo, je premišljen in ima izpiljen vsak detajl posebej. »Mi ne iščemo bližnjic. Če zmanjka, rečemo, da nimamo. «
V kuhinji je pet ljudi. »Fina gastronomija se začne tako, da prideš ob enajstih v kuhinjo in imaš čez eno uro že kosila na mizi. Pri nas produkcijo dosledno začnemo že ob osmih zjutraj, in to celotna ekipa in ves dan.«
Nato se ustaviva pri vinih. V resnici vstaneva in se sprehodiva do velike vinske shrambe, v kateri je shranjen del nabora vrhunskih vin priznanih domačih in tujih vinarjev.
»Pitje vina mora biti v užitek. Ljudje so danes pripravljeni odšteti več, a so tudi zahtevnejši.« Tudi zelo zahtevni bodo zadovoljni, ugotovim, ko najdem vino. Francoza, za katerega je treba odšteti najmanj tisočaka in pol.
Čarovnija natančnosti
Ob koncu vprašam, ali danes v Hiši Denk že živi svoje sanje.
»Smo šele na začetku,« je odločen Gregor Vračko. »Vse si želim dvigniti še na višjo raven, pokrpati nekaj stvari ...« je poln načrtov. Potem pa realno doda: »A najprej je pač treba poplačati kredite. «
Ko pritiskam, naj bo konkretnejši, se nasmehne in preprosto reče: »Še bolj izpiliti detajle, še natančneje delati. Kajti v drobcenih malenkostih, odtenkih, ki jih marsikdo zavestno sploh ne opazi, se skriva čarovnija vrhunske kulinarike!«
Galerija
Poglej vse fotografije (7)
