Hvala za zelo zanimiv prispevek o pravilni pripravi čaja. Priznavam, da mi vaša rubrika vedno poglobi znanje, tudi na področjih, o katerih mislim, da že veliko vem. Z novimi odgovori, za katere se iskreno zahvaljujem, pa pridejo tudi nova vprašanja. Ker ste zelo lepo razložili, zakaj ni dobro vnaprej zelišč shranjevati skupaj, me zanima, kako je potem z že vnaprej pripravljenimi začimbnimi mešanicami. Eni pravijo, da so v njih moči začimb pomnožene. Kaj pa če so zaradi mešanja zdesetkane? Bi tudi začimbne mešanice morali delati sproti ali je bolje kupiti pripravljene?
Če bom za jabolčni zavitek ločeno nabavila cimet, ingver, klinčke, piment, vaniljo, muškatni orešček, me skrbi, da se jih bo 90 odstotkov na koncu razdišalo in postalo zanič, ker tako velike količine v našem malem gospodinjstvu ne moremo hitro porabiti, četudi uporabljam veliko začimb.
Romana iz Veržeja
Mešanice so res »višja matematika«, ko gre za moči začimb. Če so pravilno sestavljene, se učinki zmešanih začimb dobesedno pomnožijo, razširijo in dopolnijo, tako da z veliko manjšimi odmerki lahko dosežemo to, kar bi dosegli z uporabo večje količine ene same začimbe.
Seveda ni vsak kup nametanih začimb dobra in učinkovita mešanica. Veliko novih kulinaričnih oddaj postavlja v ospredje estetiko, zato kuharje bolj zanima, kako lepo bo videti njihov krožnik, četudi so jed posuli z začimbami, ki ne gredo skupaj in nimajo nič opraviti z izboljšanjem presnove pripravljene jedi.
Vrnimo se k osnovnemu vprašanju, zakaj sploh dodajamo začimbe. Da razveselimo brbončice? Da okrasimo jed? Nič od tega ni pravilen odgovor. Osnovni namen uporabe začimbnic je harmoniziranje hrane z našimi potrebami in lajšanje naše presnove. Zato je prvi pogoj, da pravilno uporabimo začimbnice, da vemo, kaj naše telo potrebuje in kaj so posebnosti hrane, ki jo želimo začiniti.
Termično urejanje živil
Tudi zelo zdrava hrana lahko škoduje, če nas pretirano shladi ali pregreje. Smutiji ali večja količina svežega sadja in zelenjave lahko pozimi oslabijo zdravje, namesto da bi ga okrepili, če metabolizma ne pogrejemo z dodajanjem začimb. Za ta namen uporabljamo ingver, čili, cimet, rožmarin, hren ...
Ali nasprotno: k mesnim beljakovinam in pekočim sestavinam, posebej poleti, ko je vročina že tako huda, dodajamo takšne začimbnice, ki bodo preprečile, da bi nas jed dobesedno »prekurila« – meliso, timijan, meto, kurkumo, kumin, koriander ...
Pomoč pri razstrupljanju
Pozimi začnemo uživati več predpripravljenih, vloženih, termično obdelanih jedi. Tudi zimska zelenjava, ki raste v »zaščitenih razmerah«, se ne da primerjati s tisto, ki je dozorevala na soncu. Zato bo naše telo iz dneva v dan bolj obremenjeno s snovmi, ki nas zakisajo in zastrupljajo. Tudi v tem pogledu lahko z izbranimi začimbami sproti preprečujemo, da bi se strupi nalagali v telesu, čistimo jetra in črevesje ter razkisamo telo. Origano, bazilika, majaron, kapre, rožmarin, lovor, čemaž in mnoge druge sodijo v sam vrh protistrupov, ki jih pozimi potrebujemo še bolj kot poleti.
Urejanje metabolizma
Pozimi uživamo veliko več korenovk (krompir, korenje, pesa), rumenih buč, suhega sadja. Vse našteto je sicer zdravo, ima pa to slabo lastnost, da prehitro dviga raven sladkorja v krvi, kar lahko obremeni slinavko in ožilje. Upočasnjevanje dviga sladkorja je zato ena od osnovnih nalog začimbnic in odlično jo opravljajo. Med najmočnejše naravne antidiabetike uvrščamo cimet, origano in kumino, vendar zelo dobro na tem področju učinkujejo tudi kurkuma, ingver, piment, klinčki, lovor, borovnice, rožmarin, šetraj ... Jabolčni zavitek, v katerem združijo moči cimet, ingver, klinčki, piment in vanilja, zato ni le paša za brbončice, temveč bo sladkor v krvi dvignil dvakrat počasneje, kot če bi bil pripravljen brez začimb.
Zakaj so začimbe skupaj močnejše kot vsaka zase?
Oglejmo si to na primeru mešanice, ki pri nas ne sme manjkati v zavitkih, kuhanem vinu, toplem jabolčniku, čežani ... Ingver preprečuje, da bi sladkor prehitro prestopil iz prebavil v kri, cimet pa tako kot v dobri košarkarski kombinaciji prevzame žogico (oziroma sladkor), ko ta pride v kri, in pospešeno prepriča celice, naj ga sprejmejo. Cimet namreč ve, kako je treba našim celičnim inzulinskim receptorjem zapeti podoknico, da hitro odprejo vrata, četudi nanje ne trka inzulin. Zato celice tudi do 30 odstotkov učinkoviteje sprejemajo sladkor, kot bi ga le s kemičnim posredovanjem inzulina. Zato za enako nalogo potrebujemo manj inzulina – kar podaljša življenjsko dobo naši slinavki in tudi ožilju (ki mu večje količine inzulina škodujejo).
Ko se v mešanici znajde še vanilja, bo ta krepila vranico in zmanjševala slo po sladkem. Klinčki kot najmočnejši antioksidant na planetu bodo držali na vajetih ne le sladkor, temveč tudi proste radikale, pospešili bodo prebavo in cirkulacijo ter tako zagotovili, da hranila pridejo do najbolj oddaljenih kotičkov našega telesa.
Vse omenjene začimbnice (četudi same niso sladke) okrepijo našo zaznavo sladkega, zato zavitku niti ni treba dodajati veliko sladkorja. Hkrati takšna mešanica učinkovito redči kri ter onemogoča patogene viruse, bakterije, kvasovke in zajedavce. Kaj še bi si človek lahko zaželel? Seveda, vse omenjeno zmorejo le ekološko pridelane začimbnice, ki vsebujejo veliko koristnih snovi in niso obsevane ali obremenjene z ostanki insekticidov, pesticidov in fungicidov.
Že pripravljene ali sproti narejene?
Tam, kjer se zares spoznajo na začimbne mešanice, jih pripravljajo sproti ali le za nekaj dni vnaprej. Ko enkrat začutite, kakšna razlika je, ko sproti meljemo piment, klinčke ali kardamomov strok, boste verjetno tudi sami začeli razmišljati o nakupu dobrega možnarja ali ročnega mlinčka za začimbe.
Cimetove skorjice pa je veliko težje mleti sproti, zato tu sprejmem kompromis in uporabljam že fino zmletega. Pri ingverju so možnosti večje, saj ga lahko dobimo svežega, kandiranega ali posušenega, že izcejen matični sok, sok s koščki ingverja ...
Strinjam se z vami, da mnogi ne vedo, kaj bi počeli s sedmimi do desetimi škatlicami začimbnic, ki jih potrebujemo za dobro mešanico. Cimet še nekako gre v promet, piment, muškatni orešček, kardamom in klinčki pa kar ne. Če imamo kup odprtih škatlic, ki bodo eno leto samevale na naših policah, je, kljub izgubam, cenovno in prehransko veliko učinkoviteje nabaviti že pripravljeno ekološko mešanico začimb. Lahko pa se zadeve lotite tudi drugače.
Kupujte nemlete začimbnice
Z izjemo ingverja in cimeta, ki ju lahko brez težav hitro porabimo, je dobro vse začimbnice, za katere veste, da jih ne boste tako hitro porabili, nabaviti v nestrti obliki. Klinčke, kumino, kumin, kardamom, koriander, piment, muškatni orešček lahko brez težav v zaprti temni steklenički hranimo tudi tri leta, ne da bi izgubili kakovost. V tem času pridejo na vrsto tudi v majhnem gospodinjstvu!
Več v reviji Zarja št. 44, 30. 10. 2018.
