Novice Svet24

Nekaj je na tem

Prof. dr. Marjan Simčič z oddelka za živilstvo ljubljanske biotehnične fakultete (in novi predsednik prehranskega društva Slovenije) pravi, da »nekaj je na tem«, na škodljivosti glutena namreč, čeprav še natanko ne vemo, kaj. Pravi, da bi morali ljudje bolj pozorno slediti reakcijam na hrano, ki jo jedo, in izločiti tisto, kar jim ne ustreza. »Predvsem pa preveč jemo,« je vzdihnil. Tudi kruha, seveda. Razlika med belim in polnozrnatim kruhom? No, seveda je, redita pa oba. Je pa res, da zbitega polnozrnatega pojemo veliko manj kot puhastih štručk, ki se kar same topijo v ustih.

Namigovanje, da so izdelki iz pšenice škodljivi, je za večino ljudi dramatično, saj je pšenica v naši kulturi osnovna hrana, kruh pa dostopen zmeraj in povsod; vtaknemo ga v žep in je pri roki, če smo lačni. Seveda sodi tudi krompir med osnovno hrano, tako samoumeven pa ni, saj ga jemo za kosilo ali večerjo, ne pa zmeraj in povsod, ker ga je treba kuhati ali peči. Kaj bomo sploh jedli, če nam uspejo priskutiti še kruh, seveda pa tudi vse izdelke iz pšenice?

V čem je štos? Kardiolog dr. William Davies seveda ni edini, ki se je spravil na žita, predvsem na pšenico, in jih okrivil za večino zdravstvenih tegob, ki nas pestijo. Precejšen vihar je povzročil Jon Gabriel, ki je iz prehrane izločil vse, kar je tuje našemu paleolitskemu predniku, seveda tudi pšenico in mleko. Da ne govorimo o knjigi Sapiens, njen avtor Yuval Noah Harari je bil pred nedavnim v večini slovenskih medijev. Avtor je obdolžil tri žita – pšenico, riž in koruzo – za vso bedo človeštva, ki se je začela po tem, ko so se predniki za stalno naselili in začeli mukotrpno obdelovati in zalivati polja. Saj veste, prej smo bili vitki, visoki in hitri (ali smo mi lovili divje živali ali pa one nas), imeli smo samo toliko otrok, kolikor jih je ob skromni hrani lahko preživelo, potem pa smo začeli pridelovati hrano – in otroke. In bolezni, ki so se hitro množile v večjih skupnostih. In prepire, ki so pripeljali do bojev, kasneje pa do organizacije družbe in države. Nekje na tej poti smo postali strašno lakomni, saj smo hoteli več, kot lahko porabimo.  Skratka,vsemu temu se reče razvoj in napredek. Če nesrečni divjaki ne bi začeli kopati po zemlji in sejati semen večjih užitnih trav, mi zdaj ne bi letali po vesolju. Ali kaj.

Arhiv Svet24

In zakaj je pri vsem tem tako zelo nevarna prav pšenica? Za ene je izvirni greh, da smo postali  majhni, okorni in debeli (a zviti in pametni), Davies pa obtožuje predvsem pšenico iz zadnjega petdesetletja. Pravi, da ni niti senca tistega žita, ki so ga jedli naši starši in stari starši. Spodbuja nas, naj si pogledamo stare albume svojih prednikov – ženske da so imele okrog 50 kilogramov, moški pa 20 več. Zelo redko da se na fotografijah najde kdo, ki je opazno debel. Zakaj smo se kljub vsej telovadbi in dietam zadnja desetletja tako razlezli, da imajo celo otroci diabetes tipa 2? Davies pravi, da moderna pšenica ni več prava pšenica, saj so strokovnjaki preveč posegali vanjo, rezultat pa niso naravni hibridi, ki nastajajo pod vplivom okolja, ampak izdelki, ki imajo bolj malo skupnega z naravo. Današnja pšenica je zelo rodna in zaradi preobilice glutena okusna. Avtor daje slikovito primerjavo: šimpanz in človek imata 99 odstotkov enakih genov,  preostali odstotek pa je vzrok, da ima šimpanz daljše roke, dlako po vsem telesu in da ne bo nikoli zmagal na Milijonarju. Približno takšna razlika naj bi bila med pšenico, ki so jo jedli naši ne tako daljni predniki in to, ki jo v pekovske in mlevske izdelke predelujemo danes.

Pica brez pšenice (recept iz knjige)

V resnici se ni treba popolnoma odpovedati priljubljenim jedem, pšenico pač nadomestimo s čim drugim. Res je, da okus ni popoln, je pa podoben in sčasoma nam bo morda celo bolj všeč kot če bi uporabljali moko.

Potrebujemo (za štiri osebe) glavo cvetače, dcl olja, 2 veliki jajci, 35 dag naribane mocarele, 20 dag mesnin (klobasa ali prepražena mleta svinjina, govedina ali puran), 35 dag nesladkane paradižnikove omake, nekaj zelenjave (paprika, čebula, šampinjoni, oljke, rukola oziroma tisto, kar imate najraje), svež ali posušen origano, nekaj žlic naribanega parmezana.

Priprava: Na cvetove razdeljeno cvetačo kuhamo, dokler se ne zmehča, odcedimo in pretlačimo. Dodamo tretjino olja, jajci in tretjino mocarele ter dobro premešamo. Pekač prekrijemo s papirjem za peko in ga namastimo z žlico olivnega olja. Na papir poravnamo cvetačno maso in pečemo pri 180 stopinjah  približno dvajset minut. Nato vzamemo jed iz pečice, jo premažemo s paradižnikovo mezgo, potresemo z origanom in obložimo z mesninami in zelenjavo, potresemo s koščki mocarele in naribanim parmezanom. Pokapamo  s preostalim oljem in damo peč še za petnajst  minut.  Nato razrežemo in razdelimo po krožnikih.

Pripravila sem jo in je dobra. Namesto cvetače lahko vzamemo kuhan brokoli, ohrovt, bučo ali bučke, pa tudi zelje.

Gluten. Glavni vzrok za hude obtožbe, ki jih doživlja skoraj sveto živilo – kruh, je gluten, beljakovina, ki ima v moki vlogo lepila. Če kuhamo celo pšenico, kot to zahtevajo nekateri recepti, dobimo hudo sluzasto zmes. To je to. Gluten imajo tudi druga žita (ne vsa), a manj. A ni samo v kruhu in testeninah, ampak ga je mogoče najti tudi v drugih predelanih živilih, saj poskrbi, da imajo lep videz in prijeten okus. Pšenično moko mešajo tudi h kruhu, ki ima potem ime ajdov, krompirjev, ovsen, koruzen in še kakšen, a je je lahko po predpisih  le 20 odstotkov, da kruh druge vrste še lahko obdrži svoje ime. Ampak teh 20 odstotkov je prava katastrofa za ljudi s celiakijo, ki jih lahko že drobtinice spravijo v hude težave. In to pri priči. Precej bolj hinavska je intoleranca na pšenico, ki se ne pokaže takoj. Netoleranco odkrivamo šele zadnji čas, pomeni, da neko živilo slabo prenašamo, a se to pokaže z zamikom, včasih mine med uživanjem in reakcijo tudi po nekaj dni. Skratka, zelo težko poiščemo neposredno povezavo. Je torej mogoče, da imamo težave z glutenom skoraj vsi, vendar ne tako izrazitih, kot tisti z diagnosticirano celiakijo?

»Sovražnki pšenice«, med njimi tudi Davies, pa trdijo še eno dramatično reč – da se namreč snovi iz pšenice v možganih vežejo na iste receptorje kot mamila. Da smo torej zasvojeni in da strastne želje po vse več ogljikovih hidratov ne povzroča (le) redilni hormon inzulin, ampak smo tako rekoč pšenični narkomani.

Kaj jesti?  Gluten povzroča v telesu precejšnje razdejanje, trdijo mnogi avtorji, ne samo Davies. Če hočemo preizkusiti, ali je počutje po izločitvi vsega, kar vsebuje gluten (torej pšenico v vseh oblikah, nedolžna pa niso niti druga žita), boljše, je dan ali dva žrtvovanja absolutno premalo. Za preizkus je potreben vsaj en teden (avtor je zapisal jedilnik za sedem dni), kardiolog Davies pa svojim pacientom svetuje nekaj mesecev krušnega posta oziroma izogibanje glutenu za vedno. Kaj so takšni preizkusi pokazali?

Vsi bolniki po vrsti so shujšali, njihova presnova se je uredila, razmerje med dobrim in slabim holesterolom se je izboljšalo, sladkorna bolezen tipa 2 je postala bolje obvladljiva, manj je bilo vnetij, tudi revmatoidnega artritisa, brezglutenska hrana občutno vpliva na osteoporozo, predvsem pa so opazili vidno izboljšanje bolniki s kožnimi boleznimi, tudi luskavico, in tisti, ki jim izpadajo lasje.

Seveda se večina ljudi z zdravstvenimi težavami in prekomerno telesno težo sprašuje, kaj sploh jesti. Brez žita si ne znamo predstavljati zajtrka. Kako nadomestiti sendviče, palačinke, praženec, kosmiče in še celo procesijo drugih živil z glutenom? Davies in drugi avtorji, ki obtožujejo pšenico, pa tudi mnogi sodobni kuharji, ki pripravljajo recepte za diabetike in bolnike s celiakijo, naštevajo celo vrsto jedi, nekatere seveda niso čisto po našem okusu, a se jih je pa pametno navaditi. Davies pravi, da je treba jesti veliko zelenjave, manj sadja, precej oreščkov, ki lahko nadomestijo v nekaterih jedeh moko, dovoljena je uporaba olja, mesa in jajc pa tudi mlečnih izdelkov, ki jih Jon Gabriel prepoveduje.

Arhiv Svet24

Neomejene količine? V celi vrsti knjig, ki obtožujejo predelane ogljikove hidrate, seveda zapisujejo tudi jedilnike in recepte, pri tem je pri neobtoženih živilih marsikdaj zapisano, da jih lahko jemo v neomejenih količinah. Kar mnogi ljudje na dieti tudi počnejo. In potem so razočarani, ker ni nobenega opaznega izboljšanja, včasih si celo nakopljejo dodatne težave. Neomejene količine (avtorji očitno računajo na to, da se nam bodo določene jedi prej ali slej uprle) so velika laž. Ničesar ne moremo in ne smemo jesti v neomejenih količinah. Sodobno merilo, ki ga imamo zmeraj s seboj, je dlan – mesa bi naj bilo na krožniku za velikost in debelino dlani brez prstov, zelenjave za dve dlani z iztegnjenimi prsti, jabolko je lahko tako veliko, da lahko prste skoraj sklenemo, oreščkov le toliko, kolikor jih gre na dno stisnjene pesti... Skratka, ne padajte na neomejene količine, ker to ni res.

Povprašala sem nekaj znancev, ki so iz svoje prehrane izločili pšenico (pa tudi druge ogljikove hidrate) in pohvalijo se z dobrim počutjem, umiritvijo nekaterih bolezni – znanka se je tako rešila luskavice, manj so utrujeni in tudi shujšali so. Zanimivo je, da so se večinoma zelo slabo počutili, ko so znova začeli jesti kruh, testenine, slaščice, nekateri so začutili reakcijo kar takoj. Poskusiti je pač treba.