Prva v Sloveniji sta začela na sonaraven način gojiti pravi žafran, ki velja za eno najstarejših in najdragocenejših začimb. Ker je treba vložiti veliko ročnega dela, je njegova cena primerljiva s ceno zlata. Postajata prepoznavna, trgu ponujata vse več izdelkov na osnovi žafrana, sodelujeta z uveljavljenimi gostinci.
V oktobru in začetku novembra je čas za pobiranje pridelka – cvetov, iz katerih je treba ročno potegniti tri rdeče povezane nitke – stigme, ki so jim že daleč v preteklosti nadeli ime rdeče zlato.
»Že ves oktober in do polovice novembra cvetove pobirava vsak dan, potem je treba izvleči nitke in jih še isti dan na 40 stopinjah Celzija posušiti v sušilniku, ki mora biti boljše kakovosti kot tisti za sadje. Ker sva oba zaposlena, se delo pogosto zavleče pozno v noč,« pripovedujeta Ivan Mangani in Anja Bukudur.
Na dan našega pogovora je Ivan na dveh njivah, ki jih imata v najemu pri Idriji pri Bači in pri Sužidu, v deževnem jutru nabral zgolj sto cvetov, kar bo morda zadoščalo za 0,4 grama žafrana. Dan prej je prinesel domov dva tisoč cvetov. »Lahko pa se kakšen dan ali dva zgodi, da hkrati zacveti pol njive oziroma od 10 tisoč do 20 tisoč cvetov. Takrat gremo v akcijo vsa razširjena družina in prijatelji. Skratka, je kar pestro in nepredvidljivo,« pripovedujeta Ivan in Anja.
Iz ene nastane pet novih
Je pa žafran treba obirati zjutraj, ko so cvetovi še zaprti. Sonce nitkam škoduje, čebele lahko v cvet zanesejo karkoli nesnažnega. Posušene nitke je treba spraviti v steklene vaze, kjer morajo ostati mesec dni, da začimba dobi pravo aromo, barvo in okus. Potem začneta pakirati, gram stane 20 evrov. Pol grama denimo zadošča za štiri rižote.
Ko »žetev« preneha, zelena rastlina raste celo zimo do maja, takrat se listje posuši in v zemlji so že nove čebulice. Iz ene lahko nastane pet novih. »Do konca junija jih je treba pobrati, ker bi sicer zgnile. Kupil bom stroj za pobiranje, da bo hitreje teklo. Na suhem preživijo poletje in konec avgusta je že čas za sajenje,« žafranov cikel pojasnjuje Ivan.
Divji žafran je spodbudil gojenje pravega
Začetek zgodbe s tolminskim žafranom je, lahko bi rekli, povezan z romantiko in ljubeznijo. Ivan izhaja s severa Italije iz Sondria blizu prelaza Stelvio. S Tolminko Anjo sta se spoznala in zaljubila v Italiji. Odločila sta se, da bosta družino zasnovala v Tolminu, bliže Anjinim staršem.
»Sem opazoval, kako divji žafran bujno rase v teh krajih in po internetu sem začel raziskovati, ali bi bili pogoji dobri tudi za pravi žafran. Pred sedmimi leti sva poskusno začela na njivi pri Tolminki, ki nama jo je odstopila Anjina nona. V Italiji sva kupila in zasadila petsto čebulic. Veliko smo eksperimentirali in uspelo je. Že naslednje leto sva zasadila 10 tisoč čebulic. Zdaj žafran rase iz 70 tisoč čebulic,« sta zadovoljna. Čebulice sortirata, ene so boljše za cvetje, druge za razmnoževanje.
Žafrana ni dovolj za preživetje brez službe
Letno pridelata okoli 400 gramov žafrana, kar se sliši malo ob vsem vloženem delu, zato pa tudi je dragocen. Za preživetje družine seveda ne zadošča, upata na širitev in morda bi v prihodnje razmišljala o sezonski pomoči.
»Imava popoldanski s. p. Žafran Tolmin, ves pridelek prodava izključno v Sloveniji, še največ prek interneta. Povpraševanje je večje od ponudbe, čeprav skoraj ne reklamirava. Zadnje čase se več pojavljava na stojnicah na različnih dogodkih,« pripoveduje Anja. Trgovska veriga Spar se je zanimala za odkup, vendar pridelka (še) ni dovolj za sodelovanje z njimi. Prodajata pa tudi čebulice, za kar je vse več zanimanja. Ustvarjata forum, na katerem bi gojitelji delili koristne informacije.
Zanimanje ne preseneča, saj pridelata žafran prvovrstne kakovosti, kar potrjujejo analize, ki jih opravlja specializirani laboratorij za kemične izdelke na Universita degli Studi di Milano. »Žafran je sicer lahko zelo različne kakovosti. Še najslabši je iranski, od koder rastlina izhaja. Prodajajo tudi tri leta staro začimbo, ki nima več prave arome. Strojno ločujejo nitke, med katere zaide umazanija. Sicer pa veliko žafrana pridelajo v Italiji, Franciji, Španiji in Grčiji in to praviloma na majhnih kmetijah, ki ga prodajajo v svojih okoljih,« pojasnjuje Ivan.
Sir z žafranom?
Razmišljata o širši paleti izdelkov s pridihom žafrana. Že nekaj časa ponujata kekse z žafranom, liker in žganje Žafranica, dodajata ga v med ... Vse je zelo lično pakirano.
»Razmišljamo o siru z žafranom, vendar moramo še preizkusiti, kako bi šlo skupaj. Okvirno bi za 10 kilogramov sira potrebovali gram začimbe. Možno je delati limonado, saj gre dobro skupaj s citrusi. Povezujemo se z nekaterimi uveljavljenimi gostinci. Prav danes (sobota, 28. oktobra, op. p.) se v restavraciji Casino Fortuna v Novi Gorici obeta dogodek z žafranovim menijem, ki ga pripravlja Primož Bajt, ki je nitke kupil pri nas. Tudi sladoled bo na jedilniku,« se veseli Anja.
Sodelujejo s chefom Gregorjem Vračkom iz Hiše Denk v Mariboru, z Darkom Klemnom, ki je leta 2016 v televizijskem kuharskem tekmovanju osvojil naziv MasterChef Slovenije, zdaj pa vodi Gostilno mama Marička v Sečovljah. Bili so v stiku z mojstrico Ano Roš, vendar se še niso dogovorili za sodelovanje. Sicer pa se žafran uporablja za pripravo slanih in sladkih jedi, rižot, juh, perutnine, kremnih omak, morskih sadežev, dodamo ga lahko v sladke kreme, mlečne napitke, pudinge ... Na spletni strani Žafran Tolmin najdemo opis zdravilnih lastnosti, saj žafran vsebuje pomembne antioksidante.
Pedigre
Začimba z blagim grenkastim okusom je poznana že iz časa sumerske civilizacije, ko so jo začeli načrtno vzgajati. Cenjena je bila v kulinariki, za lajšanje zdravstvenih težav, žafran so darovali bogovom. Začimbo so že pred stoletji uporabljali tudi na slovenskih tleh. Običajni ljudje ga niso vključevali v prehrano, še višji sloji so si ga privoščili le občasno za boljše gostije. O njegovi dragocenosti še danes priča rek – drag kot žafran.
