Kdo je Janez Bratovž in kako ga cenijo, je bilo mogoče opaziti na praznovanju dvajsetletnice delovanja njegove restavracije JB, kjer je bilo več kot 250 gostov – gospodarstveniki, bančniki, odvetniki, politiki, zvezdniki ... Vsem pa je bilo skupno to, da so ljubitelji dobre hrane. Petintrideset let kuhanja, od tega 20 let v svoji restavraciji, zvrhan koš ustvarjalnosti in sodelovanja z največjimi kuharji na svetu je Janeža Bratovža uvrstilo prav v vrh evropske kulinarike. Restavracija JB se je na portalu Daily Meal uvrstila na deseto mesto med 101 restavracijo v Evropi.
Ker je bilo na dan praznovanja vse posvečeno gostom, se z Janezom Bratovžem dobiva dan po tem. Ko ga pokličem v restavracijo, da izvem, kdaj se bo kaj oglasil v lokalu, mi povedo, da je šef na tržnici. Ko mi ga malo pozneje uspe dobiti na telefon, mi brez premisleka pravi: »Pridite, kadar želite. Vedno sem v lokalu. Tu je tako rekoč moj dom in tu počnem, kar imam najraje v življenju.« Štiri ure zatem sediva v restavraciji, kjer je glede na prejšnji večer zelo mirno.
Kako bi lahko ocenili ti dve desetletji, ko ste sami svoj šef?
Sestavljeni sta bili iz več faz. Ko sem se vrnil iz tujine, sem mislil, da sem ne vem kaj, vendar sem kmalu stopil na trdna tla in ugotovil, da na začetku ni lahko. Spominjam se celo prvega gosta, ki v gostilni sicer ni jedel, je pa pogosto prihajal. To je bil trafikant, ki je imel trafiko le streljaj od mojega lokala. Skupaj sva sedela in gledala, kdaj se bo prikazala kakšna stranka. Da je lokal na taki ravni kot danes, se je bilo treba močno potruditi. Človek se vse življenje uči in kulinarične smernice je treba nenehno spremljati. Na začetku si želiš vse svoje sposobnosti pokazati na enem krožniku, pozneje, ko se kot kuhar oblikuješ, se zaveš, da lahko sila preproste okuse spremeniš v prave simfonije okusov, le dobro moraš vedeti, kako sestavine spajati v prijetne okuse.
Kako postaneš dober kuhar?
(smeh) Predvsem moraš znati kuhati, poznati moraš kuharske tehnike, vedeti moraš, katere sestavine gredo skupaj. Obrok mora biti sestavljen iz različnih tekstur, tehtno pa je treba premisliti, kateri okusi gredo skupaj. Včasih je to kaj takega, kar si, dokler ne pokusimo, niti v sanjah nismo predstavljali. Kuhar je podoben umetniku, saj s hrano dobesedno ustvarja, vedno znova se srečuje z novimi kombinacijami, tehnikami, okusi. Vse življenje se učim in še se bom. Kulinarika neverjetno napreduje in nenehno je treba slediti novostim. Sicer pa podpiram tradicionalno kuhinjo na sodoben način.
Kaj pa najraje jeste?
Kislo zelje, pečenice, krvavice, zvečer, ko se vrnem z dela, pa rad pojem kakšno rezino salame, pa ne kakršne koli, ampak dobre domače salame. Zanimajo me tudi tradicionalne jedi, ki jih pripravimo iz krompirja, med solatami pa je zmagovalec motovilec.
Sami hodite v nabavo na tržnico. Drugim ne zaupate ali ...?
Ne, ne, daleč od tega, da ne bi zaupal. Uživam pri obisku tržnice, in ko vidim ponudbo, se mi večkrat porodi tudi kakšna ideja. Kupujem pri naših, domačih pridelovalcih, zato se dobro zavedam, da je to sezonska hrana. Za papriko in paradižnik denimo pri nas sredi zime ni sezona, so pa to repa, korenje, rdeča pesa, motovilec, radič ... Zmotno je tudi mišljenje ljudi, ki menijo, da je dobra samo zelenjava, ki je lepa na pogled. To sploh ni pomembno, tudi manj lepo je lahko dobro.
Pa ste kdaj razmišljali, da bi zelenjavo sami gojili?
O, sem, sem, in letos bom te sanje tudi uresničil. Prvič v življenju bom imel njivo. Semena sem že nabavil in izdelal načrt, zdaj pa komaj čakam, da bo sneg skopnel in se bo začelo. Neizmerno se že veselim časa, ko se bodo v kuhinji znašli prvi pridelki z njive. Pa tudi s sosedo sem že dogovorjen, da bo poskrbela, da je ne bo prerasel plevel.
Kaj vse pa boste pridelovali?
Krompirja gotovo ne. Na leto ga porabimo tri tone in toliko ga nikoli ne bi mogel sam pridelati. Nabavim ga pri slovenskem pridelovalcu, o katerem sem prepričan, da mi ponudi dobrega. Bo pa na njivi raslo korenje, peteršilj, fižol, velika paleta zelišč, ki so v moji kuhinji nepogrešljiva, motovilec, radič in še kaj se bo našlo ... Vse pa bo, se ve, pridelano naravno, prisegam namreč na zdravo hrano.
Kaj je najpomembnejše, če želimo pripraviti dobro hrano?
Najpomembnejša sta čas in temperatura. Ribe recimo ne moremo kar položiti na žar – ta mora biti ogret do primerne temperature in natanko moramo vedeti, kdaj je primerna za na krožnik. Ne sme biti preveč pečena, pa tudi premalo ne. Za to mora človek dobiti občutek, kar pa mu prinesejo izkušnje.
Kdo je vplival na to, da ste se odločili za poklic kuharja?
Moja babica. Ker so starši delali v tujini, sem otroštvo preživel pri starih starših. Dedek je bil zidar, zato je babica vedno govorila, kako težak poklic je to. Delaš na mrazu, vetru, vročini ... Za kuharja pojdi, boš vedno na toplem, pa še lačen ne boš nikoli. Toda v gostinski šoli še nisem začutil tiste prave navezanosti na kuhinjo. To se je zgodilo, ko sem šel delat v tujino, v Avstrijo, tam sem spoznal svoje sposobnosti in ugotovil, kako je ta poklic lahko ustvarjalen. Takrat sem začel kupovati kuharske knjige in v sebi začel odkrivati potencial.
Zakaj niste zgolj šef?
Zato ker sem kuhar in kolikor se le da, čas preživim v kuhinji, približno 14 ur na dan. Rad kuham in rad imam v kuhinji vse pod nadzorom. Restavracija na takem nivoju, kot je JB, si ne more privoščiti, da bi bili šlampasti, in moji sodelavci to dobro vedo. Kriza je, priznam, posegla tudi v našo dejavnost in niti naša restavracija ni izjema, zato je treba še toliko bolj poskrbeti, da bodo gostje odšli zadovoljni. Obisk domačih gostov je nekoliko upadel, rešujejo pa nas tujci. Najbrž imam srečo, ker je restavracija JB v samem središču mesta.
Kaj pa Michelinova zvezdica?
Te po vsej verjetnosti nikoli ne bomo imeli. Pa ne zato, ker ne bi imeli pogojev, daleč od tega, saj menim, da bi nas z veseljem sprejeli v svojo druščino. Problem je, ker za vsako državo izdajo vodnik po restavracijah z Michelinovo zvezdico, ki ga potem tudi prodajajo in se s tem financirajo. V Sloveniji je po mojem vsaj osem ali deset restavracij, ki bi zadostile pogojem, a še vedno premalo, da bi bila izdaja vodnika smotrna. Edino možnost imamo, če nas priključijo h kakšni drugi državi ali če izdajo vodnik restavracij evropskih prestolnic z Michelinovo zvezdico.
Več si preberite v najnovejši številki revije Obrazi!
