Priprava živil močno vpliva na njihovo hranilno vrednost, njihov vpliv na naše zdravje in celo njihovo toksičnost. Prekajena, ocvrta in na žaru prepečena hrana denimo vsebuje rakotvorne snovi, kar na naše telo vpliva podobno kot kajenje. Nekateri načini kuhanja močno škodujejo beljakovinam v hrani. Denaturacija beljakovin, ki je biokemijski proces spreminjanja lastnosti beljakovin, sama po sebi ni nevarna ali škodljiva, se pa takšne beljakovine veliko težje vsrkajo v naše telo, kar pomeni, da nam takšna hrana bolj malo koristi. Ena od težav, ki lahko nastane pri nekaterih načinih kuhanja, je tudi oksidacija maščob. Polinenasičene maščobne kisline so precej dovzetne za toploto in preostale kemijske reakcije, kar pomeni, da med segrevanjem sproščajo dikarbonile, ki povzročajo mutacije celic in lahko prispevajo k razvoju raka. Zato je pomembno, da poznamo dobre in slabe plati različnih načinov termične obdelave hrane, in se tako odločimo za najprimernejši način za določeno vrsto živil.
Dušenje in kuhanje
Dušenje in kuhanje, ki potekata ob prisotnosti določene količine vode, veljata za najbolj neškodljivo obliko toplotne obdelave hrane, a kljub temu nista povsem neškodljiva. Čeprav ta načina preprečujeta oksidacijo maščob in posledično ne predstavljata nevarnosti našemu zdravju, pa kuhanje in dušenje povsem denaturira beljakovine, kar pomeni, da hrana, ki jo pripravimo na tak način, za naše telo ni beljakovinsko dovolj hranilna. Dobra novica je, da krajše obdobje kuhanja in dušenja omejuje denaturacijo beljakovin. Manj ko torej hrano kuhate, bolj je beljakovinsko bogata. Najslabše je, da pustite, da se hrana na štedilniku kuha v nedogled. Kuhanje in dušenje sta, upoštevajoč našteto, torej najprimernejša za obdelavo zelenjave, pa še v tem primeru je treba biti pozoren, da zelenjave ne razkuhamo.
Praženje
Praženje mesa ali zelenjave na nekaj kapljicah (ali nič) maščobe velja za enega najbolj priljubljenih načinov obdelave hrane, saj ohranja pristne okuse in teksturo hrane, hkrati pa ustvarja najmanjšo možno raven toksinov. Če želite meso prepražiti najbolj idealno, svetujemo praženje, kjer je zunanjost lepo rjavkasto popečena, sredica pa še nekoliko rožnata. Ta najbolj idealen način praženja preprečuje nastanek toksinov, ki so navadno posledica oglenenja, a hkrati ohranja tisti posebni okus pečenega mesa.
Počasno kuhanje
Počasno kuhanje je zadnje čase precej v modi. Na drugi strani Atlantika že nekaj let, počasi pa se uveljavlja tudi pri nas. Gre za kuhanje v posebnih posodah – počasnih kuhalnikih –, kjer vse sestavine za obrok stresete v lonec in jih pustite, da se kuhajo več ur. Gre za precej priročen način priprave hrane, saj lahko kosilo za naslednji dan daste kuhati že večer prej, ko pridete iz službe, pa je kosilo že kuhano. Dolgo počasno kuhanje razvije kolagen v mesu, zaradi česar so počasi kuhane mesne jedi nadvse mehke in sočne. Po drugi strani pa lahko takšna priprava hrane razkuha meso in povzroči nastanek glutamata, ojačevalca okusa po mesu, zaradi česar imamo občutek, da kljub razkuhanosti in osiromašenosti jemo pristno hrano. Zato je treba znati pravilno kuhati počasi. Posoda naj bo vedno tesno zaprta, med začimbami pa uporabite tiste, ki vsebujejo antioksidante, kot sta kurkuma in rožmarin.
Pečenje v pečici
Pogosto slišimo, da je pečenje v pečici bolj zdrava alternativa toplotne obdelave hrane, a visoke temperature, ki hrano obdajajo z vseh strani, denaturirajo beljakovine bolj kot vsi drugi načini kuhanja. Pečenje v pečici prav tako oksidira maščobe in povzroča, da se glutamat tvori zunaj mesa, zaradi česar se uniči še več hranil v hrani. Nasprotno s splošnim prepričanjem je torej pečenje v pečici precej visoko na lestvici nevarnih kuharskih metod, kar pa seveda ne pomeni, da v pečici ne smete več peči. Nič ni narobe, če v pečici pripravite obrok vsake toliko, nikakor pa ni priporočljivo, da je to vaš najpogostejši način priprave hrane.
Cvrtje
Za cvrtje vemo, da velja za enega najbolj nevarnih načinov priprave hrane, saj pri tem nastopita tako oksidacija maščob kot tudi denaturacija beljakovin. Mnoge študije so že dokazale, da visoke temperature in segrevanje maščob povzročajo nastanek mnogih strupenih snovi, ki povečajo tveganje za razvoj raka.
Peka v mikrovalovni pečici
Če ste mislili, da je cvrtje najslabši možni način priprave hrane, ste se motili. Mikrovalovna pečica je še za odtenek slabša. Priprava hrane v mikrovalovni pečici velja za najslabši način priprave, saj popolnoma osiromaši hrano, po nekaterih študijah pa naj bi celo vplivala na HDL- in LDL-holesterol v krvi ter spremembe belih krvničk
Pečenje na žaru
Pečenje na žaru ima poleg osnovnega še nekoliko bolj nostalgičen pomen. Navadno ga povezujemo z druženjem, prijetnimi trenutki, naravo in lepim vremenom, zato ga imamo mnogi radi. A kljub temu se, k sreči, k njemu zatekamo bolj poredko. Pečenje hrane zlasti na odprtem ognju je precej nevarno in lahko povzroči kar nekaj nevarnih sprememb hrane. Maščoba v stiku z ogljem namreč tvori rakave in vnetne snovi, poleg tega pa mnoge omake za žar vsebujejo ogromne količine sladkorja in ojačevalcev okusa. Če peko na žaru obožujete predvsem zaradi okusa, boste podobnega dosegli tudi z nekoliko daljšim pečenjem pri nižjih temperaturah, ki ne bo povzročalo oglenenja mesa in kjer hrana ne bo v stiku z ognjem in dimom.
