Hodil sem po zemlji naši, jedel mastne sem jedi. Kaj hočemo, pač nimam cvenka za uživanje v fetiših novodobne kuharije in rajcanje s »spogledljivimi« blanširanimi svinjskimi seski ter »razposajenim« kandiranim mahom, zato sem bil dobršen del svoje mladosti prisiljen k zagotavljanju ustreznega kaloričnega vnosa z uživanjem visokooktanskega živeža, v ljudskem izrazju slabšalno označenega kot »džank« ali knjižno smetohrana. Med slednjo se uvrščajo pice, kebabi z mesom, o izvoru katerega je bolje ne ugibati, raji tako ljubi burgerji in kakopak – njegovo veličanstvo burek. Za moj okus daleč najslastnejšega, da ne rečem popolnega, cmari družina Šerifi v Celju in po več kot dveh desetletjih gojenja simpatij do njihove umetnosti sem se sedaj končno namenil, da razkrijem in popišem zgodbo o nemara najboljšem bureku v vsej državi, ki je že dolgo tudi eden od simbolov knežjega mesta.
Bržkone se ne bi motili, če bi ocenili, da je okoli 95 odstotkov burekov, ki jih prodaja hitroprehranska industrija po lokalih, stojnicah, pekarnah, trgovinah in veleblagovnicah po državi, le bled, za množično potrošnjo prilagojen, na brzino in iz poceni surovin serijsko sklepan posnetek nekdanje veličine. Odmrznjena, testenim kravjakom podobna revščina, bastardizirani križanci s pico, »zdravi« veganski nadomestki, poslovenjena kranjska verzija iz Pečjaka, še celo med ljubljanskimi kozmopolitskimi vseznalci tolikanj opevani olimpijski in nobel izdelki – vse to z izvorno jedjo (glej okvirček) nima več prav dosti zveze. V nasprotju s Šerifijevim burekom, ki je v svojem bistvu še vedno pravi turški börek, ki ga je že pred stoletji cenil in se z njim basal otomanski dvor. Čeravno se namreč v Sloveniji zatrdno veruje, da je v Podalpju moč dobiti le dve njegovi izpeljanki, bosansko (ki se ji pravoverno reče pita) in albansko, Šerifiji v Celju še vedno pečejo po receptu, ki so ga pred daljnimi leti v Slovenijo prinesli s seboj iz dežele svojega – in börekovega – izvora.
»Prišli smo iz Makedonije, po poreklu pa smo iz Turčije in naš burek je originalni burek,« pove glava družine, 73-letni Muamed. Tradicija sega do pamtiveka, zagotovo več rodov nazaj, njegov oče pa je takoj po drugi svetovni vojni odprl prvo slaščičarno v tedaj še Titovem Drvarju v Bosni. Leta '66 se je družina priselila v Velenje, tam so imeli lokal tri leta, nakar so se v poletju ljubezni preselili v Celje in nato leta 1976 odprli sedanjo burekarno. V njej sta delala Muamed in njegov starejši brat, njuna prijazna obraza in spoštljivo vedenje do strank pa so kmalu postali zaščitni znak mesta ob Savinji – skupaj z daleč naokoli slovečim burekom, seveda. Muamedov brat, blag možakar dobrodušnega pogleda in s prepoznavnimi drobnimi brčicami, je umrl pred nekaj leti, Muamed pa sredi nošenja osmega križa še vedno vsak dan prihaja v lokal, da pospravi mize in lastnoročno pomije krožnike. Vsak dan prihajajo tudi stalne stranke, ki so Šerifijem zveste že desetletja. »Zdaj prihajajo otroci in vnuki tistih, ki so prvi hodili k nam. Dostikrat se zgodi, da se skupaj oglasijo vse generacije,« se nasmehne sogovornik.
Vsi lačni, vsi enakopravni
Klientela je pisana – vrsta pred okencem pri Šerifiju je nekakšen sodobni ekvivalent slavnemu mrtvaškemu plesu v Hrastovljah, le da ljudje v njej ne čakajo na ples z okostnjaki, temveč da zadovoljijo potrebe želodca, ga obtežijo z blagodejnim zemeljskim bremenom in se vsaj za nekaj hipov odrešijo brenčečih spraševanj o smislu bivanja. Delavci, pisarniški molji, srednješolci, reševalci, zdravniki iz bližnjih zdravstvenega doma in bolnišnice, uradniki in penzionisti potrpežljivo stojijo drug za drugim, se korak za korakom družno pomikajo za vabečim vonjem, proti okencu in soju kuhinjske luči ter obrisu velikanske peči za njim, kjer jih odet v bel predpasnik čaka Muamedov sin in naslednik Selman s svojim vljudnim: »Dober dan, kako ste, kaj boste?«
Nekateri naročijo za s seboj, drugi počakajo, da jim Selman nareže burek na koščke in jim ga ponudi na plastičnem krožniku s priborom; plačajo, se zahvalijo za zaželeni dober tek, sedejo na klop za katero od dveh mizic ali pa se naslonijo na pult ob oknu. Pri Šerifiju ne moreš jesti ločen od sočloveka, ob vrhuncih imaš komaj toliko prostora okoli sebe, da s komolci ne drezaš v preostale soudeležence hrustljave, mastne evharistije. Prehranjuje se v miru, nekateri se pogovarjajo, povečini pa je slišati zgolj radostno cingljanje pribora ter zvoke prehranjevanja, ki nas delajo za brate in sestre v biologiji. Na voljo sta dva okusa, skutin in mesni, in tako bo tudi ostalo. Spreminjanje Šerifijevega böreka bi bilo enako narobe, kot če bi originalni Mona Lizi naslikali mustače; po popolnosti se pač ne šari.
Nadaljevanje prispevka si preberite v reviji Jana, št. 25, 20. junij, 2023.
