Kimči je v zadnjem času res priljubljena jed. »Na začetku je k temu veliko pripomogla premišljena strategija Koreje, ki je v zadnjih letih veliko vložila v promocijo svoje kulinarike po svetu in nam s tem omogočila, da smo spoznali kimči,« je razložila Sanja Čakarun, ki z Goranom Žerdinom pod imenom Kis in kvas že več kot leto dni tudi v Sloveniji pripravlja kimči in druga fermentirana živila. Poleg tega je kimči dober in res zdrav: »Gre za probiotično zelenjavno jed. V času, ko vse bolj spoznavamo pomen povezave med črevesjem, zdravjem in počutjem, je kimči res ujel pravi trenutek, da se nam predstavi.« Pri tem je opozorila, da je zdravilen le tisti, ki je kisan po naravni metodi, ne pasteriziran. Zato je bolje, kot da kupite izdelek, ki je pripotoval od daleč in je pasteriziran, pojeste takšnega, ki je narejen lokalno, ali pa ga celo fermentirate sami. Goran se je s kimčijem srečal zaradi navdušenja nad fermentacijo, nad procesi, ki jih v hrani povzročijo mikroorganizmi. »Najprej sem spoznal kefir in kombučo. Nato sem odkrival vedno nova in nova fermentirana živila, ni jim bilo videti konca. Najprej sem izbrskal, kje jih prodajajo, in jih poskusil, nato pa sem se lotil njihove izdelave. Začel sem z najpreprostejšimi, sledila so jim vse bolj kompleksna in raznolika. Z raziskovanjem fermentacije sem nadaljeval in kmalu je na vrsto prišel tudi kimči.«
Dodatki za močan okus
Fermentirano zelje je Slovencem po okusu blizu, saj radi jemo tudi kislo. Razlika je v tem, da je kimči načeloma pekoč, saj mu dodajo čili. Postopek priprave pa je podoben kisanju zelja ali repe. »Zelenjavo za kimči se najprej nasoli, nareže, doda začimbe in da v posodo, kjer nato počasi fermentira,« je razložil Goran. Tradicionalno ga v Koreji naložijo v velike glinene posode in jih do roba zakopljejo v zemljo: »Danes se v ta namen lahko uporabljajo kar posode za kisanje, postavljene v primerno hladen prostor. Čas fermentacije je odvisen od tega, kakšen kimči želimo – krajša fermentacija pomeni bolj sveže, hrustljavo živilo, daljša pa mehkejše z intenzivnejšimi, kompleksnejšimi okusi. Značilen okus vsakemu kimčiju poleg osnovnih sestavin dajo začimbe in dodatki, pri pekočem prevladujejo čili, ingver in česen.«
Obvezni dodatek k rižu
Korejci na ta način pripravljajo tudi drugo zelenjavo, denimo redkvice daikon, laško repo ali kumare. »Beseda kimči je pravzaprav sopomenka za prilogo iz kisane zelenjave, tako da je kimči lahko marsikaj. Obstajajo stotine različic kimčija in nič ni narobe, če ga naredite malo po svoje,« je razložil Goran Žerdin. Njegova različica je recimo kimči s kakijem. »Čeprav ob omembi kimčija najprej pomislimo na pekočo različico, ga prve omembe omenjajo kot nepekočo jed, ki so ji šele čez nekaj stoletij začeli dodajati čili. Počasi sva razvila tudi svoj recept za nepekočega. Kolikor se le da, za obe enačici uporabljava lokalne in sezonske sestavine – tudi zato je jeseni narejeni nepekoči kimči poleg zelja, laške repe in drugih sestavin vseboval kostanje in kaki, pomladni pa bo spet malo drugačen,« je zgodbo o nepekočem kimčiju povzela Sanja Čakarun. Originalno mu dodajo ribjo pasto, a tisti, ki ga izdelujeta Sanja in Goran, je veganski. In kako se uporablja? Najboljši je kot priloga, denimo rižu ali v sendvičih ali z jajci na oko. »Dodajam ga tudi kuhani zelenjavi, v resnici kar vsem jedem, ki jim želim dati malo več okusa in probiotikov,« je razkrila Sanja in ob tem opozorila, da ga je dobro kuhanim jedem dodati šele na koncu, saj se probiotiki pri visokih temperaturah uničijo.