Še nedavno je bila hrana dragocena. Slabe vremenske razmere so botrovale slabim letinam, zaradi česar so stradala cela mesta in vasi, spet drugič je bilo hrane v izobilju, problem pa je bil, kako jo ohraniti za manj radodarne čase. Zlasti težko je bilo z mesom, ki se na zraku hitro kvari in ga še hitreje zavohajo muhe ter druga golazen. Ker so bila zemljišča v lasti gosposke in je bil lov na divjad prepovedan, ponekod so krivolovce kaznovali celo s smrtjo, je bilo živine med ljudstvom malo in vsak rep je bil toliko bolj dragocen. Večjo žival so zaklali, le če se je poškodovala ali za poplačilo dajatev in dolgov. Kar je ostalo, so varčno razdelili in, kakor so vedeli in znali, shranili. In znanja o shranjevanju živil, tudi mesa, je bilo veliko. Tradicija postopkov za konzerviranje mesa je v nasprotju z množico drugih zgodovinskih izročil pri nas še zelo živa in zanimanje zanjo se celo povečuje, čeprav se je skozi stoletja, zlasti v zadnjih nekaj desetletjih, izgubil marsikateri izvirni recept naših prednikov za izdelavo salam, klobas in kar je še takšnega »suhega sadja«, kakor mu ljubkovalno pravijo zapriseženi ljubitelji mesa.
Shranjevanje mesa z uporabo soli
O tem, kdaj so ljudje sol prvič uporabili za shranjevanje mesa, zgodovina molči,znano pa je, da je ta postopek star že tisočletja. Njegov pomen se je zmanjšal šele z izumom hladilnika ob koncu 19. stoletja. Sol je bila pomembno sredstvo za ohranjanje živil zlasti za ljudstva, ki so živela v zmernem podnebnem pasu, zato se je v številnih delih Evrope in severne Afrike ta postopek ohranil do danes. Po tradiciji so govedo in drobnico klali v oktobru, ko se je odebelila na poletni paši, torej preden je nehala rasti trava, medtem ko so prašiče klali mesec dni pozneje. To je tudi najprimernejše obdobje za soljenje: čim hladnejše ko je vreme, manj je bakterij in manjša je tudi možnost okužbe mesa z muhami.
Soljenje. Sol kot sredstvo za konzerviranje učinkuje tako, da iz celic svežega mesa in rib z ozmozo izrine vlago, kar bakterijam preprečuje dostop do organske snovi in posledično ustavi propadanje. Odstranitev odvečne vlage tudi izboljša ter poudari okus mesa in rib.
Ker je meso slab prevodnik toplote, se pri soljenju pogosto zgodi, da meso po klanju solimo prehitro, saj je na otip že hladno, v notranjosti pa se še ni popolnoma ohladilo in še preden sol prodre v notranjost, se že začne propadanje. Da bi se meso resnično dobro ohladilo, kose, ki jih nameravamo nasoliti, najprej v hladnem prostoru razprostremo po čistem prtu ali rjuhi in jih pustimo ležati od dva do tri dni, medtem jih večkrat obrnemo. Posamezni kosi mesa se med ležanjem ne smejo dotikati ali biti na kupu.
Soliti ne smemo niti preveč niti premalo. Meso mladih živali, ki je mehkejše, solimo manj kakor meso starih živali.
Nekoč so soli za lepšo barvo mesa obvezno dodajali oksidant soliter, kalijev nitrat, ki je sol dušikove kisline. Sodi med konzervanse E 252 in ga dandanes pri pripravi mesa za domačo rabo uporabljajo le redki. Če soli pri soljenju dodamo soliter, mu moramo dodati enako količino sladkorja, po možnosti rjavega, da zakrije okus solitra. Če že, ga dodajamo v zelo majhnih količinah.
Poznamo suho soljenje, pri katerem meso natremo s kristali soli, in pa razsol v slanici, torej v raztopini soli in vode. Potem ko je postopek razsola končan, lahko meso in druge mesne izdelke prekadimo, kot to počnejo v večjem delu Slovenije, ali pa jih, podobno kakor Primorci, posušimo na zraku in vetru.
Suho soljenje. Pri takšnem postopku ohlajene kose mesa močno zdrgnemo z na grobo mleto ali stolčeno morsko soljo, po želji ji lahko dodamo nekaj zdrobljenih brinovih jagod in popra. Če je v kosu mesa kost, moramo biti pri soljenju tega dela še posebno temeljiti.
Kose nasoljenega mesa v hladnem prostoru zložimo na čisto ravno leseno površino in jih vsak dan večkrat (dva- ali trikrat) obrnemo. Ponoči naj meso leži na strani, kjer je koža. Ob vsakem obračanju poberemo neraztopljeno sol okoli mesa in ga ponovno natremo z njo. Kose po štirih dneh obesimo v suh prepišen prostor, da se osušijo, nato pa jih prekadimo.
Obtežitev. Da bi pospešili razsol, kakor se postopek uradno imenuje, večje kose mesa po dveh do treh dneh po soljenju obtežimo. Nasoljene kose mesa pustimo ležati od dva do tri dni, vsak dan jih obrnemo, nato pa jih prekrijemo s platnom in obtežimo, da pospešimo izcejanje soka ter spodbudimo sušenje.
Za obtežitev lahko uporabimo obtežene navadne deske ali ploščate kamne.
Če se le da, pri tem uporabljajmo zgolj pripomočke iz naravnih materialov in se izogibajmo uporabi kovine.
Star francoski recept za pripravo 5 kg težke svinjske šunke
Potrebujemo:
- 1 kg morske soli
- 1 skodelico rjavega sladkorja (melase)
- 1 lovorov list
Sestavine zmešamo. Mešanico razdelimo na polovici in eno polovico razdelimo na tretjine. S prvo tretjino dobro natremo vso površino svinjskega mesa, tako da sol vtremo v vsako poro. Drugo tretjino razporedimo po dnu posode, v kateri bo ležalo meso. Meso položimo na to podlago in ga potresemo s tretjo tretjino mešanice ter pokrijemo s krpo.
Po treh dneh ponovimo postopek in pri tem uporabimo drugo polovico prej pripravljene mešanice. Pustimo ležati teden dni, nato znova ponovimo postopek. Ko nam zmanjka mešanice, pripravimo novo, po zgoraj opisanem postopku.
Meso, prekrito z mešanico in krpo, pustimo nato ležati 3 tedne. Če konzerviramo manjši kos mesa, odmerimo po 2 dneva za vsak kilogram teže mesa. Po treh tednih meso dobro obrišemo s suho krpo, ga damo v vrečko iz muslina in obesimo v suh prostor. Tako se bo ohranilo neomejeno dolgo časa in postajalo vse trše. Če bo postalo pretrdo, ga lahko pred uporabo čez noč namočimo.
Razsol v slanici. Kose mesa za razsol v slanici najprej pripravimo enako kakor za suho soljenje, torej ga dobro natremo s soljo in ga med rednim vsakodnevnim obračanjem v prej dobro očiščenem in z vrelo vodo poparjenem lesenem čebru ali keramični posodi (seveda se mora posoda pred uporabo dobro ohladiti) pustimo stati od dva do tri dni, potem pa ga pregrnemo s čisto tkanino in obtežimo z deskami ali kamnom. Nato meso prelijemo s slanico, tako da so prekrite tudi deske. Čez štirinajst dni manjše kose mesa lahko že prekajujemo, večje pa ponovno prelijemo s slanico. Za razsol dvajsetih kilogramov mesa potrebujemo eno kilo soli, od dve do tri glavice česna, nekaj brinovih jagod in na grobo zmletih poprovih zrn ter lovorova lista. Slanico pripravimo iz soli, ki je ostala od soljenja in preostanka soli, skupaj z začimbami in nekaj vode jo prevremo. Meso prelijemo, šele ko se tekočina popolnoma ohladi. Večje kose mesa pustimo v slanici en mesec do mesec in pol. Če slanica med postopkom spremeni vonj, jo moramo zamenjati. Kose mesa ne prekajujemo takoj, temveč jih najprej za dva do tri dni v hladnem prostoru obesimo na prepih, da se osušijo.
Prekajevanje
Prekajevanje je postopek, pri katerem antioksidanti v dimu konzervirajo meso, hkrati pa ribam in mesu dodajo poseben, slasten okus. Kot postopek konzerviranja se je najprej uveljavilo tam, kjer ni bilo dovolj soli ali pa je bila ta za navadne smrtnike predraga. Pozneje pa so prav zaradi posebnega okusa začeli prekajevati tudi meso in ribe iz razsola.
Prekajevalnice ali dimnice so prostori, namenjeni prekajevanju. V starih hišah s črno kuhinjo so prekajevali kar v dimnikih na podstrešju ali tik ob njih, nekatere hiše pa so imele v dimnikih posebno nišo, v kateri so visele šunke, slanina in klobase. Zaradi nevarnosti požara so pozneje dovolj daleč od hiš in hlevov s seniki začeli graditi manjše samostojnestavbe, namenjene zgolj prekajevanju mesa in mesnih izdelkov. Sicer pa je prekajevalnica lahko vsak zaprt prostor z izpustom za dim, v katerem brez nevarnosti lahko zažgemo kupček žaganja. Ena od možnosti je, na primer, da za prekajevanje manjših kosov mesa, klobas in rib priredimo kar večji, vsaj stolitrski sod.
Vedno prekajujemo v hladnem dimu. Osnova vsakega prekajevanja so bukova drva ali bukovo ali hrastovo žaganje, ustreza tudi žaganje katerega koli drugega trdega lesa (nekateri prisegajo na les vinske trte), z njegovim tlenjem dosežemo ustrezno temperaturo, ki ne sme preseči 25 0C. V manjših količinah pri kurjenju lahko uporabimo tudi nekaj brinja. Meso je prekajeno, ko spremeni barvo, vendar ne sme preveč potemneti. Dobro je, če ga med prekajevanjem prevesimo, zamenjamo konca. Po končanem prekajevanju moramo meso in klobase obesiti v zračen in hladen prostor.
Prekajeni losos
Si lahko predstavljate kaj okusnejšega, kot je doma prekajeni losos?
Zanj potrebujemo:
- 1 liter močnega piva
- 1/3 skodelice zdrobljenih brinovih jagod
- ¼ skodelice črnega popra
- 1 skodelico morske soli
- 1 skodelico rjavega sladkorja (melase)
Vse sestavine zmešamo, zavremo in kuhamo pri nizki temperaturi 10 minut. Ko se preliv ohladi, z njim prelijemo lososove fileje in jih pustimo stati 12 ur v stekleni, leseni ali porcelanski posodi. Posodo prekrijemo s čisto kuhinjsko krpo. Nato jih obesimo v prekajevalnico in dimimo tri dni. Pred začetkom dimljenja jih stehtamo in nato vsakih dvanajst ur preverimo njihovo težo. Ko izgubijo približno četrtino svoje prvotne teže, so prekajeni.
Prekajena govedina
Za prekajeno govedino potrebujemo zrel, nemasten file. Z zobotrebcemali paličico za ražnjiče ga prebodemo po vsej površini in s tem povečamo njegovo vpojnost za slanico. To pripravimo tako, da 1skodelico in 1/3 skodelice morske soli raztopimo v 1 litru vode ter kos mesa položimo vanjo za dobre tri ure. Meso obesimo in ga pustimo viseti dvanajst ur, da se odcedi. Obesimo ga v dimnico in ga pet dni dimimo.
Vlaganje v mast
Danes se nam zdijo v mast vloženo meso ali rakci posebna delikatesa, prvotno pa se je vlaganje v mast razvilo prav zaradi konzerviranja mesa ali rib. Najprej so ta postopek začeli uporabljati za shranjevanje živil na dolgih čezmorskih potovanjih. Hrano, ki so jo želeli ohraniti, so potopili v plast olja, očiščenega masla ali svinjske masti v posebni glineni posodi oziroma vrču, imenovanem deža, odprtino so zaprli s pergamentom, tega pa prevezali s smolnato vrvjo. Tako so preprečili dostop bakterijam, saj tedaj še niso poznali konzerv ali vakuumskega pakiranja.
Bistvo takega shranjevanja je bilo, da so izbrano hrano kuhali v maslu ali masti, nato pa so jo pretlačili in zalili z enako vrsto maščobe ter na vrhu zapečatili. Tak postopek je posebno prikladen za shranjevanje rac in gosi, ki med kuho izločajo veliko maščobe. Njihovo kuhano meso je zelo cenjena delikatesa.
Pri nas so v mast vlagali bodisi prekajeno pečeno bodisi kuhano meso in napol kuhane prekajene klobase, ki so prava poslastica, enako kakor pravi domači ocvirki, kakršne še vedno znajo narediti pri marsikateri hiši na slovenskem podeželju.
Preden prekajeno meso vložimo v mast, ga pustimo viseti na zraku vsaj štirinajst dni. Nato ga dobro umijemo in osušimo, lahko ga celo spečemo, vendar moramo pečeno pred vlaganjem v mast dobro ohladiti, saj bi se sicer skisalo. Dno steklene, lesene ali porcelanske posode prekrijemo s plastjo mrzle masti, debelo za dva prsta, in jo dobro potlačimo. Vrh nje drugega poleg drugega razporedimo kose mesa in jih prekrijemo s slojem mrzle masti, debelim za dva prsta. Da se izognemo plesnenju, moramo mast dobro potlačiti, tako da zapolnimo vse prazne prostore in iz njih izrinemo vse zračne mehurčke. Spet naložimo plast mesa in ga po enakem postopku kakor prej prekrijemo z mastjo. Postopek ponavljamo, dokler posoda ni polna. Zadnja plast je mast. Posodo nato dobro zapremo in jo shranimo v hladnem prostoru.
Tudi prekajene klobase, ki jih nameravamo vložiti v mast, pustimo viseti na zraku nekaj dni, nato pa jih umijemo in v kropu napol skuhamo. Iz kropa jih zložimo na kuhinjsko krpo in pustimo, da se osušijo in ohladijo. Vmes jih enkrat obrnemo. Počakamo, da se resnično ohladijo, jih nato dobro obrišemo in po zgoraj opisanem postopku vložimo v mast. Ko jih potrebujemo, z žlico z njih očistimo mast in jih v kropu kuhamo še deset minut. Pravilno vložene klobase ne postanejo žarke.
Gosji confit
Confit je zelo pripravno imeti pri roki, sajje bistvena sestavina francoskih enolončnic in drugih jedi, hkrati pa je zelo okusna samostojna jed.
Za pripravo confita potrebujemo:
- gos, težko 5 kg
- ½ skodelice morske soli
- 1/4 skodelice sveže zmletega črnega popra
- 1 jušno žlico muškatnega oreška
- 2 lovorova lista, zdrobljena
- 2 vejici timijana, uporabimo samo listke
Pečico ogrejemo na 165 0C. Vse sestavine zmešamo. Gos razrežemo na 8 kosov: stegna, spodnji del nog, peruti, prsni del razpolovimo. Položimo na papir za peko in pečemo v pečici, dokler maščoba ne odteče in meso ne porjavi. Temperaturo znižamo na 120 0C, dodamo še več gosje masti, če jo imamo, sicer pa vzamemo svinjsko mast, in pečene kose na debelo založimo z mastjo, dokler niso povsem pokriti z njo. Pečemo še pet ur in pol.
Pečene kose vzamemo iz pečice ter nekaj maščobe nalijemo na dno sterilne lončene posode ali velikega steklenega kozarca za vlaganje. Nato v posodo nalagamo pečene kose po plasteh, vendar tako, da se ne dotikajo stranic posode. Vsako plast zalijemo z mastjo. Nepredušno zapremo in shranimo v hladnem in temnem prostoru.
Ocvirki
Pri nas je znanih več postopkov za pripravo ocvirkov, razlikujejo se od pokrajine do pokrajine. Primorci jih, na primer, stiskajo, da izločijo čim več masti, Gorenjci slanino meljejo, Prekmurci imajo radi čim bolj mastne, ponekod jih sladkajo, jim dodajajo vino in tako naprej.
Najboljši so ocvirki, pri katerih je slanina ročno narezana na srednje velike kose.
Potem ko je slanina narezana, kar je zelo zamudno opravilo, maso solimo, damo v veliko in široko emajlirano posodo, v katero smo prej nalili malo vode, da se ocvirki ne prismodijo. Nato maso počasi segrevamo. Na začetku se maščoba tali počasi, nato vse hitreje, zato moramo biti zelo pozorni in jo večkrat premešati. Za boljši okus lahko dodamo paličico ali dve cimeta, na krhlje narezano jabolko in na večje kose narezano čebulo. Ko čebula porumeni, ne pa zažge, so ocvirki narejeni. S penovko iz posode poberemo dišavnice, kose jabolka in čebule, odlijemo mast in z njo napolnimo sterilizirane kozarce za vlaganje ter dobro zapremo. Natokozarce napolnimo še z ocvirki – in zimska zaloga je bogatejša za dve odlični živili.
