Ko krompir, beli riž in testenine iz bele moke navajamo kot sinonim za slabe ogljikove hidrate, jim delamo krivico. No, vsaj delno, hudič je, kot zmerom, v podrobnostih. Res je, da so ta živila bolj ali manj prazne kalorije, od katerih nimamo kaj dosti razen maščobnih oblog. Razlog za to je predvsem v tem, da jih radi jemo ocvrte in pripravljene z veliko maščobe. Pa seveda tople. A če jih pripravimo drugače, ne le, da našemu zdravju ne škodujejo, še koristijo mu.
Hlad, ki slabo spreminja v dobro
Krompir, riž in testenine iz bele moke so preprosti ogljikovi hidrati, ki so lahko prebavljivi, imajo visoko kalorično vrednost in visok glikemični indeks, kar pomeni, da se po takšni hrani hitro dvigne krvni sladkor. Vse to so značilnosti nezdravega živila. A s preprostim kuhanjem in ohlajanjem lahko njihovo škrobno sestavo spremenimo v bolj zapleteno in s tem iz njih naredimo učinkovite prebiotike. Za te pa vemo, da so osnova zdravja prebavnega trakta in s tem celega telesa. Vsa skrivnost te škrobne preobrazbe je v kuhanju in ohlajanju. Med kuhanjem škrobni kristali skupaj z vodo tvorijo želatinasto maso, tisti močnati občutek, ki ga imamo pri krompirju, rižu in testeninah tako radi. Ko se živila ohladijo, nekateri škrobni kristali delno kristalizirajo nazaj (retrogradirajo), le da so zdaj sestavljeni iz bolj zapletenih struktur. Prav ta proces retrogradacije tvori tako imenovani odporni škrob, ki je ime dobil po svoji odpornosti proti prebavljanju. Da se ta proces odvije, mora biti živilo po kuhanju ohlajeno v hladilniku na največ 4 stopinjah Celzija.
Odporni škrob ima številne koristi za zdravje, kar so potrdile številne znanstvene študije.
Nadaljevanje prispevka si lahko preberete v reviji Jana, št. 48, 28. november, 2023.
