Ajda Mlakar je tokrat obiskala knežje mesto, Celje, in v njem gostilno Oštirka, ki jo kuharski mojster Miran Ojstršek in njegova žena Gabrijela vodita tako, da v njej pripravljata tradicionalne slovenske jedi na sodoben način. Gostilna Oštirka je del starega celjskega obzidja, na kar sta lastnika še posebej ponosna.

Njuna hčerka Špela je povedala, da sta z očetom adrenalinca, očka Mirana je pohvalila, da je zelo zabaven. Ker sta podobnih značajev, pride kdaj tudi do kakšnega trka, a sta hitro spet v redu. Očka je "izdala", da si doma najrajši pripravi fižolovo solato, vsem drugim dobrotam navkljub. Gabrijela, Miranova žena in direktorica gostilne, je povedala, da se v Oštirki, povezani z obzidjem, počutijo dobro, prav jim pride tudi bližina tržnice, kjer kupujejo svežo zelenjavo in sadje. O Miranu je povedala, da je deloholik. Ajda je Miranu v izziv prinesla ajdovo kašo, hokaido bučo, suhe jurčke, piščančja bedra in kraško panceto. "Pestrost krožnika je pomembna, različnih barv, da popestri jed, različnih, a ne preveč intenzivnih okusov, ustvaril bom ocvrtega in polnjenega pečenega piščanca, malo omake, ajdovo kašo z jurčki in pire iz buče hokaido", je razkril kuharski mojster Miran. Piščančje kožice, ki jih je odstranil, je uporabil kot čips.

Arhiv oddaje

Miran se je v otroštvu odločal med delom avtomehanika in kuharja. K odločitvi mu je pomagala mama z nasvetom: Če boš kuhar, boš imel čiste roke in vse življenje boš sit. Pri pripravi zelenjave je Miranu in Ajdi pomagal Ivan Lukac, dolgoletna Miranova desna roka. Miran je bil pred leti tretji član omizja slow food kuhinje, a se je z leti kot kmečki fant rajši vrnil h koreninam, k tradicionalni slovenski kuhinji, a na sodoben način, in jo povzdignil na svetovno raven. Gost, ki ga je Miran povabil na okušanje res bogatega krožnika, je bil Tone Kregar, član skupine Midva in direktor Muzeja novejše zgodovine Celje. Tone je stalni gost gostilne Oštirka in vanjo mnogokrat pripelje tudi svoje goste.

GOSTILNA OŠTIRKA

Piščanec z ajdovo kašo in bučnim pirejem

Količina: za 4 osebe

Sestavine:

-4 piščančja bedra

-manjši šopek korenja

-manjši šopek mlade čebule

-1 korenina peteršilja

-2 stroka česna

-1 čebula

-šopek timijana

-1 vejica rožmarina

-160 g ajdove kaše

-50 g suhih jurčkov

-1 buča hokaido (pribl. 800 g)

-200 g pancete v kosu

-5 žlic moke

-2 jajci

-5 žlic domačih drobtin iz starega kruha

-150 g masla

-oljčno olje

-sol in poper

Arhiv oddaje

Priprava:

1. Piščančje meso izkoščičimo, tako da bedra z ostrim nožem ločimo pri kosti. Kožo odstranimo in prihranimo, da jo bomo kasneje popekli. Iz stegenskega dela odstranimo kosti in jih v večjem loncu prihranimo za pripravo jušne osnove. Meso na bedrih lahko po želji potisnemo navzdol po kosti, da ga bo kasneje lažje pojesti.
2. Čebulo, korenje, mlado čebulico in korenino peteršilja očistimo, olupimo in sesekljamo. Olupke in odpadne dele dodamo v lonec s prihranjenimi kostmi, v katerem bomo pripravljali jušno osnovo. Dodamo še 1 strok česna in vejico rožmarina ter zalijemo z vodo. Ko voda zavre, jušno osnovo kuhamo še 20 minut.
3. Suhe jurčke v skodelici prelijemo z vodo in pustimo, da se 5 minut namakajo, nato pa jih sesekljamo.
4. V večji ponvi na oljčnem olju popražimo sesekljano čebulo, da rahlo porumeni. Dodamo žlico masla in ajdovo kašo. Ajdovo kašo rahlo popražimo, nato pa dodamo še korenje, čebulico in peteršilj. Po nekaj minutah dodamo še jurčke in zalijemo z vodo, v kateri so se namakali. Solimo in premešamo, nato pa nadaljujemo s kuhanjem kaše, tako da postopoma po zajemalkah dodajamo jušno osnovo.
5. Bučo izdolbemo, olupimo in narežemo na kocke. Dodamo jih v kozico, v kateri smo segreli žlico masla in malce oljčnega olja, ter dobro popražimo. Primešamo sesekljan česen in timijan, nato pa večkrat zalijemo z jušno osnovo. Ko se povsem zmehča, dodamo še malce masla in z žlico pretlačimo, da dobimo gladek pire.
6. Na tri krožnike razporedimo moko, razžvrkljani jajci in drobtine. Bedra paniramo tako, da jih najprej prekrijemo z moko, nato namočimo v jajca in nazadnje še prekrijemo z drobtinami.
7. Stegenske dele bedra razpremo, solimo in popramo. Panceto razrežemo na rezine in jih razporedimo tako, da bomo vanje zavili stegenske dele. Na 3 rezine pancete razporedimo kos piščančjega stegna. Na vrh naložimo žlico ali dve ajdove kaše in napravimo zvitke.
8. Piščančjo kožico solimo in na hitro popečemo v kozici na oljčnem olju.
9. Panirana bedra ocvremo v fritezi (ali globlji kozici) v olju, segretem na 160 °C. Cvremo jih približno 20 minut.
10. V kozici, v kateri smo popekli kožico, popečemo piščančje zvitke v panceti. Pečemo jih približno 10 minut, medtem pa večkrat obrnemo.
11. Pred postrežbo na vsak krožnik razporedimo 2 žlici ajdove kaše, 2 žlici bučnega pireja, ocvrto bedro in popečen zvitek. Jed okrasimo s koščki popečene kožice in vejicami timijana.

Oddaja Kralj svoje kuhinje je na sporedu TV Veseljak Golica vsak ponedeljek ob 20.00.

VR