Kot je pojasnila Živa Korošec, univ. dipl. inž. živ. tehnologije, na zelo informativni in uporabni spletni strani od zavoda Nutris, so emulgatorji snovi, ki omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice dveh ali več medsebojno nezdružljivih faz, kot sta na primer olje in voda v živilu. Drugače povedano: emulgatorji na primer v mešanici olja in vode omogočajo, da je olje v obliki drobnih kapljic razpršeno po vodi. Tako nastane emulzija. Brez emulgatorja bi olje priplavalo na vrh, voda pa bi ostala spodaj, saj se olje in voda ne mešata med seboj.

Zgodovina uporabe emulgatorjev

Stari Grki so kot emulgator v kozmetiki uporabljali čebelji vosek, jajčni rumenjak pa je bil v 19. stoletju eden prvih emulgatorjev, ki se je uporabljal v živilski industriji. Ker lecitin iz jajčnega rumenjaka ni tako stabilen, so proizvajalci okoli leta 1920 začeli uporabljati lecitin, pridobljen iz soje. V tridesetih letih prejšnjega stoletja so predstavili nove emulgatorje – derivate maščobnih kislin, mono- in digliceride maščobnih kislin. In zanimivo – njihova uporaba je bila že leta 1936 patentirana za uporabo v sladoledih.

Kje so v naravi že prisotni

Naravni emulgatorji pa so encimi in fosfolipidi. Mleko je dober primer naravnega emulgatorja, saj je glede na kemijsko sestavo mleko mešanica maščobnih kapljic, razpršenih v vodi. Jajčni rumenjak (tudi če je jajce ekološko) naravno vsebuje lecitin, ki je emulgator in ga kot takega uporabljajo tudi kot aditiv. Lep primer delovanja emulgatorja lecitina v jajcu je nastanek majoneze. Majoneza nastane tako, da stepamo jajčni rumenjak in olje. Emulgator lecitin iz jajčnega rumenjaka omogoča kremasto strukturo majoneze in brez njega majoneza nikdar ne bi imela takšne strukture. Emulgator lecitin naravno vsebuje tudi soja.

Razširjenost emulgatorjev

Tako je v Evropi dovoljeno živilom dodajati kar 75 različnih emulgatorjev, med temi je največ gliceridov, fosfatov, guar gumiji, karagenani, alginatoi, lecitin in različne vrste škroba. Obstaja kar nekaj različnih snovi, ki se uporabljajo kot emulgatorji, vse pa se uporabljajo v majhnih količinah kot aditivi. Na označbi živila morajo biti označeni kot emulgatorji, zraven pa mora biti navedeno tudi njihovo ime. Emulgatorji so na primer lecitin, mono- in digliceridi maščobnih kislin (te skupine so najpogosteje uporabljene), polisorbati, estri mlečne kisline in nekateri drugi, ki se ne uporabljajo tako pogosto.

Emulgatorji se uporabljajo v številnih živilskih izdelkih, povsod pa imajo funkcijo izboljšanja in/ali ohranjanja primerne strukture. Nekatera živila, kjer najdemo emulgatorje, se sicer da proizvesti tudi brez njih, vendar se z uporabo emulgatorjev bistveno izboljšajo njihove lastnosti, zato so takšna živila tudi privlačnejša za potrošnika. Poglejmo, kakšno vlogo imajo emulgatorji v različnih izdelkih:

• kruh – podaljšajo svežino, izboljšajo teksturo in volumen,
• čokolada – izboljšajo konsistenco, omogočajo lažje vlivanje tekoče čokolade v kalupe,
• sladoled – izboljšajo teksturo (bolj nežna, žametna) in stabilnost, imajo tudi vpliv na to, kako hitro se sladoled stopi,
• margarine – omogočajo stabilnost strukture oziroma drobno razpršenih kapljic vode v maščobi,
• predelano meso (klobase) – omogočajo stabilnost teksture, da se posamezne sestavine (meso, voda, maščoba) ne ločijo med seboj.

Pomembno pri tem je, da se emulgatorji kot aditivi dodajajo predelanim izdelkom, te pa je seveda treba uživati zmerno. Ne le zaradi aditivov, ampak tudi zato, ker nam sveže pripravljena hrana nudi več za telo koristnih snovi. Nekateri se trudijo izogibati vsem aditivom, kar od današnjega človeka zahteva veliko samonadzora, pa tudi nekoliko več dela. Zaposleni danes namreč pogosto sploh ne kuhajo več čez teden, ampak gredo na kosilo ali poiščejo v trgovinah že predelane izdelke. Kjer seveda kar mrgoli emulgatorjev in aditivov. A če delate na dolgi rok za svoje zdravje, boste seveda količino aditivov omejili. V naravi prisotnim emulgatorjem se seveda ne morete izogniti, lahko pa preskočite končne izdelke, kot so pekovsko pecivo, sladkarije, piškoti, narejena kosila v obliki lazanje …, razen če seveda na etiketi posebej ne piše, da ne vsebujejo dodanih aditivov. Zdi se, da gre usmeritev proizvodnje vse bolj v to smer.

Emulgatorji ali aditivi

Poleg emulgatorjev poznamo tudi druge aditive, ki prav tako nosijo na deklaracijah živil in preostalih proizvodov oznako E. Med te aditive poleg emulgatorjev spadajo še:

• barvila: po navadi so dodana zato, da naredijo neki izdelek bolj barvno privlačen,
• konzervansi: podaljšujejo rok uporabnosti živil,
• antioksidanti: preprečujejo žarkost maščobe,
• ojačevalci okusa: vplivajo na izrazitost okusa živil,
• sladila: uporabljajo se namesto sladkorja, ker zmanjšujejo energijsko vrednost živil.